El todo por el Todo. De eso habla, y pone manos al asunto, La Julia Organics al manifestar su especialización: ganadería regenerativa certificada orgánica. Sí, el todo por el Todo. Un ciclo que abarca cría, recría y engorde de ganado en campo natural, pero que además recoge su propio guante desde la acción: regenerar el medio ambiente y los recursos naturales, haciendo uso del pastoreo racional –mejorando el suelo en armonía con las necesidades de los animales– y generando secuestro de carbono. Una vez más, el todo por el todo. Pues La Julia Organics no deja pieza suelta. Una labor comprometida, íntegra, por ese Todo mayúsculo que nos contiene; y en cuyo circuito estamos ufanos de participar. Si de La Julia a la cocina pulpera –y a su plato– la carne llega ya; desde estas líneas, el tras bambalinas de este emprendimiento no queremos dejarle de contar.
Camino al andar
Productor ganadero establecido en General Las Heras, allá por el año 1994, este emprendimiento se forjo en sus primeros dos años bajo los estándares tradicionales de la actividad. Sin embargo, en 1996, un libro sobre pastoreo racional habría de cambiar la dirección de la brújula. Pues a menos requerimiento de insumos, mejor calidad de carne e impacto ambiental. La ecuación parecía cerrar, tener su lógica, a pesar de que el contexto apuntaba a lo contrario. “Los frigoríficos calificaban la actividad de manera negativa, fue un desafío, pero el acceso al información cambió todo”, comenta Francisco, miembro de la segunda generación de La Julia. Y el caso fue que, para remate de una idea que ya venía rondando desde el inicio, el boca a boca de un ingeniero hizo saber que otros ganaderos abocados a dicho pastoreo estaban ya muy cerca de la certificación orgánica. Corría entonces ya el año 1998, por lo que, desde entonces, todos los cañones se apuntaron a la transición oficial. Así fue como en el 2001 La Julia obtuvo su certificación para, ya en 2003, comenzar a comercializar novillos orgánicos, alimentados 100% a pasto natural. ¿De cuántos certificados hablamos? A saber: Rodale Institute Approved (RIA), Organización Internacional Agropecuaria (OIA), Orgánico Argentina (OA), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y Alianzas del Pastizal
La triple “s”
Alimentos sanos, sustentables en su producción y sabrosos. En ello creen férreamente La Julia a la hora de su quehacer. De allí que en su campo se desarrolle cría y engorde 100% pastoril, es decir, de praderas naturales, sin uso de granos ni suplementos. Por lo que la regeneración y el mejoramiento constante de la propia fuente es la base: “primero alimentamos al suelo”, asegura Francisco. Proceso que implica el correspondiente descanso de lotes. Lo que repercute inmediatamente en la fauna silvestre, y hasta en la capacidad de secuestro de carbono. “Así se mitiga el impacto ambiental. De alguna manera es ir incorporando capas de valor a los suelos, ampliando la mirada a todo el ecosistema. Por hectárea, por año, se secuestran de 6 a 8 toneladas de carbono”. Sin dudas, una buena noticia para una actividad señalada por atentar contra la salubridad medioambiental. De allí el enfoque holístico bajo el que La Julia trabaja, procurando un equilibrio entre lo ecológico, social y financiero. De hecho, la alimentación a base de pasto por sobre grano, conlleva beneficios para el propio animal y, por tanto, la carne a consumir: más Omega 3, niveles de Vitamina C y B, minerales como calcio magnesio y potasio; además de niveles más bajos de grasas totales. Hormonas, antibióticos y demás agregados, abstenerse. Tan solo enzimas naturales a la hora de preservar en frío, para mejor conservación de nutrientes, sabores y jugos. Pues, a fin de cuentas, el ciclo debe ser lo natural que sin mano del hombre sería. Por lo que si ésta ha de intervenir, que sea para mejorarlo desde la propia sabiduría que ésta conlleva.
Estación tras estación
¿Qué si La Julia produce carne todo el año? La respuesta es no, pues, como todo ciclo natural, tiene sus etapas. De allí que sus carnes sean un producto estacional. Y sobre cuyo proceso, código QR mediante, usted bien puede conocer. “La información de la trazabilidad es importante ya que no hay disponibilidad de productos todo el año. Pero nuestro envasado al vacío permite que la carne dure tres meses en heladera o dos años congelada. De allí el acceso a los datos, el storytelling que desde 2020, a través del código, se obtiene del producto final. Para nosotros es muy difícil almacenar porque no tenemos un punto físico de venta. Los productos salen directamente de las cámaras frigoríficas, por eso pedimos a los clientes que se “estockeen”. Manejamos un sistema de reservas anticipadas para asegurarnos también cero desperdicio y un aprovechamiento íntegro del ganado. Trabajamos los 24 cortes del animal, de punta a punta”. Así que ya lo sabe, paisan@ amig@, vaya usted preparando la camarita puertas adentro de la pulpería (¡o desde esta misma página!). Y verá el camino que, a máximo compromiso de por medio, se habrá forjado para la carne que llega a su mesa. ¿Lo repasamos por si acaso? Angus macho de procedencia propia, con cría en enero de 2019 (y dos cambios de parcela diarios para bajo impacto del suelo). Engorde a partir de julio de 2019, con vacunación en octubre del mismo año (aftosa/ carbunclo/ brucelosis) y refuerzos pertinentes en abril y octubre de 2020 y 2021. Ya en el 2022, la faena, con fecha el 21 de abril. Envasado dos días después y entrega a la pulpería el 17 de mayo. ¿A su plato? Cuando guste.
Porque así como el propio ciclo de la vida, en La Julia Organics todo culmina para volver a empezar. De modo circular, sin carrera lineal a futuro, sino tomando y a la vez retribuyendo; regresándole a la tierra que tanto nos lo da. Una vez más, el todo por el Todo. Tan mancomunada suma de las partes.
