Dicen que las palabras se las lleva el viento, aunque si de recetas de cocina hablamos, vaya si han sabido plasmarse en recetarios casi que sagrados para los devotos de la buena mesa. Sin embargo, ¿cómo saber si, efectivamente, eran aquellos ABC culinarios quienes comandaban el día a día de las mesas de la Buenos Aires colonial? Porque de meter la cuchara en la sopa no solo va la cosa para la gastronomía (entendida ella como práctica social y, por tanto, siempre inquieta); cavamos suelo abajo para, arqueología mediante, hacer de los restos de aquellos comestibles testigos inequívocos. Prepárese, pues, para ir de los ingredientes y las formas de preparación hasta la digestión histórica del buen comer porteño.
Camino al cocinar
Entre el siglo XVIII y el siglo XIX, una serie de recetarios circularon por aquella Buenos Aires naciente con su buena fama y peso. ¿Pero será que efectivamente tuvieron su correlato en las comidas de aquellos tiempos? Siempre tan presta a mutaciones y mestizajes, es sabido que el acto de cocinar se moldea, se traspasa, se hereda, se nutre y todo cuanto acto de metamorfosis y movimiento sea capaz de caberle. Por cuanto veremos entonces el camino que la cultura de la cocina ha sabido recorrer por esto suelos.
“Nuevo arte de la cocina”
Se trató de un recetario escrito por Juan Altamiras que data del año 1745, con reediciones posteriores. De hecho, aquella edición que mayormente circuló en el Río de la Plata fue la de 1821, proveniente de Barcelona. Es que Juan Altamiras fue en verdad el seudónimo utilizado por el Padre Franciscano Raimundo Gomes, a cargo de la cocina del convento san Diego, en Zaragoza. Por lo que el recetario vino del otro lado del Atlántico, y cargado de cocina española de la pura (sin influencias de su vecino país galo). Sin embargo, vea usted las vueltas de la vida, que la referencia más antigua del “Nuevo arte de la cocina” proviene del hallazgo de un inventario realizado a la muerte de un carpintero francés, en 1777, en que se lo menciona como parte de sus pertenencias. ¿Y qué había de las páginas en cuestión? Pues bien, recetario de recetarios de aquella segunda mitad de siglo XVIII, el cordero y el carnero eran los mamíferos que encabezaban la lista a la hora de los ingredientes. Pescados y verduras le seguían en la fila. De hecho, de entre los guisados (la receta más recurrente, con 49 tipos en total), se destacan precisamente los de cabeza de cordero, pero también aquellos que incluían las patas. Incluso, se precisan recetas que apelaban al uso de riñones, entrañas y hasta sangre, como el caso de la chanfaina, una de las pocas de ellas que ha tenido cabida aquí. Eso sí, especias para adobar todo aquello se apreciaban en abundancia. Y vaya si era preciso…
“Arte de repostería”
¿Recetarios dulces quería? Recetario dulce había, y escrito por Juan de La Mata. Al decir de la tapa del mismo libro, editado en Madrid en 1747: Repostero en esta Corte, natural del lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León, y Obispado de Oviedo. ¿Qué tal? La cuestión es que don Juan se despachó en este libro con 362 recetas, precedidas por un primero capítulo dedicado al conocimiento de las frutas y su respectiva estación. Por lo que la preparación de dulces y compotas de frutas eran de lo más recurrentes; más también de pastillas y tabletillas no solo de frutas sino de flores de violeta (una confitura típica de Madrid), de rosas y de azahar, así como de limón, canela y chocolate. Nata batida, nata a la portuguesa, nata a la inglesa. Nata presente en todas sus formas, cómo no. Incluso, espuma de leche y modos de hacer manteca. Pero guarda que mazapanes, macarrones, rosquillas y bizcochos de distintos tipos también habrían de tener lugar. ¿Merengues? Claro que sí. ¡Y huevos! Quemados, en pan o haciendo honores al zambayón (sí, así con “z”).
“Manual de la criada económica…”
“…y de mas madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de la casa” ¿Menudo título, no cree? Explícito a más no poder, resulta, sin embargo, que este recetario carece de autor. Su edición original es de Madrid, del año 1830, y fue reimpresa en Buenos Aires en 1833, la cual puede ser consultada en el Archivo General de la Nación. ¿Y qué hay de sus páginas? Encontramos en ellas 334 recetas y un capítulo destinado a las modalidades de la cocina. Entre las recetas más destacadas (las dos primeras): puchero y “consumo” (así llamado el puchero pero con agregado de una gallina vieja), a las que les siguen recetas a base de órganos tanto de vaca como ternero (hígado, riñones, molleja, bofe). Sin embargo, en aquella primera mitad de siglo XIX, estos ingredientes no se consumían, sino que, a excepción del mondongo, se destinaban como alimento para los cerdos. Claro que siempre hay una excepción a la regla… ¿recuerda la debilidad de don Juan Manuel de Rosas por las mollejas?
Como otra diferencia, encontramos que la carbonada de este manual dista de la criolla por la ausencia de choclo (un alimento americano), zapallo y arroz. En resumidas cuentas digamos que, más que nada, comparte nombre, pues se trata aquí de una carne asada. Y si de arroz hablamos, el famoso arroz con leche no figura entre los dulces, sino entre los platos confeccionados con arroz. Y lo cierto es que, a juzgar por la receta de este manual tiene sentido: en lugar de la canela, lleva una hoja de laurel-almendro, al tiempo que menciona el opcional de agregar dos yemas.
Concluyendo…
Así la historia y los recetarios hasta la primera mitad del siglo XIX, algunos porcentajes arrojan entre ellos un camino andado, y una costumbre culinaria que ha hecho lo propio. Así es como, comparado las recetas del Nuevo Arte de la Cocina y el Manual de la Criada Económica, en lo que a carnes refiere, la preponderancia del ovino dio sitio a la del vacuno. De modo que las recetas que incluyen cordero y carnero pasan de un 21% en 1745 a un 9% en 1830. Mientras que la las recetas que incluyen vaca y ternero, de un 3,4% en 1745 a 26,2% en 1830. Otro dato de color: la ausencia de puchero para 1745, siendo dicho plato el más relevante del Manual de la Criada en 1830. ¡Y arqueología corrobora! Pues los hallazgos de vértebras y huesos largos desoldados dan cuenta de un proceso de hervor en las carnes. Incluso, en cuanto a la predilección de tipo de carnes, excavaciones en la Ciudad de Buenos Aires han dado cuenta de lo dicho por la superioridad de relictos alimenticios vacunos por sobre ovinos, porcinos o avícolas. Y para muestra, un botón: en el sitio Michelángelo, (Balcarce 433) se encontró hacia 1996 un pozo circular que refiere al siglo XVIII, donde el porcentaje de restos ovinos superan al vacuno en un 13,2%.
¿Qué depararían entonces los recetarios de la segunda mitad del siglo XIX en adelante? Comenzó entonces a nacer la comida criolla propiamente dicha, y en este horizonte asoman rectearios tales como el de María Varela de Beccar, Virginia Pueyrredón de Pelliza y hasta el de nuestra ya querida Juana Manuela Gorriti y su inolvidable “Cocina ecléctica”. Sin embargo, es ese ya otro cantar. A la mesa de aquellos años, también lo habremos de invitar a sentarse y degustar.
