Más de uno habrá de confundirla con una tableta de chocolate o dulce de leche. Y lo cierto es que, de leche, no tiene nada. Más de dulce, sí que tiene todo. El jugo de caña es su ingrediente madre; la pureza y rico contenido nutricional, sus inherentes fortalezas. ¿Historia conocida, verdad? Claro que sí. Con ustedes, la panela. Cualquier semejanza con el ya familiar azúcar mascabado, no es pura coincidencia. En estas líneas, develará por qué…
Pan de azúcar
Si panela le suena a “pan”, pues está usted bien orientado en el asunto. Acaso de ello trata este dulce paladeable en Argentina y el resto del mundo: de la “panificación” del jugo de caña. Así como lo oye. Tal como ocurre con el azúcar mascabado, la elaboración de panela implica simplemente la cocción del jugo de caña de azúcar. Y he aquí la gran diferencia gran. Como ya le hemos comentado, para obtener azúcar mascabado es necesario llevar tal cocción al punto de cristalización; mientras que, en el caso de la panela, tan sólo es necesario alcanzar la ebullición. ¿El resultado? Una melaza densa y dúctil a la vez, sin rastros de agua, que se solidifica en paneles rectangulares o moldes de formas varias. Sí, sí. Casi como si se tratara de un “pancito” de azúcar no refinada.
Sin amarguras
Así la historia, la panela es de lo más pura aún sin depuraciones de por medio. Pues conserva todas las propiedades de la caña: generosas cantidades de vitaminas (A, algunas del grupo B, C, D y E, para variar), y su buena dosis de calcio, hierro, magnesio, cobre, zinc, manganeso, fósforo y potasio. De hecho, se calcula que su contenido de minerales es 50 veces mayor al del azúcar blanco. ¿Qué tal? ¡Sí que a nadie puede amargar este dulce! Y de la alegría que produce en los paladares, bien saben por unos cuantos pagos nacionales. Entre ellos, y más que en ningún otro, en la provincia de Tucumán. ¿Dónde más si no en la tierra de la caña de azúcar? Allí, la panela se elabora a modo de golosina, cual si de un chocolatín o tableta de miel se tratara. Por lo que también se la conoce como “tableta de miel de caña”.
Misión Panela
Claro que Tucumán no es la única productora de panela, provincias como Corrientes, Formosa y Misiones, muy especialmente, también conocen del deleite de su sabor. A fin de cuentas, quienes introdujeron la caña de azúcar por estas tierras no han sido más que los Jesuitas. De allí que la panela o “raspadura” -denominación compartida con Brasil- sea considerada un producto regional en suelo misionero. Localidades como San Javier, Aristóbulo del Valle y Santa Ana cuentan, en su mayoría, con pequeñas fabricas denominadas “trapiches”, en las que la panela se elabora de forma casera. Siendo Santa Ana, nada menos que la anfitriona de la Fiesta Provincial de la Rapadura. Evento en el que, cada mes de octubre, lugareños y forasteros están invitados a deleitarse con nuestro dulce protagonista con buena música de por medio.
¿Qué como disfrutar de su tentador sabor? Mandando la panela directo al paladar. O bien, incorporándola a postres, ya sea ralladita o triturada. La elección es suya, y la ecuación es clara: dulzura y nutrición, en sólo una porción. Conciso y sin rodeos. Al pan, pan, y a la caña, panela.
