La miel ha sido pionera en materia de los dulces, pero la caña de azúcar sería mucho más que una simple competencia. Sólo bastó con que el hombre descubriera el dulzor de su jugo para que un nuevo horizonte culinario abriera sus puertas a deliciosas variantes de sabor y conservación.
Al calor del azúcar
Desde los recetarios de los países de Medio Oriente, la mayoría de las frutas estacionales descubrieron su refugio donde prolongar sabor, textura y color hasta la próxima temporada. América no sería la excepción: la inmigración fue quien dejó la huella de su cocina almibarada. Sí… El secreto es nada menos que el Almíbar. ¿En qué consiste entonces “almibarar” un alimento? Como buena receta de la abuela, este proceso consiste en llevar adelantes una tradición casera y artesanal; transmitida de madres a hijas. Agua, azúcar y frutas son sus componentes esenciales. Aunque la densidad de la mezcla, viscosidad o concentración de la cocción son los que determinarán las diferentes categorías en materia de almíbares. Así, las frutas en conserva “hacen camino al andar”: podrán nadar en almíbar o transformarse en mermeladas. Su destino dependerá del proceso.
Las cosas por su nombre
Si encontramos diferentes categorías de conservas en almíbar, vale repasar sus correctas denominaciones. Llamamos compota al producto elaborado con fruta entera o partida, cocida en una solución con menos de un 15% de azúcar. Mientras que en el caso de la confitura, el nivel de azúcar se eleva al 50%. Finalmente, hablamos de de frutas en almíbar cuando la cocción se realiza dentro de un jarabe de 14 grados de densidad.
Para variar
Zapallos, batatas, higos, quinotos y hasta arándanos. La variedad de alimentos en almíbar satisface los paladares más exigentes. Aunque, si de conservas de frutas hablamos, el durazno es el más elegido por los argentinos. Tanto así, que su elaboración representa una gran fuente de trabajo en las provincias cuyanas. Finalmente, con menos popularidad pero no menos tradición, encontramos el mamón o papaya. Jugosa y dulce, esta fruta es típica del nordeste argentino; aunque proviene de Centroamérica. Degustada por aborígenes y españoles, no tardaría en convertirse en un clásico de la cocina criolla… Como el mismísmo almíbar.
