Puede que su nombre resulte algo extraño por los pagos porteños, pero en el día a día del centro y norte del país el arrope se pronuncia a lo pavote. ¿Desde hace cuanto? Para decir verdad, el arrope es un llamado a la tradición… milenaria. Sí, señores. Pues cuando las heladeras brillaban por su ausencia y no eran más que un futuro inimaginable, este jarabe dulce que es el arrope duraba días, meses y años sin el más mínimo asomo de descomposición. Así la historia, y sin azúcares agregadas del por medio, el arrope asomó al mundo como una de las primeras golosinas de la humanidad. Pavada de trayectoria la suya…
Mi pasado me catapulta
¿Una bebida? ¿Una salsa? ¿Una golosina? El arrope rehúye de las definiciones absolutas. Aunque si de limitarnos a su aspecto y textura se trata, no podemos más que remitirnos a lo dicho: es él una especie de jarabe dulce, puede que algo denso, dependiendo de la cocción. Y he aquí un dato no menor, ya que su nombre proviene del árabe arrubb, que significa “cocido espeso”. ¿Imagina el resto de la historia? Cualquier similitud con las empanadas y los hojaldres no es mera coincidencia; sino producto de las conquistas y sus meollos culturales. Así pues, el arrope terminó siendo moneda corriente en la musulmana Andalucía, allá por el siglo XI; para recalar luego en la colonial Hispanoamérica. Como verá, todo un trotamundos.
Acaramelado
Un jarabe dulce y espeso, bien… Pero, ¿de qué? El arrope nos habla de su esencia, sí; pero deja la materia prima a libre elección. Y ésta es, ni más ni menos, que otra de sus virtudes: el arrope puede prepararse a partir de diferentes frutas, pues es el resultante de un proceso de deshidratación a fuego directo, culminante en una caramelización natural, sin agregado de azúcares; de allí su consistencia. ¿Algo así como una mermelada? Podría decirse que el arrope ha oficiado como buen antecedente. Y así como ella, éste admite numerosas variantes: por los pagos tucumanos, el arrope de algarroba y chañar es un más que un clásico. En Santiago del Estero y aún más hacia el norte, el arrope de tuna (fruto de cierto tipo de cactus) se lleva sus buenos aplausos. Pero allí no termina la historia, porque higos y uvas también pueden ser de la partida al momento de poner manos al arrope.
Claro que a la hora de la degustación, el arrope también se jacta de su versatilidad. Puede utilizarse como salsa dulce en platos fríos y calientes, en postres, con frutas… Pero sin dudas, al arrope le encanta jugar al vigilante. ¡Nada menor que saborearlo con quesillos salados! Porque el porteñísimo fresco y batata, también tiene sus buenas versiones tierra adentro. ¿Por qué no casa adentro? Al abrigo de su sabor, más de un bocado agradecerá tamaño dulzor.
