Ella es única, con similitudes y diferencias respecto a sus pares; pero única al fin. La verdadera azúcar integral, sin grupo. Azúcar mascabado, así se dice (aunque también suele llamarse azúcar mascabo). Una estrella en potencia entre los endulzantes, pues aún se halla en pleno intento de saltar a la escena masiva, de copar las azucareras. Vea de qué va esta buena moza, y no tardará en invitarla a colmar la suya.
El juego de las diferencias
Lo cierto es que el azúcar mascabado no tiene ningún origen en especial; sino que proviene de la misma caña que la archiconocida azúcar rubia. Sin embargo, el quid de la cuestión pasa por su proceso de obtención, allí radica la principal y crucial diferencia. Esa que se percibe a simple vista: nuestra protagonista no es blanca. No, no. Aunque tampoco morena… Sin embargo, tanto el azúcar mascabado como el azúcar negra tienen gran cantidad de melaza, esa sustancia residual amarronada, de textura espesa, que se obtiene como residuo de la cristalización del jugo de caña. ¿Entonces? ¿Por qué no son iguales? Porque la morena no es más que azúcar refinada con una dosis de melaza a cuestas; mientras que el azúcar mascabado contiene melaza en su propia constitución. Su condición de azúcar no refinada, integral, lo explica todo. Pues su fabricación implica la “cocción” del jugo de caña hasta su cristalización, sí, con residuo de melaza incluido. De modo que, una vez evaporado todo líquido, se obtiene un bloque sólido, cristalizado, listo para ser molido y convertido en azúcar mascabado.
Dulce que te quiero dulce
Claro que las diferencias hasta aquí expuestas también se hacen sentir a la hora del consumo: de aroma y sabor particulares, además de una textura ciertamente “pegajosa” -producto de la humedad contenida-, el azúcar mascabado le da su toque personal a infusiones y recetas. Claro que sí, esta doña también es bienvenida a la hora de preparar galletas dulces, bizcochuelos o postres. Y con una linda yapita a cuestas: al ser no refinada, no ha perdido gran cantidad de nutrientes en el camino. Sino que, al ingerirla, estaremos incorporando minerales y vitaminas propios del jugo de caña, tales como magnesio, hierro, calcio, potasio, calcio, y algunas vitaminas del complejo B; además de antioxidantes. Una joyita.
Misión mascabada
La pregunta es, ¿de dónde proviene este diamante en bruto? El azúcar mascabado es originario de Isla Mauricio, República insular africana situada en el suroeste del océano índico. Recóndito origen si los hubo, sí. Aunque no lo suficiente como para que esta perla azucarera brillara por su ausencia en suelo nacional. Claro que no. El azúcar mascabado fue introducido a nuestras tierras por los Jesuitas. Siendo la provincia de Misiones, precisamente, la principal productora argentina de esta variedad. Y qué productora…Allí, un grupo de productores orgánicos elaboran azúcar mascabado en forma artesanal. Así es, sin uso de agroquímicos (léase fertilizantes, herbicidas y/o pesticidas). Lo que aporta, a lo bueno del producto en sí, las bondades de una producción orgánica que no se priva de cuidar y respetar el medio ambiente. Cultivos sanos, tratados con procesos agroecológicos, parecen ser el punto clave de “Tierra Fértil”: emprendimiento que cuenta con seis hectáreas destinadas tanto a cultivos orgánicos propios como de productores locales. Y la producción no se queda atrás. Pura artesanía que comienza con la extracción del jugo de caña (a través de trapiches de madera), continúa con la cocción a fuego lento y, previo enfriamiento en bateras, acaba con la molienda. Así es el proceso en “Tierra Fértil”, en el sur misionero, a 30km de San Javier, en la zona rural de Dos Arroyos, allí donde abunda el suelo bueno y sano, aquel no ha sido utilizado para la, tantas veces, dañina agricultura tradicional. Tierra fértil, sí, como su nombre lo indica, y en el más puro de los sentidos. Ese valor agregado a la hora de producir, y a la hora de saborear el producto final.
¿Será que el azúcar mascabado llegará, algún día, a plantar bandera en las góndolas de todo los supermercados? Por el momento, viene silbando bajito en casas naturistas; aunque con paso firme y decidido. Solo resta rendirse a las mieles y el dulzor de tamaña convicción.
