Barritas de cereales de ñaco y miel, dulzura con piel morena

Desde el norte de Neuquén, el ñaco copa los platos y los recetarios. Historia y tradición de un ingrediente de antaño…y por demás sabroso.

Provincia de Neuquén, departamento de Minas, localidad de Chos Malal. Hasta allí emprendemos nuestro viaje del día de hoy. Más precisamente, al Paraje Lileo; ese que con poco más de 80 habitantes y una geografía surcada por arroyos, pinos y montañas (divisorias del vecino territorio chileno) nos llama a conocer los sabores de su más arraigada historia y, por qué no, presente. El piberío de la escuela del lugar aguarda la hora de la leche mientras invita, mate o café mediante -eso lo dejamos a su criterio- a degustar una receta digna de trascender distancias. Las barritas de cereales de ñaco y miel son la vedette de la tarde… ¡y hasta del desayuno! Si es que algún paisano deja alguna pa’ el día siguiente. Misión difícil, pero no imposible. Es que el olorcito a grano tostado nos hace sentir como purretes. ¡Qué tiempos aquellos! Los del pochoclo y la garrapiñada a la vuelta de la esquina. Sólo que, aquí, quien se dora al calor del fuego no es el maíz ni el maní; sino el trigo. Sí, señores. Desde este rincón del norte neuquino, el ñaco hace su desembarco triunfal en más de un desprevenido paladar.

Sabor de antaño

¿De qué hablamos específicamente? Nada menos que de trigo tostado y molido…y mucho más que ello. Se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Con reminiscencias quechuas (ñaco quiere decir harina), se trató de una de las comidas más rápidas y oportunas de todo recetario. Por su fácil transporte, el ñaco supo llenar las barrigas de hasta los más pobretones. Al tiempo que mineros, ganaderos y agricultores han sabido agradecer su alto contenido energético. En más, ¿sabe quien también recurrió a su condición nutritiva? El mismísimo San Martín. Durante el cruce de los Andes, don José alimentó a sus hombres -y de lo lindo- con el ñaco que un cuerpo militar especial preparaba en Mendoza. ¡Mire si tendrá tradición este grano! Y así, de generación en generación, es que se ha transmitido y mantenido su valor. ¿Dónde reside el secreto de tal nutrición? En su aprovechamiento total: al utilizarse el grano completo, se conservan gran parte de sus vitaminas, minerales y proteínas; además de su fibra. ¿Otro beneficio de yapa? Su bajo sodio. Lo que se dice, una pinturita. Veamos entonces los pormenores de su preparación.

Un grano de historia

Estrella absoluta de las dietas alimenticias del norte neuquino, el ñaco encuentra especial eco en las mesas familiares de las zonas rurales. Es que, más allá de su costado nutritivo, se trata de un verdadero símbolo. Generaciones enteras de pobladores se han dedicado a la producción triguera en molinos harineros, dando vida a diferentes parajes. Aquellos en los que el ñaco ha servido como moneda de trueque para obtener provisiones. ¡Y vaya si tenía valor! Es que la elaboración del ñaco no era moco de pavo. Veamos: primeramente se cortaba el trigo maduro, se lo emparvaba y se daba lugar a la trilla. Acto en que, como dice el dicho, se separaba de la paja del trigo. ¿El particular método? Las pisadas de los yegüerizos, quienes caminaban sobre las parvas en cuestión hasta desgranarlas. ¡Y ojo que hay quienes aún continúan con esta práctica! Mientras que otros han recurrido a las bondades de la maquinaria agrícola y su capacidad de reducir tiempos. Al fin de cuentas, poquito y nada hemos hecho hasta aquí. La hora de la verdad comienza con el tostado del trigo resultante. ¿En una cacerola? No, señor. En una callana (voz quechua con que se denomina al recipiente para tostar trigo y maíz). Y así, mientras el fuego abrasa, la callana se va zarandeando para que el trigo se tueste parejito, parejito. Una vez alcanzada la misión, se retiran los granos y se los deja enfriar. Luego, es el turno del molinillo, el embolsado…y al fin tenemos ñaco en mano. Listo para que sea parte de nuestra cocina y nuestras recetas. ¡A preparar barritas se ha dicho!

Ñaco en barra

  • Miel (1 taza y 1/2)
  • Ñaco (2 tazas y 1/2)
  • Barrita de chocolate
  • Frutillas y almendras a gusto

Moler las almendras y rallar el chocolate. Reservar. Por otra parte, colocar la miel en un recipiente. Agregar el ñaco y las almendras molidas. Revolver hasta lograr una masa consistente. Retirar la masa del recipiente, extender y cortar pequeños rectángulos. Espolvorear con el chocolate rallado, decorar con frutillas. Fácil, rápido, casero y -ahora ya lo sabe- por demás nutritivo. Lo que se dice, un lujito de merienda.

NO ME DIGAS!

  • ¿Las formas más comunes de consumir el ñaco? Con agua y azúcar, con vino o Cerveza -el famoso chupilca– , con leche, con chicharrón y hasta para sazonar el asado. ¿Qué opina usted, amigo gaucho?
  • En la localidad de El Cholar (a 60km de Chos Malal) se celebra, cada mes de febrero, la Fiesta Provincial de Ñaco. Jineteadas y destrezas criollas dan color y alegría a una fiesta donde, además del ñaco, se rinde culto a lo mejor de la gastronomía regional.
  • En El Cholar aún continúa funcionando el Molino Harinero San Francisco. Uno de los tantos que albergó el departamento de Minas, allí donde llegaron a existir unos 15 y donde se produjo la primera huelga de la Patagonia: la «huelga del ñaco».
  • El ñaco dice presente en muchos rincones del mundo: Islas Canarias, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Chile, Uruguay y Venezuela son algunos de los países donde también se consume y adopta diferentes denominaciones. Harina tostada, cocho, pinole o gofio (como también se lo conoce en Buenos Aires) son las más comunes.

QUE SE YO!

  • Sabores del sur, del mar a la cordillera; Rescatando lo autóctono desde la historia familiar. Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de La Nación. Argentina, 2014.

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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