Berenjena, la nómada de las cocinas

Milenaria en recetarios del mundo, la berenjena hace pie en nuestro techo verde entre cosmopolismo y localía. Sabor sin fronteras.

Piel morena y lustrosa (aunque la hay también rosada o blanca). Pulpa carnosa y pálida (entre algodonada y rugosa al paladar). Como el Yin y el Yang, la berenjena es siempre dualidad. Y no es para menos a juzgar por su tendido en el mapa. Ella es de aquí y es de allá, sin importar dónde oficie de local: su vertiente de sabor siempre la convertirá en un sabor invitado, eterno viajero hacia la cocina árabe, judía, española y tanto más… Su amargura es apenas un paso olvidado en el camino (¿es usted de auqell@s que acuden a la sal gruesa para combatirla?), e incluso en su trajinar constante por las mesas argentinas. Pues con la ductilidad a la orden del día, dicho en criollo, a la berenjena no hay con qué darle… Presente entre las 15 hortalizas más producidas en el país, a las pruebas nos remitimos.

Comodín

Entre la inmigración y la importación, la berenjena ha tendido un nutrido recetario a lo largo y a lo ancho de nuestro país. Los que fueron traídos por nuestr@s abuelos, y los que, cosmopolismo mediante, intentamos replicar desde latitudes insospechadas. Pues así de vasto es también el menú que nos trae bajo la manga. Así es como, sin repetir y sin soplar, la berenjena se puede hornear, freír, sellar el calor de la plancha, saltear o hervir. Puede ser rellenada o hacer las veces de relleno. Y, por supuesto, luciendo su traje de reina por estos pagos, a lo favorito por los paladares nacionales: en escabeche. Resistencia y cremosidad, dos caras de su misma pulpa, hacen la variedad posible. Y así parecen haberlo sabido desde tiempos inmemorables, esos en los que la berenjena ya asomaba como una verdadera conquistadora de mundos.

Peregrina

El caso es que tanto en el sur como en el este de Asia se han encontrado registros en lengua sánscrita donde se menciona ya el cultivo de berenjena. Imagine usted, alrededor de 300 años A.C. Definitivamente, más que milenaria. Así la historia, se ha demostrado que por dichos pagos orientales la berenjena ha sido domesticada para luego desparramarse por las cocinas del mundo, principalmente, de la mano de los árabes. Siendo los comerciantes aquellos responsables de introducirla en Europa durante la Edad Media. Sin embargo, ¿qué hay de la berenjena silvestre? ¿A qué lugar del mapa nos remonta? He aquí la curiosidad de la cuestión, puesto que estudios taxonómicos (siendo la taxonomía aquella ciencia que agrupa a los organismos vivos de acuerdo a sus presumidas relaciones naturales) han determinado que especies silvestres relacionadas a la berenjena tal y como la conocemos se encuentran nada menos que en la sabana africana. ¿Es la berenjena entonces una hija de África? Más precisamente del sector noreste, para luego dispersarse hacia por la zona meridional y occidental, así como al este de Asia tropical. ¿De qué manera? Pues he aquí la segunda sorpresa: trompa mediante. Pues el elefante africano y el impala son quienes, históricamente, en su abarcadora distribución a lo largo y ancho del continente, comen los frutos de la tierra y dispersan las semillas en cuestión. ¿Qué tal?

De local

Y de la sabana africana al noreste argentino, como anillo al dedo. Pues la berenjena es un cultivo de climas cálidos y secos, aunque sin demasiada humedad (lo que favorece enfermedades y entorpece la fecundación; además de provocar deficiencias en la floración, deformidad en los frutos y merma en el crecimiento). De allí que Salta y Jujuy sean provincias predilectas para su cultivo, además de los cinturones verdes (zonas de cultivo periféricas a las ciudades) en los que se propician las condiciones necesarias para su cultivo. Porque la demanda, manda. Y la berenjena vaya si es requerida a la hora de sentarse a la mesa. Sí, también a la nuestra. Por lo que, habitante de nuestro techo verde, vaya si está lista para desfilar su larga historia de peregrinar y sabores en los platos de la pulpería.

 

¿Qué nos dice entonces de esta buena moza? Desconociendo fronteras o haciéndose de todas ellas, la berenjena es un viaje de sabor por todas las cocinas del mundo. Aunque, como ninguna, tan propia de la nuestra, la mía y la suya. Jugando de local y extranjera, lo suyo es presencia por mérito propio, ¡y de la buena!

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¿Alguna vez escuchó aquello de “meterse en un berenjenal” como expresión de meterse en líos o complicaciones? Aludiendo a confusión y desorden, los berenjenales fueron, ni más ni menos, que copiosas y multitudinarias comidas en el al-Ándalus (así llamada la península ibérica por los musulmanes en la Edad Media, bajo su dominio). Aquellas en que la berenjena era uno de los platos predilectos. Remitiéndonos al origen, vale decir al fin, no suena nada mal…

BIBLIOGRAFIA

  • Vuelta al mundo en 80 recetas. Massini, Érica. Es Ediciones. Madrid, 2009.
  • Crédito fotográfico: Aire de Santa Fe, Recetas de Argentina, Primera Edición Diario, Ser Argentino.

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