¿Brasil o Colombia? Frío, frío. Más bien, calentito, sorbe, paladee. Paladee bien. Y huela. Sí, pues el café Baritú es argentino. Y único. Perteneciente a la bien preciada variedad coffe arábiga, se trata del único café de elaboración completamente artesanal en nuestro país. ¿Dónde? Como su nombre lo indica, en las yungas del norte argentino, próximo al Parque Nacional homónimo. Y tras sus granos y delicioso sabor es que desde estas líneas vamos.
Periplo cafetero
La selva tropical de Orán, departamento situado al norte de Salta, es su casa y abrigo. También su amiga. Si es que, linderos al parque Nacional Baritú, los cafetales hacen comunión con su ambiente. Las plantaciones crecen bajo los árboles nativos, sin deforestación ni depredación, y acaso compartiendo la misma dificultad de accesibilidad. Vea usted, para llegar a ellas es preciso cruzar a Bolivia y volver a ingresar a Argentina en un trayecto de 15km por carretera boliviana, con cruce de río Bermejo incluido (la natural frontera entre ambos países). Ya entonces en la orilla nacional, el tramo restante hasta la finca se realiza a pie. Lo que se dice, un verdadero periplo. Pero he allí, en ese dejar a la naturaleza ser y no modificar, que descansa el natural secreto de calidad del Café Baritú. Ese que, como clima también manda, y a diferencia de otras zonas del mundo, florece una sola vez al año: en diciembre. Por cuanto en julio, julio o agosto (nada es tan predecible al no haber mano que digite el proceso) finalmente se da la cosecha.
Un café con historia
Ahora bien, ¿cuál fue el puntapié del Café Baritú? La historia nos remonta hacia 1970’s, cuando el programa estatal “Salta Café” fomentaba la producción de café en la selva tropical. Iniciativa de la que también fueron partícipes las provincias de Misiones y Jujuy. Sin embargo, no fue sino en las yungas salteñas que las plantaciones rindieron sus frutos. Y de la mano de don Antonio, Juan y José Ortiz, padre y tíos, respectivamente, de Gabriela Ortiz, hoy a cargo del emprendimiento. Fue este trío aquel que se animó a probar suerte en el asunto, y vaya si la tuvieron. Pues la actividad funcionó hasta los años ’90, cuando la paridad entre peso y dólar hizo imposible que un emprendimiento de índole familiar compitiera de tú a tú con grandes marcas. Precisamente en un contexto social en que el pequeño productor, la actividad sustentable y la calidad artesanal y natural de los productos no eran factores de peso para el colectivo. La moda y la publicidad, lo masivo, vendía más. Por lo que allí quedaron los cafetales, a la buena de la selva. Hasta que en 2007 Gabriela heredó las tierras, y un proyecto que pedía volver a aflorar, como las propias plantaciones.
Amor filial
Recuperar un cafetal abandonado, devolverle la salud, no fue fácil. Pero vaya si valía. Pues si algo tenía el café Baritú era la tierra consigo, en su sabor, en su pureza. Sin aditivos, sin agroquímicos ni pesticidas, a contaminación cero, sin otra presencia más que la de Gabriela, dos de sus cuatro hijos participantes del emprendimiento y las personas que los ayudan, no hay otro café que sea capaz de igualarlo en su particularidad. Pues allí, en las yungas sólo esta versión de la sub variedad Catuaí: fusión de Mondo novo, variedad colombiana de alta productividad, y, Caturra, variedad brasileña bien robusta. Todo cuanto hace que la planta sea productiva y fuerte al mismo tiempo. Una característica no menor teniendo en cuenta la bravura del clima, en el que la amplitud térmica es una marca registrada. Claro que el entorno también hace lo suyo, pues los árboles atenúan tanto el calor con su media sombra como el frío y el viento con su abrigo. Por lo que el café Baritú no puede resultar más hijo de su tierra de lo que lo es. Una filiación que también se respeta al momento de la recolección: Gabriela y los suyos solo recolectan los granos color cereza o amarillo. A los verdes se les da más tiempo. Por lo que se ingresa a la selva tantas veces como sea preciso para recolectar los granos en su punto justo.
ADN Baritú
¿Y qué hay de la producción propiamente dicha? Dado que el grano recién recolectado contiene demasiada humedad, éste puede someterse a dos procesos: húmedo o natural. El primero consiste en secar el grano en tendederos, sólo a cubierto al caer el sol. El segundo implica fermentar previamente el café en bolsas durante 24hs, para luego despulparlo en bateas y, finalmente sí, llegar a la instancia del secadero. Tras el guardado a que esto sigue, llega de una vez el proceso de tostado. Aunque ese es otro cantar, pues se sucede en la confitería que Gabriela posee en la capital jujeña, cosa de que el café llegue de las yungas directamente a la mesa de su buen bebedor. Aquel que disfrutará de un café de tinte mediano, de poca acidez y baja cafeína; con notas de chocolate, caramelo y frutales. Pues sí, los sabores de la tierra, su tierra, son los del café Baritú. Por lo que en cada taza servida se esconden los naranjos silvestres y lapachos bajo los que crece. Una marca de personalidad. Un rasgo, un ADN. Y bien argentino.
¿Quién dijo que el buen café solo era asunto de tierras colombianas o brasileñas? El café Baritú derriba absolutismos y dice que es posible. A la espera de su pulgar arriba, sigue haciendo camino al cosechar.
