Militando el altiplano puneño y merodeando las estrechas callejuelas de las quebradas. Desandando las tupidas nuboselvas y contagiando el encanto de los valles. Cual rastro indeleble del ayer precolombino, la humita es ADN norteño; ese sabor inconfundible que llega a la mesa plagado de historia, música y calor. Deleite para los paladares y saciedad para las barrigas. De la mano de un torrontés; en compañía de una chacarera, un carnavalito o hasta de una improvisada zapada. Aquí o allá. Escurriéndose por las fronteras de Ecuador, Bolivia y Perú; la humita invita a alzar la copa mientras, entre copla y copla, sale una segunda vuelta a pedir de boca.
Grano de oro
“Cacharritos cociditos / yo les traigo, con grasita / pa’ que preparen humitas / con queso y sazonaditas” ¡Como esta pregonera no habría de evocar los versos de Pregones del Altiplano! Aquellos con que los buenos de Damián Sánchez y Pedro Salazar no sólo nos llevan de viajes por las alturas del noroeste; sino que, a pura trova, nos lanzan la pista de nuestro plato estrella de hoy. Sí, ese al que no le cabe menos que tal estelar presentación. Es que la mazorca, fruto del maíz o choclo -y esencial ingrediente de la humita-, ha sido el milenario cultivo de las civilizaciones americanas. El de los niños y ancianos sin dientes, el de los pobres y el de los ricos, el que sació hambrunas terrenales y apetitos de deidades. ¡Si hasta se utilizó como ofrenda en ceremonias religiosas! Comprenderá entonces, paisano, que no nos quedaba otra que acercarle esta tentadora receta… ¡e invitarlo a que coma como los dioses!
Armando la chala
Para ocho porciones:
- Choclos (1 docena)
- Zapallo (1/2 kilo)
- Pimientos verdes (dos, de tamaño mediano)
- Manteca (200 gramos)
- Queso tipo feta (1/4 kilo)
- Sal, azúcar y pimentón a gusto
Pelar los choclos y separar las chalas u hojas más limpias (suelen ser las del medio). Rallar los granos de choclo y triturarlos en una procesadora o picadora de carne. Mientras tanto, agregar los pimientos trozados, la albahaca y el zapallo ya cocinado. Mezclar bien la preparación y agregar la manteca, previamente derretida, con el pimentón y la sal. Picar el queso en trozos pequeños y agregar a la mezcla. ¿Un tip? Si desea realizar humitas dulces, agregar azúcar a gusto a la preparación anterior. Extender las chalas en pares, de modo tal que coincida la zona más ancha de ambas hojas. Tomar un cucharón y colocar una medida de la mezcla resultante en el centro de las chalas. Enrollar y atar con tiritas de la propia chala (puede asegurar con hilo común para que el “paquetito” se mantenga bien cerrado). Ajustar bien para que no se desaten durante la cocción. Colocar las humitas en agua con sal y cocinar durante una hora. Retirar y servir calientes.
