Un delicado sabor, cautivante y único se puede conocer en el momento en que se pruebe la centolla. Es un crustáceo del orden de los cangrejos que, en Argentina, predomina en Tierra del Fuego. Expediciones fueguinas se emprenden todos los años con el objetivo de poder degustar en su contexto de pesca uno de los mejores frutos que da el mar.
El camino del sabor fueguino
La pesca de la centolla en Argentina está concentrada en toda la Patagonia pero se realiza con mayor fuerza dentro del canal de Beagle. Su pesca se realiza hoy con cierto énfasis por el auge de la comida gourmet, pero no es un descubrimiento moderno. Testimonios de viajeros ingleses, como Thomas Bridges, dan cuenta de la pesca de este crustáceo durante la segunda mitad del siglo XIX. Bridges fue el primer hombre blanco en vivir en Tierra del Fuego y durante su convivencia con los aborígenes Yámanas pudo reconocer este tipo de cangrejo entre las pescas artesanales que los aborígenes hacían.
Hoy la pesca se realiza predominantemente en buques pesqueros que tienden trampas en redes y con carnadas de pescado fresco para que lleguen las centollas solas atraídas por el olor. Esas centollas pasan luego un estricto proceso de análisis y distribución para llegar, en su mayor parte, a formar parte de productos congelados para su comercialización.
Temporada de centollas
Los pescadores de centollas desearían poder capturarlas todo el año, debido a la demanda creciente de esta carne; por su sabor, por el aporte de yodo y proteínas y por su muy bajo colesterol. Sin embargo, dado que la gestación de este crustáceo alcanza los 10 meses, existe una veda para la pesca entre los meses de octubre y diciembre con el objetivo de la preservación de la especie y para que se capturen ejemplares de más de 12cm de diámetro.
Centollas a la olla
De la centolla se consume la carne que se encuentra en la patas y en el caparazón. Su sabor sutil y enérgico hace que sea apropiada para multiplicidad de platos y combinaciones. Hay una diferencia importante en la cocción de la centolla si se encuentra fresca o congelada. Si lo que se desea es conservar su auténtico sabor crustáceo se recomienda un caldo de cocción en la propia agua de mar o bien agua muy salada. El tiempo de hervor es alrededor de 6 minutos y ya se encuentra la carne lista y apetitosa para las más diversas combinaciones. También puede prepararse al horno o a la parrilla y en ambos casos, con el calor ya muy fuerte antes de la incorporación de la carne, tampoco se deben exceder los 6 o 7 minutos de exposición al fuego. Es una carne muy delicada y tan sustanciosa que se recomienda acompañar con sabores más débiles como pueden ser vegetales, algunos quesos o huevos para que no se deje de disfrutar el placer que genera degustar centolla. Cuando se compra ya congelada, puede prepararse sin pasar por la etapa del hervido; en tartas y en copas frías. Pero quizás la combinación más exquisita, sea la del salteado en manteca y una pequeña lluvia de vino blanco al final.
Si querés saber cómo es el cielo en la tierra, tal vez parroquiano tengas que probar con alguna de las conservas de centolla que puede degustarse lentamente como un halago al paladar o como parte de canapés o entradas. ¿Ya has tenido la posibilidad de probar esta exquisitez?
