Su voz quechua significa “arrugado”; aunque si de algo puede jactarse el chuño, es de serle indiferente al paso del tiempo. ¿Será que estamos ante la fórmula de la eterna juventud? Los diáfanos días y las gélidas noches del noroeste argentino (así como del altiplano de Bolivia, la región andina de Perú y el norte de Chile) así parecen haberlo sentenciado. Porque cuando la necesidad apremia, bienvenida sea la madre naturaleza, aquella que, desde tiempos remotos, iluminó el genio de las civilizaciones precolombinas para dar con un rudimentario -pero no por ello menos efectivo- sistema de conservación por deshidratación.
Las cosas por su nombre
Entonces… ¿de qué hablamos cuando hablamos de chuño? Se trata de tubérculos deshidratados, surgidos ellos por mera necesidad de conservación. Sin refrigeradores ni conservantes a la vista, los pueblos originarios de las zonas andinas no hicieron más que recurrir a lo que la geografía circundante ofrecía: escasa humedad, sol abrasador durante el día y frío contundente durante la noche. El combo perfecto para extender el “vencimiento” de la papa, uno de sus alimentos fundamentales, y, a la vez, prevenir futuras hambrunas, caso la bonanza no acompañara las venideras cosechas. Claro que, como podrá imaginar, el asunto no era moco de pavo. Le digo más, ni aún hoy lo es. ¿Hoy? Sí, hoy. Pues aunque el siglo XXI floree sus avances tecnológicos por las grandes ciudades, bien vale aclarar que, para muchos pueblos, el “progreso” no es más que un eco lejano. De allí que el legado de los ancestros, así como el valor del trabajo comunitario y el respeto por la naturaleza, no reconozca fecha de caducidad. Tanto así, que la producción de chuño no ha cambiado sus modos ni aún con el más inconmensurable paso del tiempo: siembra, recolección y selección final. Algunos tubérculos serán, entonces, para consumo inmediato; otros, para ser utilizados como nueva semilla; y, finalmente, también habrá quienes tengan destino de chuño. Ah, y sin que ningún artificial proceso meta sus narices en el asunto; pues la deshidratación de la papa se da forma 100% natural.
Habemus chuño
¿De qué va el asunto? Una vez escogidos los tubérculos, se extienden sobre la tierra. De allí en más, entre cuatro y ocho noches de exposición a la impiadosa helada y su consecuente poder de congelación. ¿Sencillo, no? Más no tanto. La labor esconde ciertos “secretitos” que no se aprenden de ningún manual. ¿Cómo saber cuáles son los tubérculos más aptos? ¿Y el terreno adecuado para la exposición? Transcurrida ya cada noche, ¿cómo identificar, durante el día, que el proceso se está desarrollando correctamente? Sin dudas, se trata de la famosa teoría que sólo se aprende en la práctica; o de esas enseñanzas transmitidas boca a boca, de las que no hay más registro que la propia oralidad. La comprensión de la sabia naturaleza y su accionar parece ser el quid de la cuestión, aquello en lo que las culturas precolombinas han sido expertas. Y el caso del chuño, no ha sido la excepción… ¿Cómo sigue el proceso? Cuando el congelamiento ya es un hecho, se procede al pisado de papas, y en el más literal de los sentidos: la extracción del líquido contenido es a pura “pata”; de modo que la posterior exposición al sol sólo se ocupe de quitarles la humedad residual. Finalmente, y sin otro método más que la simple frotación al suelo, se extrae la cáscara. Para entonces, el chuño ya habrá adquirido su característico color negro, producto de la oxidación del tubérculo al contacto con el aire.
¿Y ahora? Pues todo depende de su imaginación y paladar, paisano amigo. El consumo de chuño es variado como ni se imagina: esta criatura andina es capaz de decir presente tanto en platos salados como en postres. De hecho, una vez molido, se obtiene una harina de recurrente presencia en salsas, sopas, galletas, y demás recetas en las que se la convoque por su condición de “espesante”. A fin de cuentas, el chuño -tan amigo del charqui (carne deshidratada por adición de sal y exposición solar)-, es alimento del bueno y sin pretensiones. Molidito y todo, apenas con un poco de agua, energiza que da calambre. Ah, y sacia hasta dejarnos pipones… Porque, lo bueno, si breve, dos veces bueno. Aunque si tiene larga cuerda, mucho mejor. Y para el chuño, no hay paso del tiempo que valga.
