Azul, Mascarpone, Cheddar, Roquefort, de Campo; tantas son las variedades del queso que si hay una vida, ¡tiene que ser para poder probarlas todas! Pero, ¿te preguntaste alguna vez cómo se hace el queso? Pues bien, en pautas claras y muy concretas te lo voy a explicar. No tal vez para que te pongas en campaña para la elaboración de un queso artesanal -aunque no estaría mal intentarlo-, sino porque cuanto más se sabe de algo mucho más se disfruta. ¿No lo creés así?
La recolección de ingredientes: qué podés tener y qué no
Sin dudarlo, la base para la elaboración del queso, se encuentra en la leche. Ese será el punto de partida que puede ser entera, descremada o parcialmente descremada y es ella la que deberá mezclarse con suero de mantequilla. Dependiendo del origen de la leche será, lógicamente, el queso que se obtenga, pudiendo ser, entonces, de vacas, ovejas, cabras o búfalas. La leche es clave para la realización de varias etapas en el producto final. Dada su intervención en el crecimiento microbiano, es factor decisivo en la duración del queso. También afectará la textura, la maduración, el sabor y el olor que el queso tenga. Son otros elementos de fundamental incorporación las bacterias lácticas, los fermentos y los mohos y el cuajo -sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes- o vegetal -con la flor del cardo-. La mayoría de los quesos tienen también un alto agregado de sodio por lo que tenés que considerarlo como un ingrediente importante.
Queso en siete pasos
Para llevar a cabo el proceso completo de la elaboración del queso tenés que tener en cuenta completar las siete etapas que a continuación te describiré. Ellas son: Tratamiento de la Leche, Coagulación, Corte de la cuajada y su desuerado, Moldeo, Prensado, Salado y Afinado o Maduración.
- Durante el tratamiento de la leche se tiene que “limpiar” de todas las sustancias que pudieran haber ido apareciendo durante su manipulación. Es el momento también de la incorporación de la nata o de su eliminación y esa presencia o ausencia tendrá que ver con el tipo de queso que se quiera elaborar. Finalizada esta primera etapa, la leche debe quedar homogenizada y pasteurizada (si se lo requiriera).
- Con fermentos lácticos o coagulantes y la leche con su temperatura elevada a 35°C, se obtiene un producto más sólido que el estado en que se inició el proceso. A ese gel resultante se lo llama cuajada.
- La cuajada se corta en granos cuya dimensión dependerá del tipo de queso que se quiera preparar. Se realizará un primer drenaje del suero y un desuerado con el que se elimina el suero de la cuajada.
- En moldes de acero inoxidable o plástico alimenticio, se colocan los granos de la cuajada. La forma elegida será la del queso que se quiera obtener.
- Para dar la forma definitiva al queso, eliminar los restos de suero y todo el aire que haya quedado atrapado, se procede a un prensado que puede ser mecánico o manual.
- Para regular el proceso microbiano, formar la corteza y potenciar el sabor se lleva a cabo la etapa del salado. Puede hacerse cubriendo el queso en su superficie o a través de la inmersión del mismo en salmuera.
- La última etapa tiene que ver con la maduración y el afinado. Los quesos tienen que ser mantenidos en cámaras en las que se regula su exposición a la humedad, la aireación y la temperatura con un sistema de volteo constante determina que se realice esta acción de manera equilibrada.
La invención hace la variedad
De la combinación estratégica de los pasos antes descritos se ha llegado a todas las variedades de queso que se conocen y pueden haber más. Solo hay que tener presentes los ingredientes, conocerlos, investigarlos, evaluar sus reacciones y comportamientos y de esa manera, de la prueba, práctica y error podrás inventar una nueva variedad.
¿Te animás? ¿Ya hiciste queso alguna vez? Me encantaría saber tu experiencia.
