Dame fuego pimiento

Infaltable en el relleno de empanadas, la salsa criolla o el chimichurri para el choripán.

El nombre científico de los ajíes vegetales es Capsicum y depende de sus distintas especies los frutos pueden ser amarillos; rojos; verdes; anaranjados o marrones. Las diferencias incluyen también el gusto: desde los más suaves hasta los extremadamente picantes. De acuerdo a estas características, pero también a su lugar de procedencia y al modo en que se los ocupe en la cocina, reciben múltiples nombres: chile, pimentón, jalapos, o guindilla.

¿Ajíes o pimienta?

Los ajíes o frutos del pimiento fueron conocidos en Europa y el resto del mundo a partir de un feliz error botánico. Cuenta la historia que fue uno de los primeros vegetales que Cristóbal Colón se llevó del continente americano, creyendo que se trataba de la preciada pimienta. A pesar de la confusión, las bayas coloridas fueron recibidas con gusto del otro lado del océano.

Todo fruto que resalta va a parar al asador

Los ajíes más comunes en Argentina son los rocotos: de color púrpura o verde oscuro y gran tamaño son especiales para tostar a la parrilla y acompañar asados. Dicen los que saben que el secreto consiste en extraer las semillas con cuidado para evitar que sean muy picantes. Un poco menos conocidos en nuestro país son los ajíes escabeche, de color anaranjado y sabor intenso. Pero hay algunos ajíes chiquitos, rojos o verdes que son de temer y cuyo nombre se nombra rápido, como para despistar rastros: “¡puta parió!”

Tanto rojo que derrama

Capsicum es una voz latina, derivada a su vez de la palabra griega kapsakes, que alude a un pequeño recipiente: caja, cápsula o arcón. La etimología no traiciona y así es que las bayas de ajíes guardan, para después compartir al mundo, su propio sabor, una picazón que incomoda pero no lastima. En palabras de Borges, resignificando a su vez al gran Platón: “El nombre es arquetipo de la cosa/en las letras de ‘rosa’ está la rosa/y todo el Nilo en la palabra ‘Nilo’”. Nunca mejor nombrado entonces el capsicum para guardar esa acidez necesaria. Esa energía picante que fluye desde adentro, como el interior inquieto de las personas cuando luchan por algo, cuando se dan a sí mismas en la risa, el llanto. O en la queja intempestiva, cómplice y honesta del ¡puta parió!

 

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RUBRICA

INSOLITO

  • En Argentina, el cultivo de pimiento se realiza en zonas de condiciones muy diversas:  desde Salta hasta el norte de La Patagonia, tanto a campo abierto como bajo cobertura.
  • Según datos del SENASA, en nuestro país se producen aproximadamente 120.000 toneladas anuales de pimiento.
  • Desde el punto de vista nutricional, los pimientos dulces aportan a la dieta compuestos con capacidad antioxidante.
  • Los ajíes fueron aliados de San Martín en el cruce de los Andes: resulta que la comida de la tropa era un problema no menor a resolver. Pero el General encontró la solución en el «charquicán«, un alimento basado en carne secada al sol, tostada y molida, condimentada con grasa y ají picante.

BIBLIOGRAFIA

  • El otro, el mismo, Jorge Luis Borges, Emecé, Buenos Aires, 1964.
  • Los mitos de la Historia Argentina II. De San Martín a “el granero del mundo”, Felipe Pigna, Planeta Historia y Sociedad, Buenos Aires, 2005.
  • Aromas y sabores andinos, Carmen Ulloa, Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, 2006.
  • Sobre las características del cultivo de pimiento en Argentina

PREGONERA

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