Que la degustación de vinos es asunto de entendidos resulta, acaso, tan cierto como que hasta el más aficionado es capaz de abrir las puertas de este mundo trisensorial. Vista, gusto y olfato. Tan solo y todo ello, pues, sabrá imaginar, la cuestión esconde más de un secretillo. Y aquí se los revelamos.
La vista flaca
Como dicen por ahí, todo entra por los ojos. Y nada más lejos de ello en arte de la degustación, pues el solo aspecto del vino ya es capaz de proveernos mucha información sobre él. A primer golpe de vista, el color acapara toda percepción; pero lo cierto es que, afinando un poco la vista, la limpidez, el brillo, la capilaridad en las paredes de la copa y hasta el desprendimiento del gas carbónico (en el caso de los vinos espumantes) son capaces de componer una buena radiografía ni bien iniciada la degustación. ¿Y cuál es el primer aspecto sobre el cual concluir a partir de todo ello? La edad del vino. Cuanto más intenso sea el color, mayor será su edad. Por otro lado, la limpidez y el brillo darán pistas a cerca de su salud: la más mínima turbiedad ya será indicio de defecto o, cuando no, del fin de su vida. ¿Y qué hay de la capilaridad? De acuerdo a como el vino “lagrimee” en las paredes de la copa sabremos que tanto alcohol contiene. A mayor cantidad de lágrimas, mayor concentración etílica.
Narices alertas
Flores, frutas, vegetales, especias, maderas, ¡hasta los propios químicos! Y demás etcéteras son susceptibles a nuestro a la hora de la degustación. La verdad es que todo depende de nuestra memoria olfativa, es decir, qué tantos aromas podemos evocar en una simple pero profunda inspiración. Sin embargo, siguiendo la huella del vino y su ciclo de vida, es posible establecer una esclarecedora clasificación. Así es como encontramos, en primer término y valga la redundancia, los llamados aromas primarios, procedentes ellos de la propia uva. Más especialmente, de la piel y la pulpa; pudiendo ser éstos florales, afrutados o vegetales. Luego, los aromas secundarios provienen del proceso de fermentación, y se los identifica como aromas a roble, vainilla o manteca. Finalmente, producto de las alteraciones físicas y químicas que sufre el vino durante su propio envejecimiento, aparecen los aromas terciarios. Sin dudas, los más complejos de identificar y describir. Pero, bien sabe usted, el que busca y busca, siempre encuentra. O casi…
A lengua limpia
¿Finalmente los paladares entran en acción? La lengua, quien verdaderamente se encarga de detectar las notas de sabor es la lengua. Claro que la doña tiene sus reparos… Multiplicidad de gustos juntos sí, pero no revueltos. Veamos… Dulce, salado, ácido y amargo. A grandes rasgos, así podemos clasificarlos; aunque el hecho está en cómo distinguirlos. El sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua, el salado en los bordes, el ácido en los laterales y en la base y el amargo en la parte posterior, aquella que el vino solo alcanza al momento de tragar. ¿Complicado, verdad? Sobre todo porque los sabores también tienen sus momentos: el ataque es la primera impresión que nos llevamos del vino, un sabor que apenas dura dos o tres segundos; pero que resulta ser el dominante. Luego, la evolución es el momento de persistencia entre cinco y diez segundos, enalteciéndose, en dicho tiempo, el gusto ácido por sobre el dulce. Por último, la impresión final es, ya con predominio del mentado ácido, la instancia en que surge el amargo. Lógica pura si repasamos el mapa sensitivo de la lengua involucrada.
¿Y ahora que me dice? ¿Preparado para tan sutil y ardua pero placentera empresa? Cuestión de práctica como le dicen. Además de método y, por sobre todo, mucha pero mucha pasión. Algo que, en materia de vinos, a los argentinos nos sobra. ¡Ponga sus sentidos a la obra!
