Antes de llegar a América Latina la fabricación de los embutidos era una costumbre vinculada a países europeos. Hoy, estos gozan de una creciente popularidad y se han convertido en una verdadera industria gastronómica.
Una cuestión de necesidad
¿Cómo surgió esta forma de procesar los alimentos? Originalmente consistía en una rudimentaria práctica de secado de lonchas de carne al sol. La necesidad de conservar carnes y evitar así su descomposición, sumado a la escasez de artefactos refrigerantes, obligaron a la generación de una solución que se enfocara en la propia producción de estos alimentos. Luego, el descubrimiento de ingredientes como la sal y la técnica de ahumado perfeccionarían el método. El arte de adobar, curar y ahumar las carnes se transformó en toda una ciencia cuyos sabores y métodos fueron adaptándose al mercado local. Claro que la clave de todo “embutido” -y de ahí su denominación- consiste en “embutir” en tripas de animales carnes que han sido condimentadas durante años; para continuar así con su proceso de curación. Veamos ahora los secretos del embutido predilecto de los argentinos: el chorizo.
A los chori…
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con ajo y pimentón (responsable de su color rojizo). Todo ello embutido en tripa natural de cerdo; aunque en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal. Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero, también conocido como chorizos criollos. Los que han sido influenciados por la intensa inmigración germánica en Argentina, coincidiendo con el auge del “choripán”. ¿En qué consiste este clásico argentino? un chorizo asado a la parrilla entre dos trozos de pan francés. Un infaltable de los partidos de fútbol y de los asados familiares.
Industria nacional
Nuestro país ofrece diferentes zonas cuyas artes culinarias expresan, por sí solas, la identidad cultural de cada pueblo. De esta manera, el partido de Mercedes -en la provincia de Buenos Aires- es reconocido por sus buenos salames y jamones; herencia de la inmigración italiana de fines del siglo XIX. Mientras que la ciudad de Tandil ostenta como marca personal sus chacinados serranos. Finalmente, en la localidad de Colonia Caroya -Córdoba- el salame tiene, todos los octubre, su fiesta propia.
Chorizos, salamines, longanizas, fiambres… Los embutidos son cosa seria para los paladares argentinos. En la picada, con el vermú, antes del asado dominguero o siendo protagonistas de una cena. Tripa llena, corazón contento.
