Si hay matambre, que salga con rusa. Así, omitiendo la palabra “ensalada”, pues el gentilicio tiene sabor propio. Y una larga y curiosa historia que aquí habremos de contarle.
Moscovita afrancesada
Si la “rusa”, es un ensalada. El meollo de historias que nos llevan a sus orígenes, no se queda atrás. ¿Y si le digo que la ensalada rusa es de autoría francesa? Más precisamente, de Lucien Olivier Guillerminav, un cocinero oriundo de Francia establecido en Moscú; y nada menos que al frente de las cocinas de uno de las perlas gastronómicas moscovitas: el prestigioso restaurante Hermitage. Palabras mayores si de deleite de paladares se trataba, en pleno siglo XIX. La crème de la crème de la ciudad se daba cita allí, donde la ensalada rusa alcanzó el estrellato allá por el año 1860, y donde forjó su fama internacional.
Secreto de cocina
¿Qué si se llamo “rusa” simplemente por el sitio en que fue concebida? Quizás. Aunque no faltan las versiones que afirman, su ingrediente característico pudo haber motivado tal nombre: la mayonesa, blanquecina como la propia nieve del país euroasiático. Solo que la ensalada rusa conoció un bautizo previo, en honor a su autor: “ensalada Oliver”, así fue llamada en sus inicios. ¡Cómo no rendir homenaje al padre de la criatura! A fin de cuentas, la receta en cuestión era un receloso as bajo la manga del cocinero, un secreto intramuros de la cocina del Hermitage, al servicio de la elite moscovita que allí se daba cita. Y el hecho es que el cierre de tal templo gastronómico, allá por 1905, acabó llevándose la receta original consigo.
Ensalada para armar
¿Y ahora? ¿Cómo sigue la historia? Sin Hermitage a la vista, sólo restaban los dichosos comensales que habían podido saborear tal creación. ¡Mire que no resistió copias! Si hasta más de un chef había intentado robar la receta a Oliver, pero las reproducciones no tuvieron éxito. Por lo que armar el rompecabezas de ingredientes de la ensalada rusa no fue tarea simple. ¿Acaso sus más fanáticos paladares serían capaces de reconocer y recordar los sabores en ella degustados? Espárragos, pollo, langosta, salmón… ¡el jamón de oso también estuvo en la lista! Aunque más que ensalada, aquello era un revoltijo de sabores. Eso sí, de los que cuestan su buena moneda vio… Todos ellos, de frecuente presencia en las mesas de las acomodadas clases de Moscú. De allí otro posible fundamento para el nombre en cuestión.
Rusa de antemano
El hecho es que, en este sentido, la receta de Oliver presenta su buena antecesora. En el recetario del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en 1845 con el nombre de The Modern Cook, la russian saldad ya aparece entre los platillos allí descritos. Se trata de una ensalada elaborada a base a langosta, anchoas, atún, ¡cangrejo!, alcaparras y aceitunas, con el infaltable aliño de la mayonesa. Es posible que este antecedente haya traspasado el apelativo de “rusa” a la ensalada “Oliver”, a raíz de las similitudes en su composición (por cierto, nunca del todo revelada). ¡Y como anillo al dedo le ha cabido! Oriunda de Rusia y aliñada con mayonesa, la creación del franchute no podía tener mejor rebautizo.
Creación for export
Hecha la receta (o lo que de ella puso reconstruirse), hecha la fama. ¿No lo cree? Y la expansión de la ensalada rusa hizo que, para colmo de sus incertezas, cada cultura le haya otorgado su propia identidad, acomodando la receta a sus propias posibilidades y preferencias. Sin embargo, hay dos ingredientes que parecen reiterarse sin chances de omisión: la mencionada mayonesa y la papa cocida. Y Argentina no ha sido la excepción. Habiendo adoptado la variante que trajeran consigo los inmigrantes alemanes llegados desde Rusia, nuestra ensalada rusa consiste en papas, zanahorias, arvejas y mayonesa; pudiendo sumar a sus filas de ingredientes pollo triturado. ¿Alguna que otra aceituna decorativa? También.
¿Qué si algo ha quedado de la original receta de antaño y sus sofisticados ingredientes? Poco y nada. Tan poco como las certezas a cerca de aquellos, el nombre adoptado por la preparación final y su mano creadora. A fin de cuentas, ¿fue la de Lucien Oliver o la de Charles Francatelli? Sea cual haya sido, certeza hay una sola: la ensalada rusa, viene con sabor francés.
