Sin hacer historias a la hora de su cultivo, la espinaca sí que tiene historia. Pues este cultivo gaucho, que crece sin demasiada pretensión precisamente cuando la gran mayoría mezquina –sí, en la hostilidad del invierno–, se las trae desde un buen tiempo a esta parte. Aunque de orígenes imprecisos en lo que a su crecimiento silvestre refiere, su cultivo se rescata de las tierras de Medio Oriente. Desde allí a la península Ibérica, en los tiempos de conquista musulmana, y ya por decantación, su trayecto hacia las Américas. La pregunta es, ¿por qué la espinaca? Déjeme decirle que su trajín no fue injustificado. Mucho menos su adopción en cada nueva tierra. Pues sus cualidades curativas no dejaron de asombrar a su paso, así como tampoco la ductilidad de su sabor y textura a la hora de la cocina. ¿Y usted, gusta de sacar sus propias conclusiones? Por lo pronto, desde el techo verde de la pulpería ya pusimos manos a la obra para que llegue a su mesa sin más intermediarios que estas líneas.
ABC
El sol directo no es lo suyo. Tampoco el calor permanente. ¿Qué si tiene fama de amarga? Precisamente el calor en exceso puede ser su causal, en tanto él la hará florecer tempranamente y así mermará la cantidad y calidad de sus hojas, así como su buen sabor. La espinaca apenas pide algo de resguardo y una buena hidratación, aunque sin aguar demasiado su territorio. Nada de tierra encharcada para esta buena moza cuyos cuidados darán su cosecha a aproximados dos meses de la siembra. Momento en que podremos extirparla de raíz, en caso de consumirla entera, u obtener de ella algunas hojas para asegurarnos la continuidad de su producción. ¿Cualquier hoja? No. Las más chicas e interiores deben permanecer intactas, y alguna que otra hoja grande también, cosa de asegurar una buena fotosíntesis y que nuevas hojas sean de la partida en apenas días. Por lo que la espinaca da y da, en un ciclo ininterrumpido. O, al menos, hasta que la primavera se hace presente y comienza entonces a focalizarse en la floración. Hemos dicho, el calorcito hace de las suyas y las hojas pasan entonces a un segundo plano. Por lo que, sí, a aprovechar el frío se ha dicho. Estación en la que, por cierto, siempre viene bien hacer acopio de las bondades que la espinaca es capaz de proveernos.
De armas portar
¿Cuál es la mayor arma nutritiva de la espinaca? Contrariamente a los mitos que giran en torno a sí, su riqueza de vitaminas y minerales. Vea usted, apenas 100 gramos de espinaca aseguran dos tercios de la dosis diaria que requerimos de vitamina A, casi el 100% de ácido fólico y nada menos que la mitad de vitamina C precisa. ¿Qué hay entonces del hierro y los repentinos músculos que Popeye echaba al consumir una lata de estas hojas superpoderosas? Si bien es cierto que los citados 100 gramos concentran la cuarta parte de hierro recomendado en ingesta diaria, un histórico error en la medición de nutrientes llevó a pensar que la espinaca poseía diez veces más hierro del que verdaderamente es dueña. De hecho, uno de sus más llamativos componentes suele pasar desapercibido: la vitamina K. Importante para la constitución de huesos y tejidos saludables, además de interviniente en el proceso de coagulación, su presencia en alimentos no abunda, siendo los de hojas verdes, como la espinaca, grandes portadores.
Pasaporte mundial
El caso es que, más allá de sus propiedades, la suavidad al paladar, tanto cruda como cocida, además de su sabor tan presto a combinaciones diversas, ha hecho de la espinaca una planta de presencia internacional en recetarios de cocina. De modo que en cada patria adoptiva ha encontrado una buena sabrosa manera de incorporarse a clásicas preparaciones, dado su acople a ingredientes tradicionales y propios de cada lugar. Mientras que en España se sirve con garbanzos y hasta se liga en tortillas, en suelo oriental se la acompaña con la localísima salsa de soja. Como relleno de pastas, desconoce fronteras. Y si de salsas hablamos, su solo nombre se evoca cuando la “florentina” dice presente en los menús. De hecho, se cree que esta salsa a base de espinaca y crema encuentra su origen allá por el siglo XVI, en pagos franceses, cuando Catalina de Médici, esposa italiana del rey galo Enrique II, decidiera así bautizarla en honor a sus orígenes.
¿Y por casa, cómo andamos? Pues por nuestra cocina, celebrando ya no solo el poder servirla, sino cultivarla y cosecharla para usted en las alturas de nuestra casona. Simple, rendidora, sabrosa y nutritiva, la espinaca merecía no solo éstas líneas, sino su propia parcela. Y orgullosos estamos de tenerla.
