En su clásica versión de carne vacuna, de pollo, de cordero, de conejo, de jabalí y de cuanto más la imaginación le permita. El estofado sabe jugar al doble rol de protagonista y guarnición de lujo. Eso sí, más allá de cuál sea su papel, su infalible fórmula lo convierte en una receta tan sencilla como tentadora. Aquí, sus orígenes, secretos y mejores compañías.
Torazo en cocina ajena
Su consistencia “guisada” lo cataloga como una de las tantas preparaciones de la cocina criolla. Y lo es. Pues el estofado ha arribado a estos pagos de la mano de los conquistadores españoles. Sí, una vez más, el viejo continente metió la cola en nuestro recetario; y la apuesta se redoblaría con la oleada inmigratoria de fines de siglo XIX. Pero comenzando por el principio, no resulta de extrañar que la Madre Patria ejerciera tal influencia, pues el estofado es en tierras ibéricas un clásico de antaño. ¿En qué versión? ¿Carne de vaca, tal vez? No precisamente; sino de toro. ¿De quién más por aquellos lares? Protagonistas de las famosas corridas, los toros del sur de España ya tenían un claro destino signado: la cacerola. Siempre en compañía de verduras y aromáticas hierbas, la carne en cuestión alcanzó un furor generalizado allá por el siglo XVIII. El “estofao” de rabo de toro no sólo se servía en los mesones de las plazas tras las corridas; sino en las cocinas. Allí donde la carne se caldeaba en su propio tufo.
Estofado de “stuffar”
Si el hábito hace al monje, la “stuffa” hace al estofado. Qué más. La antiquísima técnica, propia de las cocinas de España e Italia, ha sido quien dio bautizo a la preparación que hoy nos compete. ¿De qué iba aquello? Se trataba tan simplemente de hervir los alimentos en su propio jugo. Sí, así nomás, sin agua de por medio. El sometimiento de los ingredientes al ardor lento y constante del fuego, en un recipiente tapado, hacía que el calor y el tufo emanados por éstos mismos se encargaran de la cocción. Y de tan efectiva técnica, es que el estofado ha sobrevivido hasta nuestros días, a pura vigencia. Pues el sencillo método asegura jugosidad, sabor y aromas sin chances de fuga.
El arte de estofar
Entonces… ¿Cuál es el secreto del estofado? El asunto pinta fácil. Y, desde luego, lo es. Más con sus verdades a cuestas. En este sentido, las verduras que acompañarán a la carne elegida no resultan algo menor. Tampoco lo es el tiempo de cocción ni el condimentado: aceite, vinagre y vino suelen ser buenos aliados para contribuir con el “caldeado” de la preparación final. Y para que el plato final no resulte tan acuoso, algunas legumbres o alimentos a base de fécula (cosa que no resulte soluble) son bienvenidos. ¿Acaso los tallarines con estofado no resultan una perfecta combinación? ¿Y qué hay de la polenta? Claro…aquí comienza la historia del huevo y la gallina. A fin de cuentas… ¿Quién acompaña a quien? ¿El estofado a la pasta o la pasta al estofado?
Hemos dicho. Sin pretensión alguna, el estofado sabe ser protagonista y mejor acompañante. Siempre al pie de la cacerola, en sus más disímiles versiones, el muy dúctil nunca defrauda. Pues con sabor y tufo del bueno, el estofado invita, y en el más literal de los sentidos, a chuparse los dedos sin sonroja alguna. Por las dudas, tenga a mano la servilleta.
