Sabor de antaño, trago de colección, chiche predilecto del rincón de las nostalgias… La grappa supo deleitar ásperos paladares y coronar soberbias sobremesas. Fortachona y ruda, esta buena moza sí que dio batalla a la indigestión de cuanta comilona se diera cita. Cantinas, fondas, bodegones, bares, pulperías….Tradicional como pocas, nuestra aguardiente protagonista no reconoció fronteras; aunque sí tuvo sus más fieles adeptos. La grappa era la bebida de los obreros e inmigrantes. Y cual reliquia rescatada del olvido, hoy vuelve a pedir pista en más de una velada.
Grapa reloaded
Ahora bien… ¿de qué va esta fogosa preparación? La grappa se obtiene por destilación de los llamados orujos: residuos resultantes del prensado de la uva. Sí, señores. Así de rústico va el asunto. Y así de fuerte pegaba en gargantas y baleros de cuanto paisano se atreviera a desafiar su generoso contenido etílico. ¡La grappa era en sí misma un 40% de alcohol! Y aún hoy es capaz de florear dicho valor. Sólo que, en su regreso triunfal a la escena argenta, esta fiera y peluda aguardiente ha remozado su composición. Hija residual de la industria vitivinícola, su refinamiento también es producto del avance en materia de vinos. Así es como hoy existe la elaboración de grappas varietales (tales como malbec, cabernet sauvignon y merlot) y grappas blends (de dos o más cepas específicas). Y ni hablar de su crianza y envejecimiento. ¡Si hasta pueden alcanzar entre 10 y 20 años de reposo! Tratamiento de primera para esta indomable bebida cuyo sabor y color ya ha abierto un abanico de variedades: en la calidad y diversidad de la uva esta ahora el quid de la cuestión.
Paso a paso
Lo cierto es que, más o menos tuneada, la grappa sigue siendo cosa de valientes. O de precavidos… ¡No se la vaya a tomar de un saque, estimado paisano! Hombre prevenido vale por dos…o por qué no para tres grapitas. El secreto está en beberla en pequeñas copas, cosa de ir dosificando sus efectos. Le digo más, cuanto más estrecha sea la boca de la copa, mejor aún. Así el aroma de nuestra compañera se encuentra más contenido y con menos chances de fuga. ¿Otra dato a tener en cuenta? La temperatura. ¡Empinarle el codo al calor ambiente puede ser fatal! Salvo que quiera pegarse una borrachera de aquellas. Es que, por su alto contenido alcohólico, se recomienda beberla fría…más no congelada. El hielo es un atentado contra el florecimiento de su perfume. Ese que debe viajar derechito desde la copa hasta su nariz. Aunque no sólo de olfato va el asunto. Las grappas más añejas, aquellas cuyo reposo les ha hecho peinar canas color ámbar, merecen ser acompañadas por potentes sabores. Las comidas ricas en especias aromáticas y más bien picantonas -o por qué no algún que otro queso medio fuertón al paladar- son las mejores aliadas. ¿Y para las traslúcidas jovenzuelas? Un quesito de cabra, una pasta liviana y hasta un buen sushi salen como piña.
Todo terreno
¡No me va a decir que lo apichonamos con tanto discurso! Que no se diga paisano…Pero si así fuere, aquí le develamos el secreto para tomarse una grappita de forma más solapada: el café corretto. Así como lo oye. Se trata del clásico café expresso, apenas salpicado por unas gotitas de grappa. Las suficientes como para levantar la intensidad del feca. ¡Y atención que la grappa ya pisa fuerte en coctelería! Puro combustible para los más explosivos tragos, y sin resignar sabor. ¿Vio que no exagerábamos cuando le dijimos que esta buena dama estaba de regreso? Eso sí, lejos de creérsela, su esencia sigue siendo la misma. Esa por la que aún mantiene intacto su romance con los bebedores de la vieja usanza. Porque para una buena cena… ¡nada mejor que una buena grappa! Digestión y sueño asegurados. Y un poquito de curda, también. Esa que, como dice el tangazo de Cátulo Castillo, termina la función.
