“Para pobres y para viejas sin dientes”. Sí, señores. Con ustedes, la mazamorra… y el típico canturreo con el que las vendedoras ambulantes ofrecían este noble y dulce plato por las callejuelas de la Buenos Aires colonial. ¿Ingeniosas cocineras? ¿Distinguidas damas de la aristocracia? Nada de eso, la argentinísima mazamorra copaba las esquinas porteñas de la mano de negras, zambas y mulatas. Afroargentinas que, con antepasados esclavos, alimentaron el famoso e histórico personaje de la “negra mazamorrera”. Sin embargo, el origen de este plato lejos está atravesar las fronteras nacionales. De raíces aborígenes, su deliciosa y sencilla receta es puro orgullo americano… y argentino.
Más claro, echale agua
“La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres / y leche de las madres con los senos vacíos / (…) Todo es hermoso en ella: la mazorca madura / que desgranan en noches de vientos campesinos; / el mortero y la moza con trenzas sobre el hombro, /que entre los granos mezcla rubores y suspiros”. ¿Vio que el canto de las morenas vendedoras tenía un por qué? Con su tema Digo la Mazamorra, Antonio Esteban Agüero sí que ha sabido contar de qué va el asunto. Humildad, simpleza, sabor, nutrición y saciedad. La mazamorra es un plato tan sencillo como completo, cuya combinación de ingredientes ha sabido calmar ragúes en el vasto territorio nacional. Con el maíz blanco partido como ingrediente fundamental, la mazamorra tradicional completa su composición con una dosis de agua (aquella en la que hervir el maíz), leche y azúcar. ¿Algo más? Tan sólo disfrutar de su sabor hasta que dar pipón, pipón.
Modelo para armar
Claro que el paso del tiempo hizo de las suyas con tal llana y simple receta. La introducción de productos europeos en el continente americano hizo que la sencilla mazamorra comenzara a tunearse a gusto y piacere de los más antojadizos paladares: frutas secas, guindas, orejones en compota, manzanas y demás agregados entraron en danza a la hora de la preparación. Así fue como, en el Alto Perú, la remozada mazamorra pasó de ser el plato dulce de los pobretones al postre de la aristocracia. Sin embargo, la versión argentina aún conserva lo mejor de sus orígenes: mantiene su composición de antaño, aquella a la que sólo se le agrega una pizquita de canela en polvo, vainilla o cáscara de limón. ¡Cualquier otro ingrediente no será más que un intruso en la receta nacional! Por si todavía queda alguna duda, aquí detallamos el paso a paso de su preparación
Manos a la obra
Ingredientes:
- Maíz blanco (200 gramos)
- Leche (1 litro)
- Azúcar (200 gramos)
Colocar el maíz blanco en remojo durante una noche. Al día siguiente, colar el líquido y colocar el maíz dentro de una olla con agua hirviendo. Hervir por una hora. Luego, mezclar el maíz cocido con la leche fría. Llevar a fuego alto hasta romper el hervor. Continuar con la cocción a fuego bajo durante media hora más o hasta que el maíz se encuentre tierno. Ya apagado el fuego, agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva en el calor de la leche y la mazamorra alcance una consistencia cremosa. Servir tibia o fría. ¡Y a disfrutar!
