¿Es la pizza napolitana una variedad de pizza? ¿O será que es ella la madre de todas las restantes? Claro, el asunto depende desde la orilla que se lo mire…Océano mediante, aquí se lo comentamos.
Napolitana de Nápoles
Mire si la pizza tendrá pertenencia y tradición, que hasta ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. ¿Qué tal? Aunque, a decir verdad, más que a la pizza, el reconocimiento le cabe al quehacer en cuestión: “práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego a leña, dándole vueltas”. Así la cosa, a la pizza que sale del horno de su casa no le caben los laureles… Lamentamos defraudarlo. Ocurre que la verdadera, la auténtica, la que ha mamado este modo de preparación y cocción desde su nacimiento no es más que la pizza napolitana. Y en el más literal sentido del gentilicio: napolitana de Nápoles.
Para el lado de los tomates
Cierto es que difícil resulta determinar el cómo, el dónde, y el cuándo nació la pizza tal cual hoy la conocemos. Al menos, en su clásico ABC: harina, levadura, tomate y queso. Sin embrago, los napolitanos se llevan todos los números a la hora de adjudicarse la autoría. Según los registros de la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana, nuestra querida pizza de cada sábado surgió en la mentada ciudad italiana, promediando el siglo XVII. Pues, para entonces, los habitantes más pobres de la región no tuvieron más remedio que incluir al peligroso tomate –prohibido en Europa dado su supuesto carácter venenoso– dentro de su escueta dieta. ¿Y de qué iba aquella? Nada menos que de pan y queso.
Tradición garantizada
Así la historia, el siglo XIX vio nacer a la primera pizzería con mesas. Inaugurada en 1830, se trató de la llamada Port D’Alba. ¿Era la especialidad de la casa una media masa?, ¿tal vez una de muzza al molde? Nada de eso. Se trató de una pizza a la piedra, con los bordes de la masa bien tostados (cosa de evocar la explosión del local volcán Vesubio), y sus ingredientes dispuestos desde el centro hacia los alrededores; representando así a los barrios napolitanos. Claro que el asunto no sólo se limita al campo visual. Sino que, si de pizza napolitana hablamos, hay ciertos requisitos indispensables. En este sentido, la materia prima y el método de preparación son ley.
Napolitana hay una sola
Comenzando por la levadura, la pizza napolitana se distingue por una extensa fermentación. Para ser más precisos, unas 24 horitas. De modo que la cantidad de levadura es escasa; al tiempo que la harina tampoco debe ser leudante. Apenas del tipo 00, de grano tierno. ¿El pomodoro? Fresco y de seleccionadas marcas de la región de Campania, así como la mozzarella, la cual debe ser de búfala. Por último, la cocción se realiza en horno a leñas a 450ºC, durante una hora u hora y media. ¿Qué hay del detalle final de la albahaca? Al decir de la más popular leyenda, corría el año 1889 cuando, para honrar a la reina de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero de la pizzería Brandi, Raffaele Espósito, ideó una pizza de tomate, mozzarella y albahaca con la que representar los colores de la bandera italiana.
No me diga nada. ¿Está usted preguntándose a cerca de la pizza napolitana tal cual la conocemos? Lo cierto es que la clásica receta argenta no es más que una variante local, aquella cuyo nombre no remite al gentilicio, a los lejanos pagos napolitanos; sino al énfasis puesto en el ingrediente que tanto distinguió a la pizza de pretéritas preparaciones a base de pan y queso: el tomate. El correr del tiempo, la inmigración, la extensión de esta delicia gastronómica tan afecta a los paladares nacionales y la proliferación de ingredientes en base a las diversas latitudes, explican el resto. Porque la pizza es napolitana, sí, tanto como, afectuosa adopción mediante, cien por ciento argentina.
