Pan dulce: el pan de Toni, el pan de todos

De raíz italiana, el panettone nació como el pan de Toni, su creador. Hoy, el mundial pan dulce es el pan de todos. Pura comunión navideña.

Habrá quienes lo reserven para el almuerzo navideño; mientras algunos otros prefieran degustarlo tras la cena de noche buena. ¡Cómo no rendirse a su sabor ya en los días previos! Y hasta ya pasadas las fiestas… Sea cual fuere el momento elegido -ni hablar de variedades-, el quid del clásico pan dulce es uno solo: compartir el pan. Ni más ni menos. Lo mismo da si tiene frutos secos o abrillantados, pepitas de chocolate o baño de glasé. Su dulzura invita a la comunión, aquello que tanto pregona el espíritu navideño. Eso sí, la inevitable pregunta del millón es… ¿Dónde, cómo y cuando nació su receta? En busca de tal respuesta, hoy desandamos su historia.

Grande entre los grandes

A los griegos debemos toda tradición panadera; más no sin olvidar el hallazgo egipcio que haría posible el pan tal y cual hoy lo consumimos: la levadura. Y la civilización romana habría de recoger el guante: ¿sabe cuántas panaderías llegaron a contabilizarse durante el imperio del Rey Augusto? Nada menos que 300. Claro que tan sólo estamos hablando de pan. Pan a secas. Pues el pan dulce que hoy nos convoca recién habría de asomar sus narices unas centenas de años después. No fue hasta el Renacimiento de los siglos XV y XVI que comenzó a hablarse de él. Sí, en la misma tierra que gestara tal movimiento cultural: la bella Italia.

El pan de toni

¿En qué pagos italianos debemos situarnos? Milán. Allí donde el mecenazgo renacentista tenía intérpretes para tirar al techo: hombres de poder y fortuna que no dudaban en brindar su apoyo a las artes y sus intérpretes. Entre ellos, el duque Ludovico Sforza, “el Moro”. ¡Nada menos que mecenas de Leonardo Da Vinci! El hecho fue que a este Don se le ocurrió organizar un festejo a todo trapo para la Navidad de 1495. Lo que se dice, una cena acorde a su condición. Y de no haber sido por el postre… ¡al pobre del cocinero se le quemó sin quererlo! Menos mal que estaba Toni, un lavaplatos que dispuso de ingredientes sobrantes para elaborar un pan propio. El mismo que sirvieron a los invitados para salir del apuro. Se trató de un pan con azúcar, nueces, frutos secos y abrillantados. Desde entonces, el “pan de Toni”. Así bautizado por el propio Ludovico tras enterarse de lo ocurrido, y luego de que tal creación resultara un éxito entre los invitados. Así es como il pan di Toni acabó deviniendo en panettone. Denominación con la que se hizo popular en el resto del país y continente.

Milanés de pura cepa

Otra versión de los hechos cuenta que, en verdad, el mecenas Ludovico probó el pan en una boda. Y que Toni, creador del manjar en cuestión, era el mismísimo padre de la novia, panadero de profesión. Si bien no hay exactitud alguna a cerca de la versión “oficial” (y eso que circulan otras tantas eh…), ambas parecen involucrar a Ludovico Sforza en el asunto. Eso sí, el lugar de nacimiento no se discute: lo dicho, los pagos de Milán. De hecho, el famoso panettone es referido como dulce navideño típicamente milanés en un artículo del escritor y periodista local Pietro Verri. Tal mención data del siglo XVIII, y constituye el primer registro hallado. Con lo cual, no caben dudas: el pan dulce es de Milán, señores. Le digo más, fue allá por 1919 que el empresario milanés Ángelo Motta comenzara a comercializarlo. Aunque quien dijo llevarse los laureles de su popularización nacional fue Gino Alemagna, su más alto competidor en materia de panetonnes.

Dulce descendencia

Claro que no fue hasta su industrialización que el pan dulce se instalara como un dulce tradicional de navidad en todo el país. Atreviéndose, luego, a cruzar las fronteras italianas para expandirse por el mundo. Incluso, nuestra querida Argentina. ¡Cómo no habríamos de adoptar el italianísimo panetonne! Habida cuenta de la tanada que anclara en suelo nacional… De allí que nuestro pan dulce sea hijo directo del original. Esponjoso y con frutas doquier. Luego, hay versiones para todos los gustos. ¿Alguna vez lo ha probado relleno de helado? Ese sí que es transgresor… Lo cierto es que hay algo en todo pan dulce que nunca cambia: ¿su forma cilíndrica? Tal vez. ¿Su típico corte en rodajas? Quizás. ¿Su inoxidable tradición? Definitivamente.

Sea cual fuere el pan dulce que elija llevar a su mesa, habrá de cumplir con su cometido: compartir. Vaya noble y valedero propósito.

NO ME DIGAS!

  • ¿Los frutos secos o abrillantados no convencen a su paladar? Lo suyo es el pan dulce de Venecia. Gran competidor gran del original panettone milanés, este pan dulce tiene una particularidad: su masa ligera y desprovista de frutas. Apenas un poco de azúcar impalpable decora su superficie.

QUE SE YO!

  • Pan dulce, budines y turrones. Núñez Quesada, María. Ediciones Lea. Buenos Aires, 2012.

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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