Así como “la Pampa tiene el ombú”, a sus pulperías no podía faltarle la ginebra.
De dónde venís, a dónde vas
Su nombre proviene de genievre, la traducción al francés de la palabra enebro. Porque justamente las bayas de ese vegetal, un arbusto que pertenece a la familia de los cipreses, es el componente que la distingue de otros aguardientes. Por cuanto, para que una bebida sea llamada ginebra, ha de tener sabor a nebrina. La condición rige tanto en el mundo de los papeles y certificaciones, como en los caprichos del paladar. La destilación de trigo, cebada y otros cereales mezclados con hierbas, completa la receta. En su origen, la ginebra estuvo más asociada a las preparaciones farmacéuticas que a los placeres del beber. Ocurre que las bayas de enebro contienen juniperina, un principio activo con propiedades digestivas. Su invento, registrado en Holanda en el siglo XVII, se atribuye al médico Franciscus Silvyus de la Boe.
Desde la barra del pulpero
Repartida en porrones de barro o cerámica, la ginebra era una de las bebidas preferidas por los paisanos criollos en el Río de la Plata. Objeto de culto o compañía para el gaucho, aparece mencionada varias veces en el Martín Fierro. Pero la primera vez, irrumpe de modo intempestivo, entre baile y pelea: “Y ya se me vino al humo/ como a buscarme la hebra, y un golpe le acomodé/con el porrón de ginebra”, declara Martín Fierro para narrar un duelo sin formalismos y que termina a punta de facón. Durante mucho tiempo fue considerada bebida nacional, trago que se ofrece sin concesiones, capaz de acompañar las diferencias más estériles como las cercanías más próximas. La ginebra era el mejor testigo de aquellos que sabían contener en silencio y sin consejos al amigo en desgracia. Anfitriona y señora de partidas de truco interminables. Estuvo circunscripta por años al universo de los hombres, como si existiera tal límite sin excepciones que confirmen la regla.
Pero cada pasión tiene su bando, y en Argentina los bebedores de ginebra dividieron aguas entre los seguidores de Llave y los de Bols. Aún hoy, muchos siguen preguntándose qué será aquello del smowing con que interpelaba una antigua publicidad de Bols. Un misterio para pasar el rato con las mil y una interpretaciones posibles.
