¡Que te hago en escabeche!

El escabeche es un excelente método de conservación cuya base de composición es el vinagre.

El escabeche es un clásico de nuestra industria gastronómica; distintos tipos de carnes, vegetales y rarezas varias pueden degustarse después de mucho tiempo… Pase y vea, parroquiano.

Recetas milenarias de escabeche

Cómo hacer un escabeche es una simple pregunta que puede encontrar miles de respuestas posibles, básicamente porque casi en cada hogar existe un método de prepararlo. Si bien existe una receta base que será la que se siga en cada caso, el sistema de condimentos y de combinación de los ingredientes es tan personal que por todos lados podrás encontrar la frase “tu escabeche es impresionante”. El hecho de que se atribuya el resultado del escabeche a cada realizador da cuenta de esa apropiación de la receta que hace cada cocinero.

¿Qué se puede “escabechizar”?

Pollo; pescados como atún, sardinas o mejillones; carnes exóticas como la de jabalí, ciervo, vizcacha o conejo y verduras como la berenjena entre muchas otras pueden ser pasadas por el proceso del escabeche que es básicamente la opción para su conservación. Si hay algo que siempre debe tenerse en cuenta es que los alimentos que se hagan en escabeche tienen que tener una cocción previa que se elegirá de acuerdo al tipo de ingrediente que se trate. Para que un producto esté en escabeche debe pasar por un hervor en vinagre que será el elemento encargado de acidificar para que pueda producirse la efectiva conserva. Junto con el vinagre se suelen agregar vegetales que serán parte integrante de todo ese perdurable sabor.

Duración de un escabeche

El método de conservación que acciona el escabeche permite que un producto pueda mantenerse inalterable por varios meses. En las confecciones caseras lo más recomendable es mantenerse entre los siete y los nueve meses. Eso sí, siempre teniendo en cuenta que el escabeche que preparaste sobreviva a los comensales deseosos. Abramos apuestas, ¿Cuánto tiempo va a durar?

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  • Industria Casera, A. Chacón y N. Sartori, Editorial Utilísima, Buenos Aires, 2008.

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