Si no todo lo que brilla es oro, pues no todo lo que es oro brilla. Tal ha sido el caso de la quinoa, milenario cultivo condenado a un ostracismo que nada tuvo que ver con sus tiempos primitivos: “el oro de los Incas”, aquel cuyos invaluables quilates no han sido más que una condición nutricional a prueba de todo ambiente y superficie, de cuanta feroz hambruna se presentara. Todo cuanto el tiempo y sus miles de años transcurridos no han sabido robarle. He aquí su merecido rescate.
Quinoa hay una sola
Con las vasijas de oro a tope, repletas de semillas de quinoa, así se ofrendaba al Inti (Dios Sol) durante el solsticio que daba inicio a un nuevo año agrícola. Sí, el envase era lo de menos; pues lo importante era el contenido, nada menos que el principal alimento de las culturas andinas prehispánicas. Civilizaciones que nada conocían de fórmulas, pero sí de resultados. La noble quinoa era capaz de crecer en las más duras condiciones (tolera desde -8ºC hasta 38ºC, al nivel del mar o a 4000 metros de altura, con lluvias o sequía), y de esa misma fortaleza las proveía. Por cierto, como nadie más: no hay semilla que la iguale en portación de vitaminas y aminoácidos esenciales. Ah, y sin presencia de gluten. Suficiente prontuario como para catalogar a la quinoa de alimento vital en la lucha contra el hambre mundial. La propia FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) así lo ha determinado.
Operación rescate
Si a la condición “todoterreno” de la quinoa le sumamos la poca exigencia de insumos y mano de obra que requiere el cultivo (lo que implica bajo costos de producción), además de la variedad de productos derivados, la ecuación cierra sin margen de error. ¿Entonces? ¿Por qué la quinoa ha desaparecido de escena durante tantísimo tiempo, atravesando ahora un proceso de resurrección? En la conquista española parece estar la respuesta: ya que para dominar a los pueblos originarios era necesario que éstos se vieran disminuidos, sí, también en cuanto a alimentación. Sería la vuelta a las raíces, el auge de la cocina latinoamericana y la mayor conciencia sobre el valor de una buena vida alimenticia aquello que la devolvería a las primeras planas, y a más de un sabroso plato. Con sólo 15 minutos de hervor puede ser parte de ensaladas, tortillas, sopas, guisos…Al tiempo que su harina es utilizada para la elaboración de pan, galletitas, fideos, milanesas, hamburguesas, albóndigas, y la lista sigue. ¿Qué si se puede consumir así, como viene? Con frutas, leche o yogurt sale como piña. Pues la quinoa es una semilla, sí, pero bien podría pasar por un grano. De allí que surja como una variante de los cereales.
Bajo la lupa
Vemos entonces de que va la quinoa en el desglose de sus composición: hidratos de carbonos complejos (lo que implica una lenta asimilación de los mismos y, por tanto, un aporte de energía prolongada, capaz de mantener los niveles de insulina), minerales esenciales (léase hierro, magnesio, fósforo, calcio, zinc, potasio…), vitaminas del grupo B, ácido fólico, antioxidantes, proteínas con bajo contenido de sodio y, lo dicho, aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo sólo obtiene por ingesta, ya que no puede sintetizarlos por sí mismo). ¿Vio que poderosa la chiquitita? Le digo más, el contenido de todo lo expuesto hasta aquí supera en concentración al que ofrece el maíz, el arroz, el trigo y la avena. Sin pasar por alto que, como si poco fuera, la quinoa también es rica en fibra.
Bienvenido sea entonces su necesario y sabroso rescate. Aquel que, una vez más, no sólo revela la sabiduría de la cocina andina, precioso legado de nuestros pueblos originarios, sino las bondades del suelo americano, tierra de incomparables e inoxidables riquezas.
