Antes de arrancar
El locro es un plato bastante simple para hacer, pero lleva tiempo y mucha paciencia.
¡Ojo, se empieza el día anterior!
Cada familia tiene su receta, y cada provincia sus ingredientes típicos. En algunos lados se usa carne seca (charqui) en vez de carne fresca. Muchos le ponen tripa gorda o chinchulines, pero acá les proponemos una receta más fácil de servir a la gente delicada.
Aconsejamos un vinito patero para acompañarlo, y de postre unos pastelitos caseros.
Agradecemos a Delia Graciela Ortiz y al almacenero Daniel Anator Reist que participaron en esta receta. Y muchas gracias a Chispa Films por las fotos.
¿A quién le toca?
A quién no tiene miedo de pasar tiempo en la cocina, o mejor alrededor de una ollas metidas en un fuego .
¿Cuántos van a comer? Las medidas de esta receta son para 10 personas.
Tiempos
24 horas:
- 10 minutos la noche anterior
- 30 minutos para preparar los ingredientes el día D
- 3 horas de cocción
Materia para juntar
Para el locro:
- ½ kilo de maíz blanco partido seco
- ¼ kilo de porotos pallares secos
- ¼ kilo de garbanzos secos
- 600 Grs. de zapallo anco y de campo
- 1 morrón rojo pequeño
- ½ morrón verde pequeño
- 2 puerros
- ¼ kilo de cebolla de verdeo
- 3 dientes de ajo
- 2 chorizos colorados (ej: cantimpalo, candelario, oriental)
- 2 chorizos comunes
- 100g de panceta ahumada en fetas de ½ cm.
- 100g de panceta salada en fetas de ½ cm
- ½ kilo de pechito de cerdo
- 100 Grs. de mondongo
- ½ kilo de falda con hueso
- ½ kilo de roast beef en churrascos gruesos
- 2 patitas de cerdo (pequeñas)
- Mezcla de verdura cortada para hacer 1-2L de caldo
- ½ paquete de manteca de vaca (o grasa de vaca)
- Aceite de oliva
- Pimentón
- Ají molido
- Comino
- Pimienta
- Sal
- Rocoto o ají de la mala palabra (opcional)
Para el mojo (o quiquirimichi):
- ½ paquete de manteca de vaca (o grasa de vaca)
- ½ kilo de verdeo
- Aceite de oliva
- Ají molido
- Pimentón
- Pimienta
- Sal
Herramientas
- 3 recipientes grandes para el remojo
- 1 olla grande (que aguante el fuego si lo van a cocina en el fuego) para el locro
- 1 olla mediana (que aguante el fuego si lo van a cocina en el fuego) para el caldo
- 1 sartén grande (que aguante el fuego si lo van a cocina en el fuego) para el mojo
- Una sartén chica (que aguante el fuego si lo van a cocina en el fuego) para dorar la panceta ahumada
- 1 buen cuchillo para picar la carne y la verdura
- 1 tabla
- 2 palas de madera para cocinar
- Varias ensaladeras, platos o cazuelas para los ingredientes
- Leña, papel diario y fósforos (si lo quieren cocinar en el fuego)
- Algo para apoyar las ollas encima del fuego, tipo parrilla
- 1 cucharón para el servicio
- 10 cazuelas o platos hondos y 10 cucharas grandes para comer el locro
¡Vamos!
La noche anterior:
- Limpiar el maíz blanco partido y poner en remojo en algún recipiente.
- Limpiar los porotos pallares y ponerlos en remojo en otro recipiente.
- Limpiar los garbanzos y ponerlos en remojo en otro recipiente.
El locro:
- Depositar la mescla de verdura para caldo en una olla llena de agua. Dejar hervir. Añadir sal y pimienta y seguir cocinando hasta tener un buen caldo sabroso. Mantener caliente a fuego lento. (Si en algún momento viene a faltar caldo, diluir añadiendo más agua.)
- Limpiar los morrones. Sacar el cabo, las pepitas y lo blanco, y cortar en cubitos de alrededor de 2 cm. Reservar en un plato.
- Limpiar los puerros y el verdeo y picarlos. Reservar en otros plato.
- Sacar la piel y el germen de los dientes de ajo.
- Limpiar el zapallo y cortarlo en cubitos de alrededor de 3 cm. Reservar en una ensaladera y cubrir con trapo húmedo para que no se oxide.
- Cortar el roast beef y la falda en cuadraditos de 2-3 cm. Reservar en una bandeja.
- Cortar el pechito en pedazos similares. Reservar en otra bandeja.
- Cortar el mondongo en pedazitos y hervirlos 5-10 minutos. Reservar en una cazuelita.
- Cortar la panceta salada en tiritas de ½ cm y reservarla.
- Limpiar las patitas de cerdo y reservarlas.
- Mirar la hora y anotarla.
- En la olla grande que servirá para el locro, derretir ½ paquete de manteca de vaca (grasa). Añadir algo de aceite de oliva.
- Tirar la panceta salada adentro de esta salsita, y dejar que cocine hasta obtener cierto dorado.
- Añadir y saltar el pechito, la falda, el roast beef, las patitas, los chorizos enteros y el mondongo.
- Una vez que empiezan a tirar algo de jugo y que cambiaron de color, añadir el verdeo, el puerro, el ajo y el morrón.
- Añadir unos cucharones de caldo, y dejar hervir 15 minutos.
- Sacar el maíz de su agua de remojo con un colador. Enjuagarlo y tirarlo a la olla del locro. Añadir caldo hasta que quede todo bajo agua.
- Dejar que cocine a fuego medio 20 minutos.
- Sacar los porotos pallares y los garbanzos de su agua de remojo con un colador. Enjuagarlos y tirarlos a la olla junto al resto.
- Añadir caldo para que quede todo bajo agua.
- Tirar la mitad de los cubitos de zapallo a la olla.
- Dejar hervir tranquilo, revolviendo de vez en cuando con la pala de madera y añadiendo caldo si se viene a secar.
- Mirar la hora. 2 horas y media después de la hora anotada al principio, añadir la otra mitad del zapallo en cubitos.
- Retirar los chorizos, cortarlos en rodajas y sacarles al piel. Volver a colocar en la olla y mesclar con la pala de madera.
- Probar y condimentar a gusto con sal, pimienta, bastante comino, poco ají molido y poco pimentón. No se olviden que el locro se come con el mojo que lleva muchos condimentos.
- Añadir caldo o dejar que se evapore la cantidad necesaria de líquido. Lo importante es llegar a la consistencia ideal : un caldo muy espeso. A las 3 horas de cocción está listo.
El mojo (o quiquirimichi):
- Picar el verdeo en rodajitas de ½ cm.
- En una sartén grande, derretir la otra mitad del paquete de grasa de vaca.
- Añadir aceite de oliva.
- Tirar el verdeo a la sartén y mesclar con la otra pala de madera (reservar un poquito de verdeo crudo para decorar al final).
- Volcar ají molido y pimentón. Tiene que quedar muy rojo.
- Volcar sal y pimienta a gusto.
- También se puede añadir algo de rocoto o ají de la mala palabra, si es que te gusta el picante.
El servicio:
- Cortar la panceta ahumada en tiritas de ½ cm y reservarla.
- Fritar la tiritas de panceta ahumada en otra sartén hasta que queden doradas y crocantes.
- Con un cucharón, servir el locro en las cazuelas. (Si tenés invitados delicados, tratá de sacar los huesos y el cuero).
- Con una cuchara hacer un hueco en el medio de la porción de locro y volcar un poco de mojo adentro.
- Terminar repartiendo un poco de panceta ahumada frita y algo de verdeo crudo encima de todo.
- Listo, buen provecho.
