Cavar suelo abajo para ver de qué iba hincar el diente arriba, pero también saber si los paladares porteños supieron ser fiel a cuanto plumas y hojas amarillentas han registrado a lo largo del tiempo. ¡Bienvenid@s una vez más a la arqueología de la cocina! Y en esta segunda parte, nuestras narices procurarán el humo que lanzaban las cacerolas de la segunda mitad del siglo XIX en adelante. Sí, sí, cuando lo “criollo” comenzaba a tomar forma y nombre y unas cuantas buenas doñas asomaban con sus recetas bajo las faldas. ¿Seguimos camino?
“Cuaderno de recetas de María Varela de Beccar”
Este cuaderno de Recetas fue descubierto en 2018 en el Museo de San Isidro, cuando su directora, la Dra. Marcela Fugardo, lo halló en un arcón: se trataba de un cuaderno envuelto en papel de seda, cuya colección de recetas se hallaba escrita prolijamente de puño y letra por María Varela. Tiene un total son 76 recetas encabezadas, en su orden, por guisos, croquetas y demás preparaciones con carne vacuna, gallina, pescado y cerdo. Sin embargo, un poco más de la mitad de las recetas corresponden a la repostería (dulces, tartas, masitas, bizcochuelos, bizcochos, alfajores, pastelitos… ¡la vieja y querida ambrosía!), seguidas de una gran diversidad de salsas. Eso sí, para doña María, la salsa blanca, así como en el Manual de la Criada Económica, tampoco lleva leche ni incluso manteca. ¿Cuándo será que aparece tal y como hoy la conocemos? Por lo demás, las recetas son poco detalladas, pero una invitación a panzada de golos@s.
“Cocina ecléctica”
¡Y como no habría de tener un lugar aquí doña Juana Manuela Gorriti! La “salteña”, tal como supieron llamarla y dar así bautizo a sus empanadas. Sí, más no fuera del otro lado de la frontera por el exilio al que la llevó pertenecer a una familia unitaria en tiempos convulsos. Fue allí que conoció al Capitán Manuel Belzú, con quien se casó y fue por segunda vez una exiliada, pero esta vez en Perú, junto a sus hijas y pluma, pues los gajes de escritora ya afloraban en su vida. Su destino final sería Buenos Aires, ciudad a la que arribó ya viuda en 1874 y en la que muere en 1892, más dejando como legado un famoso vademécum gastronómico dos años antes. En 1890 toma vida y papel Cocina ecléctica, un manual que recoge recetas enviadas por mujeres con sus respectivos nombres, alcanzando un total 273. Provenientes en su mayoría de Buenos Aires (nada menos que 120, alrededor de un 40%), también las hay de Córdoba, Salta, Rosario, La Rioja, Mendoza, San Juan y Santa Fe. ¿Fronteras afuera? Lima y otras ciudades de Perú, Bolivia, Uruguay, Colombia, Chile, Méjico, Estados Unidos, Irlanda y Francia. Lo que se dice, un verdadero crisol. Eso sí, ninguna receta es de la propia Juana Manuela: lo suyo fue oficiar de brazo recopilador. Y otro dato más para este boletín: solo cinco de todas las recetas fueron enviadas por cocineras. El resto pertenecen a amas de casa. ¿Será por eso que las recetas viene con “tips” y todo? Y si de experimentar se trataba, los resultados también se compartían.
Vea usted, en referencia a los «churrascos», Juana Manuela expresa que se corta un trozo de anca de vacuno de unos 4 cm de espesor, se prepara un buen fuego de brasas vivas, se las sopla bien y entonces sí, se coloca la carne sobre ellas. Cuando comienzan a palidecer los bordes del churrasco se lo da vuelta y se lo coloca sobre el lado crudo, sobre otras brasas preparadas al lado, quitándose las brasas que pudieron quedar pegadas del lado cocido. En poco tiempo está a punto, se lo retira y se limpian de brasas adheridas. ¡Y listo el churrasco a las brasas! Textualmente dicho: “jugoso y muy agradable”. ¿Algo de postre? Claro que sí: la ambrosía vuelve a decir presente, así como el arroz con leche.
Repostería y pastelería prácticas
Menudo hallazgo el este libro, editado en Madrid en 1890, tamaño de bolsillo y sin autor. Aunque con dueño: fue adquirido en Buenos Aires a principios de siglo XX, con sello de la librería San Jorge incluido, ubicada entonces en avenida Sante Fe 2118. El caso este recetario tiene su particularidad: se ocupa primero de la preparación de distintas masas y pastas para usar en pastelería y repostería. Reúne así un total 111 recetas de las cuales 20 son de bebidas y helados, y las restantes de masas, cremas y preparados. Y aquí va una perlita. ¿Sabía usted que las crestas de gallo se utilizaban como ornamentación en repostería? Por si acaso, este manual advierte que los vendedores suelen ofrecer paladar vacuno con el nombre de cresta de gallos… No fuera a ser que le vendan gato por liebre, vio. ¡Y atención!, que aparece aquí el llamado “manjar blanco” o ¿dulce de leche chileno? Claro que, a diferencia del nuestro, además de leche y azúcar, su preparación lleva harina y almendras. Con lo cual, no se trata sino de un primo cercano.
El cocinero práctico argentino
Escrito por Antonio Gonzaga en 1931, este don sí que era porteño de pura cepa. Oriundo de Palermo, se hizo famoso en la década del 20 del siglo XX. Cocinó en hoteles de fama y en el Congreso Nacional. Incluso, llegó a preparar una comida en el Jockey Club cuando el presidente estadounidense Teodoro Roosevelt visitó la Argentina en 1913. Popularizó la comida criolla, sí, pues su especialidad eran las achuras, aquellas que hasta entonces eran cosa de “pobres”. Pero don Antonio fue al frente con su criadilla (lo que se dice, testículos), su riñonada (horneada en vino tinto), chorizos que él mismo producía y, cómo no, el asado con cuero. Dicen que dicen, se trató así, por el éxito de ésta y sus publicaciones posteriores, del antecesor de Doña Petrona. ¿Qué tal?
Mil fórmulas de cocina “La Negra”
Este libro fue una publicación de la Compañía del Frigorífico Sansinena, dueña de matadero y una cadena de carnicerías en Buenos Aires. La primera edición es del año 1919, aunque dado su éxito, para 1930 ya estaba en la décima tercera edición, a la cual corresponden los siguientes datos: bajo su tapa roja descansaban nada menos que mil ocho recetas, dentro de las que los postres llevaban la batuta, seguido por las entradas y ensaladas. ¿Carne vacuna? Apenas representadas en un 6 %.
La cocinera criolla
Escrito por Mercedes Cullen de Aldao, perteneciente a una familia tradicional de Santa Fe, bajo el seudónimo de Marta, este libro alberga recetas recopiladas por su autora –que por cierto, no era cocinera– pero también aquellas que a Mercedes proporcionó la cocinera de la estancia de los Aldao, alcanzando un total de 53. La primera edición de 5.000 libros se realizó en Barcelona en 1914. Éxito mediante, se reeditó más de 25 veces, siempre con tiradas de 5.000 ejemplares que se salían como pan caliente. ¿La curiosidad? Además de las recetas tradicionales, hay un recetario curativo, en tanto doña mercedes supo colaborar con su hermano médico en un hospital.
Ahora bien, este recetario, que se conoció en Buenos Aires a partir de fines del siglo XIX hasta principios del siglo XX, encuentra su base en comidas tradicionales de España, y las popularizadas como “criollas” (de allí el título) aún siendo de origen ibérico. Como botón de muestra, el puchero y el consumado (con el agregado de la gallina), considerados platos identitarios de los siglos XVIII, XIX y parte del XX, en tanto eran asiduos tanto en la cocina particular, como en las fondas y despachos de comidas.
Concluyendo…
Así la historia, y su continuidad, esta segunda parte también nos demuestra, en hallazgos arqueológicos a lo largo de 30 años y en más de 50 sitios, su correlato con los recetarios que circulaban cocinas arriba: en los siglos XVIII y XIX el consumo de vacuno siempre fue mayor que el de ovino a razón de 3 a 1. Al tiempo que en las aves se observó una marcada ventaja de las gallinas por sobre otras aves domésticas o de caza como las perdices y patos. Claro que la bibliografía también hace lo suyo: refleja la utilización de los viejos recetarios en la cocina cotidiana, tanto entre las amas de casa como en los locales destinados al expendio de comidas. Fuente de consulta, vaya si había, y estas letras mediante, vaya si procuramos, el gen y posterior crecimiento de nuestra cocina, nunca deje de estar a la mano de una simple ojeada. ¡Provecho a su lectura!
