Sabayón: a sobra de yemas, claras abstenerse

Elaborado a base de yema, vino y azúcar, el italiano sabayón pasó de bebida energética a delicia borrachina. Pase y paladee.

Sabayón, sambayón o como a usted más le guste. Pues los verdaderos orígenes de esta tradicional crema italiana nos dicen que su nombre fue palabra santa. ¿Motivos? La abreviación de San Pascual Baylon, protector de los cocineros y reposteros. Así la historia, San Baylon terminó siendo Sanbaión. Y en idioma italiano, zabaione. Eso sí, etimologías aparte, su sabor sí que no admite discusión. Tentador como pocos, el sabayón invita a descubrir su inoxidable tradición.

 

Tanada a la vista

Sabido el origen de su nombre, ¿cómo es que ha surgido su preparación? Aunque sin certezas absolutas, el sabayón pudo ser producto de una antiquísima costumbre europea: la de recuperar energías con una bebida bomba, bomba, a base de vino y yema de huevo. De hecho, la fórmula del zabaione asoma sus narices al mundo de los recetarios a mediados del siglo XV, en el libro Arte Coquinaria de Martino da Como. Poco más de un siglo después, dicha recta es reconocida como una especialidad milanesa en el libro La commare o riccoglitrice, publicado en Venecia por un monje dominico. Por lo que, amén de la continental costumbre de beber reconstituyentes bien polenta, todos los caminos del sabayón o zabaione parecen conducir a Italia.

 

El quid del sabayón

Yamas, vino blanco dulce, ¿y?… Azúcar. ¡Cómo no! El hecho es que la preparación del sabayón fue mutando a través del tiempo. Inicialmente se concebía con yemas crudas, hasta que la cocción a baño María surgió para apiadarse de los paladares. Así no solamente se obtenía un platillo más rico; sino que se aseguraba la preservación de las yemas. ¡Y aún hoy! Imagine que el fuego directo podría quemar las yemas, o, cuanto menos, tornarlas granulosas. Incluso, el calor del baño maría no debe superar los 50 o 60ºC. ¿Algún otro secreto a tener en cuenta? La batida. Las yemas deben tener volumen, pues son el componente principal de la preparación. Luego, junto al vino y el azúcar, la mezcla final ha de ser bien espumosa.

 

¿Fin de la historia? Claro está, de usted depende. Es que el sabayón es gaucho como pocos. Se puede servir caliente, frío o helado. Solito y solo o como salsa de frutas e higos. Por qué no como crema para rellenar tartas dulces o budines… La decisión es suya. Y la gula también. Porque si de algo sabe el sabyón, es de agradecidos empachos.

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¿Sabe cuándo y cómo el sabayón vio nacer su versión helada? En el siglo XVI, De la mano del chef de Catalina de Médici, don Ruggeri, quien creó los primeros helados de tal sabor basándose en la receta del zabaione.

BIBLIOGRAFIA

Helados. Cremosos y al agua, postres y tortas heladas. Quesada, María Núñez. Ediciones Lea. Buenos Aires, 2010.

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