Salsa criolla, una cucharada… ¡una panzada!

Nacional y popular, la salsa criolla es una perfecta dama de compañía para carnes y achuras. Meta la cuchara, no se va arrepentir.

El origen fusionado de sus ingredientes la ha convertido en una verdadera “criollada”; aunque, a juzgar sus partenaires predilectos, nuestra protagonista de hoy es toda una “argentinada”. Inseparable compañera de los asados, y en el más general de los sentidos, la salsa criolla ha sido a amor a primera paladeada. Ya sea adobando una porción de vacío o humedeciendo el pancito del choripán. ¡Ni hablar de la vieja y querida bondiola! Eso sí, guarda que un mordiscón generoso puede hacer que se escape alguna cebollita. ¿Resultó vegetariano? Tranquilo, que no sólo de carnes va el asunto. Nuestra salsita del día también hace buenas migas con la provoleta. ¡Y hasta hay quien se anima a sumarla al puchero! ¿Qué me dice? Multifacética, sencilla y por demás gustosa. No se pierda los secretitos de este orgullo nacional.

En su salsa

¿Bifes? ¿Costillitas de cerdo? ¿Vegetales gratinados? ¡Dale que va! La salsa criolla no se casa con nadie; y tampoco se fija las formas. Esta “todo terreno” condimenta porciones recién saliditas de la plancha, el horno o la parrilla. Claro que, como ya hemos dicho, la leña y el carbón parecen ser su debilidad: junto al chimichurri, esta salsita tiene asistencia perfecta en materia de asados. ¿A qué ingredientes pasamos lista? Cebolla, tomate, morrones (de los rojos y de los verdes), un poco de vinagre y bastante más aceite. ¡Atenti con ésta última! Que nuestra salsa “argenta” del día contará con las bondades y el sabor de una ascendente compañera en materia gastronómica nacional: el aceite de oliva. Tome nota, aliste el cuchillo y, sobre todo, prepare el paladar para un aderezo de aquellos.

Picado fino

Ingredientes:

  • Cebolla (1 mediana)
  • Morrón rojo (1/2)
  • Morrón verde (1/2)
  • Tomate perita (1 grande o 2 pequeños)
  • Aceite de oliva (150 ml)
  • Vinagre (2 cucharadas soperas)
  • Orégano o perejil picado (una pizca)
  • Sal y pimienta (a gusto)

A simple vista, la salsa criolla parece un gran menjunje de ingredientes picaditos. Sin embargo, su preparación tiene algunos tips que nos aseguran total éxito a la hora de chantarla en la mesa.
Primero nos ocuparemos de los morrones: se los corta al medio, se le quitan las “venas” y las partes blancas de su interior (así nos libramos de su sabor amargo) y se los rebana en tiras finitas. Acto seguido, cortamos transversalmente dichas tiras hasta obtener cuadraditos pequeños y de similar tamaño. El mismo destino correrá la cebolla: una vez pelada, la partimos al medio y comenzamos a trazarle cortes en sentido vertical y horizontal, hasta obtener pequeñísimos cubos.
Todo listo y diminuto? Vertemos los vegetales picaditos en un recipiente, sazonamos con sal y pimienta a gusto y agregamos aceite de oliva caliente. Sí, así como lo oye; cosa de que el calor suavice el sabor de la cebolla y los morrones desprendan su “juguito”. Eso sí, asegúrese de que el aceite cubra los ingredientes por completo; no vaya a ser que se produzca moho.
Otros que deben pasar por el calor de la cacerola son los tomates perita. Así, tras una hervidita, se nos hace más fácil quitarles la piel y las semillas. Claro que si quiere evitarse este paso, puede recurrir al tomate clásico; pero créame que los perita valen la pena: además de aportar su jugosidad, ofrecen una textura más suave. ¿Cuándo los sumamos a la preparación anterior? Cuando el aceite se haya enfriado. Y entonces sí, llega el turno del orégano. Una pizquita ya hará la diferencia en el sabor. Aunque si no le convence demasiado, puede optar por perejil picado.

El toque final se lo dará el vinagre. Una vez sumado este último ingrediente hay que dejar que la salsa haga lo suyo. Mientras nosotros hacemos lo propio, claro: tapamos la preparación con un papel film y dejamos reposar en la heladera para que los diferentes sabores converjan en uno. Le digo más, si deja que la salsa repose un día entero, éste si intensificará mucho más. ¡Ya verá como sus sentidos se lo agradecerán! Y como no dejará de cucharear la salsa cuando la carne y las churas se sienten a la mesa. ¿Quién dijo, acaso, que el aplauso es sólo para el asador? Siga esta receta al pie de la letra, y no tardará en ganará los propios.

NO ME DIGAS!

  • Nuestra estimada salsa tiene sus versiones internacionales. ¿En qué va la diferencia? En los ingredientes autóctonos de cada lugar. Así, la salsa criolla peruana lleva ají amarillo, cebolla morada y cilantro. Mientras que el llamado pebre chileno se prepara con cebolla, ajo, ají verde -conocido como “ají cristal”- y cilantro o perejil. ¿Una variante? El pebre rojo, al que se le agregan tomates frescos.
  • ¿Qué platos acompañan estas pares latinoamericanas? La versión peruana suele aderezar tamales, sándwiches de carne, papas rellenas y hasta el clásico tacu tacu. Por su parte, el pebre chileno sale con carnes y sus tradicionales empanadas de pino.

QUE SE YO!

  • El libro de la cocina criolla. Martelli, Juan Carlos – Espinoza, Beatriz. Sainete Claire Editora. Buenos Aires, 1991.

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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