Que el peregrinaje “empanadero” tuvo sus inicios en la cultura árabe para luego, previa escala en España, echar raíces en América es historia conocida. Sin embargo, las cocinas latinoamericanas han hecho que la empanada sea mucho más que una herencia, hasta modificar su propio nombre: salteña.
Latinoamericana
¿Salteña de Salta? Sí, y de más allá también. El hecho es que, con las debidas disculpas del caso al sabroso abanico de variedades nacionales (tucumanas, sanjuaninas, etc.), la empanada salteña se alza con la bien ganada fama que ninguna otra; todo cuanto la convierte en una de las más “argentinas” a los ojos del mundo. ¡Y vaya si doña Manuela Gorriti ha tenido que ver con ello! ¿Lo recuerda? El caso es que la “salteña” –así, a secas– no es asunto meramente nacional. Y el hecho de que buena parte de Latinoamérica se haya hermanado en un mismo virreinato tampoco resulta un hecho aislado. Más bien, todo lo contrario. De allí que el gen de nuestra más idolatrada empanada pudiera hallarse en los pagos bolivianos. ¿Qué tal?
De Bolivia, con sabor
Si las empanadas provienen, huella musulmana mediante, de la Madre Patria, no es de extrañar que su receta haya sido uno las tantas que las élites hispanoamericanas copiaron de los recetarios españoles. Tal es el caso de doña Josepha de Escurrechea, noble cocinera potosina cuyo recetario no solo es el único de su época hallado en Bolivia; sino que la empanada tiene su buen espacio en él. Habiendo sido Potosí una de las ciudades más ricas de la América colonial, poco sorprende que su cocina también haya sido exquisita en el más amplio de los sentidos: distinción y buen sabor. Algo a lo que, a partir de la variedad de rellenos y tipos de cocción, las empanadas rindieron grata pleitesía. Eso sí, papa y ají fueron los ingredientes de aporte local que marcaron la diferencia, además del característico y codiciado “jugo”: nada menos que el líquido remanente del jigote (guisado de carne rehogada en manteca que componía el relleno). ¿De ésta manera fue que la empanada se convirtió en salteña? Y si, dada la ausencia de otros recetarios, así lo fue… ¿es su origen el suelo potosino?
Salteña, y a mucha honra
Pues aquí es donde entra en escena nuestra querida Juana Manuela. Asentada en suelo boliviano, su figura también aparece ligada a la popularización de la salteña. Muy especialmente, porque a su origen se le debe el gentilicio que le dio bautizo. De hecho, “Cocina ecléctica”, libro de su autoría, reúne dispares recetas de banderas varias (Argentina, Bolivia y Perú), todas ellas enviadas a Gorriti por amigas y conocidas. ¿Tal ha sido el caso de la salteña? Ni tanto. Pues ningunas de sus recetas de empanadas poseen papa y ají. ¿Entonces? Pues de lo que no caben dudas es que, ingredientes al margen, las manos de Juana Manuela hicieron los suyo. Oriunda de Salta, la “salteña” hizo que sus afamadas empanadas tomaran por nombre el apodo por el que ella misma era conocida.
Que si la salteña boliviana tomó por extensión el apodo de las empanadas de Juana Manuela Gorriti, o si éstas fueron quienes se hicieron de la receta boliviana con el correr de los años y las cocinas, es casi como pensar en el huevo y la gallina. Por lo pronto, al buen sabor nos remitimos. Nada menos que aquel por el que a la salteña no hay con qué darle… Ante cualquier duda, pase por la pulpería y deguste.
