¿Agua con gas? No señores. Soda con todas las letras, soda de las de veras; y, por tanto envasada como tradición y parroquiano mandan: en sifón. ¿Otra de nuestras tantas “operaciones rescate”? Vea usted, una vez más, no estamos solos en esta cruzada. De recuperar el viejo y querido sifón en la mesa va la cosa, sí. Pero también de reverdecer el valor de su contenido. Que de sifones vacíos y bonitos bien se encarga la movida del diseño, la oleada vintage que tan bien le cabe a estos pagos santelmianos. Pero, claro está, el sifón pide pista a tope de su fiel compañera: amiga soda, a tus burbujas esta pequeña oda.
¿Con o sin soda?
Para muchos, “sifonar” el vaso de vino puede resultar cuasi una blasfemia. Pero para otros, uno de los más terrenales placeres. ¿Acaso las burbujas de la soda son capaces de potenciar su sabor? A decir de entendidos… Es que la sensación del burbujeo chispeando en la garganta es digna de disfrutar. Y ojo que no se trata de ningún placer para pocos ni sabihondos. ¿Se le ocurre alguna bebida a la que la soda no le siente para nada? Vino, aperitivos, jugos… Y ni hablar de los comestibles. La muy gaucha marida a diestra y siniestra, con cuanto acompañante esté de turno. Sin embargo, todo en su justa medida. O más bien dicho, burbuja. Pues al vino blanco bien le caben las burbujas pequeñas, al tinto, las medianas; y a los aperitivos las más poderosas. ¿La razón? El combate libre que deben librar con el hielo. Claro que para ello no hace falta ninguna experticia. Cucharita de metal mediante, las burbujas menguan a gusto y placer.
Palabra de sodelier
Autodefinido sodelier (por cierto, el primero del país), Martín Juárez es voz autorizada para opinar del asunto. Como de dice, el que sabe, sabe. Y para Martín el frío puede resultar en la soda tan fundamental como el tiempo en el vino. Por lo que tras una semana de heladera nada mejor que “sellar” la soda (sí, sellar, como si de un corte de carne se tratara) con un golpe de freezer. Veinte minutos y a la mesa, cosa de que llegue a su vaso con toda la estridencia. ¿Un dato no menor? El sifón debe ser de vidrio, en tanto conduce mejor el frío que el plástico. Hemos dicho ya, de hielo ni hablar. Pues atenta contra las tan anheladas burbujas.
Tradición sifonera
¿Imagina la clásica escena de domingo, con la familia reunida, la pasta o el asadito, sin sifón de por medio? Ni por las tapas. La soda es parte de la tradición argentina, de la nacida del seno inmigrante y de aquella que ha recogido su legado. La soda es el vermú antes del almuerzo, la comilona en el patio, multitudinaria, con alma de barrio, amiguera, familiar, en fajinas. Y eso que en sus más pretéritos tiempos ha sido todo un lujito… Es que la historia de la soda se remonta a los imperiales tiempos romanos, pues la dama de las burbujas era bebida exclusiva de emperadores. La masividad le llegaría con los años, y también su arribo a los pagos nacionales, de la mano de Domingo Marticorena, fundador en 1860 de una fábrica de soda y licores, una verdadera novedad para la época. Poco menos de una década más tarde, la soda comienza a popularizarse a partir de la venta en gran volumen. Por supuesto, en sifones importados de Europa, hasta que la cristalería Rigolleau comenzara con su fabricación allá por 1908.
Todo lo demás, ese arraigo incondicional a la mesa argenta, ya es historia conocida. Incluso lo es para todo cuanto parroquiano guste en sentarse a la nuestra. ¿Agua con gas? ¡En la pulpería tenemos soda! Y vaya si por estos lares sifoneamos de lo lindo…
