Suprema a la Maryland ¿No suena muy argento que digamos, verdad? Y si así lo cree, su apreciación no dista mucho de la realidad. Pues cierto es que esta fritura a base de pollo acusa orígenes estadounidenses. Que en aquellas tierras donde el rebozado crocante es amo y señor si de comer fast se trata, esta buena moza recibió el aporte de la cocina francesa. Pero que, ya aterrizada en suelo nacional, adquirió su propia carta de presentación para convertirse en un must de bodegones. Porque la suprema a la Maryland no es aquí lo que en otros rincones del mundo, le presentamos todo cuanto la hace 100% argentina, tal y como usted la conoce. Y de la mano de doña Petrona, cómo no…
Con acento francés
Vea usted, pollo frito en escasa manteca con la que se va emulsionando el porpio pollo a medida que gana en dorado. Luego, un poco de crema para que, en conjunción con la ya líquida manteca, oficie de salsa. Y sí, el Maryland chicken suena tan rico como simplón. Por lo que el toque de distinción llegaría de la mano de Auguste Escoffier, chef francés que se encargó de aportar su sofisticación para hacer del pollo a la Maryland un galán empanado, provisto de surtidas guarniciones. Festín de sabores que, se cree, fue posible gracias al afincamiento de los hoteles palacio (los famosos palaces, tan comunes en Francia) en suelo americano durante la segunda mitad del siglo XIX. Todo cuanto permitió que la cocina gala se montara a la ola de “vida afrancesada” que tales hoteles proponían, siendo el propio Escoffier –junto con un tal César Ritz, ¿le suena el apellido?–, quien llevó la posta en el asunto. Un fenómeno que se extendió por el continente y que, muy probablemente, haya hecho desembarcar el pollo a la Maryland a las mesas de la belle époque porteña. Aquella que lo convertiría en una criatura rioplatense: nuestras bien llamadas supremas.
A la argentina
¿Crema? No, salsa bechamel con choclo. Una especia de humita. Porque ya sabe, el maíz en Latinoamérica es oro en grano al paladar y a la tradición. Jamón cocido por sobre panceta. ¿Morrón? Tal vez. Pero, sin dudas, la más preciada de las incorporaciones locales ha sido la banana frita. ¿Algún dejo de cocina cubana, así como la bien adoptada ropa vieja? Quizás, pero lo cierto es que la conjunción acabó siendo exitosa. Incluso, las papas fritas originales hasta supieron ser reemplazadas por papas paille o pay. Otra extrañeza que se adjudique, posiblemente, a la influencia austríaca. Lindo crisol, ¿verdad? Pues parece que sobre gustos no hay nada definitivo si de suprema a la Maryland se trata. Eso sí, para nuestra querida doña Petrona, nada de papas de ningún tipo. De allí que las más tradicionales versiones prescindan de ellas. Incluso, espinacas y arvejas salteadas en manteca eran de la partida. ¿Y para usted? Por si busca una guía, vaya tomando nota…
Supremas
- 4 supremas
- 3 huevos
- Harina y pan rallado en cantidad necesaria
Salsa Bechamel
- ½ taza de caldo de verduras
- ½ taza de leche
- 25g de harina
- 25g de manteca
Crema de choclo
- 1 cebolla
- 3 choclos amarillos
- 50cc de crema de leche
Bananas fritas
- 4 bananas
- 2 huevos
- Pan rallado en cantidad necesaria
Arvejas frescas (300g) o una lata / Manteca en cantidad necesaria para saltear /Jamón (una lonja por suprema)/ Sal y pimienta a gusto/ Abundante aceite para freír.
Paso a paso
Limpie las supremas, ábralas y condimente con sal y pimienta a gusto. Páselas por harina, huevos batidos y finalmente, pan rallado, cual escalope. Fría en abundante aceite y reserve.
Turno de la salsa bechamel: hierva le leche junto con el caldo. En una cacerola aparte, derrita la manteca con la harina y cocine por tres minutos. Incorpore la mezcla de leche y caldo sin dejar de revolver hasta que espese. Reserve.
Pique la cebolla, desgrane los choclos y procese la mitad de ellos. En una sartén caliente, rehogue la cebolla en aceite. Incorpore los granos procesados, los granos enteros, la salsa bechamel y la crema de leche. Cocine por tres minutos, sazone a gusto y reserve. Si gusta de incorporar arvejas salteadas en manteca, cual doña Petrona, es el momento de este paso ¡Ya queda poco!
Pele las bananas, pásela por los huevos batidos y pan rallado. Fría en abundante aceite.
Entonces, sí, con todo listo, disponga las porciones: suprema, banana, arvejas, una lonja de jamón y la crema de choclo. Las papas y el morrón, son un opcional a considerar por antojo de paladares.
¿Y ahora que nos dice? ¿Es la suprema a la Maryland una señorita porteña? Ante la duda, repare en los platos vacíos una vez terminada la comilona. Porque nada como comer los sabores de la casa. Y vaya si la suprema a la Maryland acusa local domicilio…
