Tortillas santiagueñas, vuelta a las brasas

Porque una buena argentinada culinaria no escapa a la parrilla, presentamos flor de tortillas. Desde Santiago del Estero, a pura tradición.

¿Qué sólo de huevo y papas saben las tortillas? Nada de eso, pues las sartenes lejos están de ser las amas de su cocción. Brasa y parilla mediante, las tortillas santiagueñas no venden humo; sino que son puro sabor, y del bueno.

 

Toda una gauchada

Harina, grasa y agua con sal. Amén de un buen amasado, nada más precisan estas dilectas hijas de Santiago del Estero. Primas de las clásicas tortas fritas, lo suyo no es oficiar de entrada ni guarnición; sino convertirse en grandes compañeras del mate. Sobre todo, si son domingueros. ¿Aún arden las brasas del mediodía? Despejada la parrilla de carnes y achuras, ¡mande unas tortillas! Que a las muy gauchas se conforman con fuego ajeno. Apenas un sobreviviente chispeo de carbón le bastan para volverse crocantitas. Así que ya sabe, vuelta y vuelta, ¡y a comerlas calentitas!

 

Toda la harina al asador

Afamadas en sus queridos pagos, así como en Tucumán, Salta y Jujuy, allí donde se comen al paso, a la vuelta de la esquina, las tortillas santiagueñas también han desembarcado en fuegos porteños. ¿Qué tal si prueba con el suyo?

  • ½ kg de harina 0000
  • 150 gr de grasa vacuna derretida
  • 1 cucharada de sal gruesa en ½ vaso de agua tibia

 

Coloque sobre la mesada la harina en forma de corona. Vuelque la grasa derretida en el centro y mezcle, poco a poco, ambos ingredientes. Luego, Incorpore la salmuera sin dejar de mezclar. El resultado será una masa suave, más no muy blanda. Sóbela largo y tendido, hasta que observe en ella pequeñas “ampollas” o globos de aire. Déjela  descansar entre 15 y 20 minutos.

Transcurrido el tiempo, corte el bollo en porciones semejantes y estírelas hasta darles forma similar a la de una masa de pizza (calcule entre 15 y 25 cm de diámetro, y no más de 1cm de altura). Como detalle final, no olvide pinchar la superficie de los discos  con  un tenedor… ¡y a la parilla! Cocine de ambos lados, hasta que se doren. Eso sí, cuide que no se le resequen, que toda tortilla santiagueña que se precie de tal tiene un corazón tierno y comprador como su inconfundible sabor. ¡Paladee, nomás!

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Con personalidad propia: las tortillas santiagueñas también tienen su versión jujeña. ¿De qué va? Dobladas al medio, cual gran empanada, encierran un “relleno” de jamón y queso. ¿Qué le parece? ¿La lluvia le aguó el asado? No se preocupe, las tortillas también admiten una alternativa cocción en la parrilla del horno. No lo defraudarán.

BIBLIOGRAFIA

Radiografía santiagueña…y algo más. Tregini, Dora Blanca. Gutemberg. San Salvador de Jujuy, 1975.

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