“Soy de aquí, y soy de allá”, podría cantar el turrón, evocando los versos de Facundo Cabral. Pues su origen se lo adjudican más de un solo pago. Y lo cierto es que, cuando las Navidades golpean la puerta, el turrón es poco menos que una república: cosa de tod@s. Más déjenos contarle que, en suelo nacional, tenemos el nuestro. Desde el norte y con dulzor, el turrón salteño es deleite al paladar y caricia al corazón, ¡sin distinción de estación! ¿Se le anima a un probadita?
Tras la huella oriental
Desde los tiempos remotos de la Antigua Grecia o la magna Roma, por aquellos años previos a Cristo ya pululaba el turrón, a orillas del Mediterráneo. O así se lo cree. Sobre todo, porque su receta a base de frutos secos y miel lo convertía en una bomba nutricia para los grandes desplazamientos, sin ningún requisito a la hora de la conservación. Sin embargo, el turrón que de este lado del charco hemos adoptado no es otro que el español, y su origen se lo asocia más bien a la antigua Mesopotamia, dada la histórica presencia musulmana en la península. En definitiva, a la Baklava: un pastel de masa filo, relleno con frutos secos molidos y miel. Sí, misma materia prima, distinta constitución. Pues el turrón que tod@s conocemos apela a una pieza única, sin capas ni rellenos. ¿Y si le decimos que, aunque con los propios, el turrón salteño parece codearse con esta delicia de Oriente Medio? Casi como una vuelta a las fuentes, entre capa y capa, golosos se entretienen.
Con dulzor propio
Como todo dulce que se precio de ser argentino, el turrón salteño también puede estar relleno de dulce de leche. Pero su merengue, a base de miel de caña, además de oficiar de cobertura, es la verdadera esencia de este postre. Como verá, la miel de caña es entonces un elemento diferenciador, pero a pedir de geografías, también las nueces en lugar de las almendras, dado que éstas últimas no son tan comunes en la tierra madre de esta dulzura. Todo cuanto hace del turrón salteño no solo ese alimento energético que todo turrón es, sino también saludable. Pues la miel de caña, obtenida de la caña de azúcar tras un proceso de hervor y centrifugado, podría ser considerada una especie de néctar ya que deviene de la misma caña de azúcar. Viscosa y oscura, natural, no precisa de filtrados ni aditivos. De allí que su merengue le saque buena ventaja al merengue tradicional, elaborado solo en base a azúcar rubia.
¿Todo dicho? Todo listo. Tome note y ponga manos a la obra. ¡Marchen dos turrones, dos!
Para la masa:
- 500 gramos de harina 000.
- 2 cucharadas de polvo de hornear
- 12 yemas
- 1 taza de leche
- 1 cucharada de grasa pella o manteca derretida
Para el relleno y cobertura:
- 500 centímetros cúbicos de miel de caña
- 4 cucharadas de azúcar
- 12 claras (¡alcoyana, alcoyana! No vaya a pensar que le sobran tras las 12 yemas que usó para la masa)
- 250 gramos de nueces
- ½ taza de agua
¿Debida nota tomada? ¡Comenzamos con la masa! Incorpore el polvo de hornear a la harina y tamice la mezcla unas tres veces. Vierta el resultante en la mesada, forme una corona con un hueco en el centro y vierta allí la mezcla de los huevos, la leche y la grasa o manteca (puede incorporar media tacita de anís si así lo desea). Comience a integrar todos los ingredientes y amase hasta que en la masa vea una surte de hoyuelos o bombitas de aire. Cúbrala con un repasador y deje reposar 20 minutos. Mientas, vaya precalentando el horno a 200 grados. Transcurrido el tiempo, divídala en ocho partes (cuatro para cada turrón). Amase cada porción siempre de la misma cara, deje reposar otros 10 minutos y reciñen entonces dele la vuelta. Húndale los dedos varias veces, perforándola incluso y lleve cada disco a horno caliente por no más de un minuto, sin que se queme. Retire.
Pasemos ahora al relleno: hierva en una cacerola la miel de caña, el azúcar y el agua. Una vez alcanzado el hervor mezcle hasta obtener el llamado “punto bolita”. Es decir, hasta que en una taza de agua, una gota de la preparación forme la bolita en cuestión. Retire entonces del fuego, sume las claras ya batidas a nieve y métale batido hasta que la mezcla obtenga un color marrón.
Tome uno de los discos de masa, añada una capa del merengue, otro disco, más merengue, y otro disco (recuerde, puede optar por dulce de leche). Cubra finalmente con más merengue y decore con nueces partidas.
¿Algo más? Sí, ¡chúpese los dedos, nomás, con esta delicia argentina!
