Vino patero: Metiendo la pata

Es el vino más antiguo y natural de todos. Y el que mantuvo su primitivo proceso de elaboración. ¿Cuál? Pisar uvas… ¡usando las “patas”!

De gran tradición popular, el vino patero remonta sus orígenes al siglo XVI; cuando los colonizadores comenzaron a afincar viñas en cada nuevo asentamiento americano. Es que el vino era -más allá de sus usos religiosos- tan esencial a la vida del hombre como el propio trigo o aceite de oliva. Ahora bien ¿Cómo pasar de la vid a la tan preciada bebida? En dicha metamorfosis está precisamente, el secreto de nuestro vino protagonista.

Pata a pata

Lejos de las tecnologías actuales, la elaboración del vino era una “cuestión de pie”. Y de allí su nombre: la técnica se reducía a pisar las uvas sobre cuero de vaca y recolectar el mosto resultante. El resultado era depositado en tinajas de barro para dar lugar a la fermentación y consecuente transformación: la del jugo natural en el tan sagrado vino. Así de simple, sin ningún tipo de filtrado más que la propia decantación. Rústico ¿verdad? Pero no por ello menos valedero: reemplazando el primitivo cuero animal por cubetas y calzando las “patas” con botas, el vino patero aún mantiene su método y vigencia. Si bien la producción moderna ha implicado la incorporación de nuevos procedimientos, la condición artesanal de su elaboración lo enaltece como un producto aún codiciado. Y no es para menos: al fermentarse de modo completamente casero, estamos ante un vino con cuerpo y sabor que respeta la expresión y la particularidad del terruño. Rasgos que son su marca registrada.

Producto nacional

Así es como el vino patero saca pecho entre los grandes y se coloca como una variedad muy particular entre todas las existentes en Argentina. Siendo un de las más importantes, a pesar de las opiniones encontradas que genera su proceso de elaboración. ¿Dónde lo situamos? Es característico del norte argentino, siendo mayormente producido en La Rioja, Catamarca, Tucumán y los Valles Calchaquíes de la provincia de Salta. Aún así, el vino ha traspasado las fronteras norteñas: su alcance ya es nacional. ¡Si hasta se produce en muchos hogares! 100% artesanal, sin aditivos y con la juventud que implica su escaso o nulo estacionamiento en barricas. Aunque su condición casera no se reduce solamente a la pisada: como la fermentación se realiza únicamente con el hollejo de la uva, los encargados de la cosecha deben quitar manualmente el vástago de los racimos. Sólo para pacientes.

De gala

¿Quién dijo que no se puede crecer sin mantener la esencia? Así lo entendieron las pequeñas bodegas familiares, quienes han decidido apostar por el argentinísimo “patero”. Introduciendo cambios que incrementen su calidad sin modificar su identidad: se ha mejorado su decantación y el tiempo de estacionamiento es mayor; al tiempo se revalorizó su presentación -hasta entonces en damajuana- para que pueda ser conservado como cualquier vino fino. En general, los vinos pateros son de color rosado, producto de la variedad Criolla. Aunque también los hay blancos -de la famosa variedad Torrontés- e incluso se están elaborando excelentes Tintos, con variedades finas como Malbec y Cabernet. Sí, el «patero» se nos viste gala sin perder la memoria.

De sus orígenes rústicos a sus versiones tuneadas, el vino patero es un argentino de pies a cabeza que defiende aquello por lo que ha conquistado innumerables paladares: su indiscutida condición natural.

FOTOTECA

RUBRICA

INSOLITO

  • ¿Un secreto de elaboración? Un vino patero bien hecho debe producirse a la sombra y en un ambiente sin humedad.
  • Actualmente algunas bodegas reemplazaron los pies descalzos por prensas metálicas. De esta manera se asegura una mayor higiene en el proceso de elaboración.
  • Cada mes de Febrero la localidad de Angastaco (provincia de Salta) celebra el Festival de la Uva y el Vino Patero con degustaciones gratuitas y comidas regionales.
  • El vino patero es un vino de ley. El Instituto Nacional Vitivinicultura regula -desde el año 2002 y por resolución del Ministerio de Economía- la elaboración, identificación y comercialización de los vinos pateros. Se implementó un registro de elaboradores.
  • Por tratarse de un vino casero, la elaboración anual de vino no debe superar los 4000 litros.

BIBLIOGRAFIA

  • Al gran pueblo argentino, salud, Felipe Pigna, Grupo Editorial Planeta, Argentina, 2014.

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