Su voz deriva del vocablo quechua “llaqum”, lo que se traduce en aguachento o insípido. ¿Estamos entonces ante una fruta húmeda y refrescante? Sí y no, pues aunque su frescura y sabor (ese que se pierde entre el melón, la pera y la manzana) remitan a lo frutal, el yacón es una raíz. Única así en su tipo junto al rabanito (ambas pueden comerse crudas), tiene sobre su lomo, o impresa en su raigambre, una antigüedad insospechada: sus orígenes datan del período prehispánico. Pero sus condiciones y beneficios siguen intactos en los tiempos de hoy. Porque hay yacón para rato, sí. Más no sin que un laborioso rescate haya mediado en esta historia que hoy compartimos.
Diamante bajo tierra
A simple vista, es un arbusto delgado y dotado de hojas verdes, de no más de un metro y medio de altura. Sin embargo, lo interesante yace bajo tierra. Pues es la propia raíz que lo alimenta aquello que nos alimenta, una vez que se desliga de su piel marrón. Aparece así su pulpa dulce y generosa, de amarillo tenue, endeble a las manos que de ella se hacen y que, de volver a ocultar en un lugar tan fresco y oscuro como la propia tierra, permanecerá a intacta frescura. Pero que de salir a la luz del sol, irá ganando en dulzura en la medida en que sus almidones se transformen en azúcares. Sencillo al decir, sí. Pero la cuestión tiene sus puntos a considerar en lo que refiere al cultivo en sí mismo, ya que el yacón requiere de mucha agua y tierra bien fertilizada. Al tiempo que su mejor tiempo de cosecha se da en los meses de agosto y septiembre. ¿Dónde? Fundamentalmente, en el sur de la Quebrada de Humahuaca. Aunque siendo Bárcena y Volcán los pueblos más afectos a su producción.
Una cuestión de raíz
Situada en el departamento Tumbaya, la localidad de Bárcena –antes, Chorrillo– vaya si ha estado ligada al yacón en su historia, en tanto se trató de una raíz de suma importancia económica. Sin embargo, ante la merma en la producción, ante lo escaso que estaba resultando el cultivo, más que el recuerdo de bonanzas, fue la memoria identitaria aquella que salió a su rescate. Los sabores, los quehaceres cotidianos, el día a día hilvanado en torno al yacón y las labores que de él se desprendían eran para la población de Bárcena un patrimonio subyacente al pueblo mismo. Pues eran los trabajadores de la zafra aquellos que, en viaje en tren desde la puna, consumían el yacón a modo de fruta. Y allí la gente del pueblo, esperando con sus canastos que pasara el tren para venderlo. ¿Y qué sucedió cuando el tren dejó de funcionar, de conectar pueblo con pueblo, vidas con vías? El yacón se dejó de cultivar. El mismo que había permitido a los vecinos, gracias a su venta, comprar las tierras que habitaban, que habían dado traza al pueblo mismo, enraizando así a su gente a partir de la raíz que el yacón era. Que aún es.
Multifacético
El yacón es. Sí. Prolifera cada día más de la mano de la Cooperativa Agrícola Portal del Patrimonio Ltda. Allí donde, con el procurado reverdecer del yacón, se comenzó por poner manos a lo que éste era capaz de suplir. Si con manzanas y las peras, tan similares en textura y sabor, se hacen jaleas, mermeladas y escabeches, pues de yacón también eran posibles. Y así hasta se dieron licores y licuados. Claro que de la experiencia se va aprendiendo; de la prueba, el error, la experimentación. Todo por cuanto la cooperativa también ha trabajado con las hojas de yacón para producir te. ¿Yacón en almíbar? También. Y hasta abrillantado, en el clásico pan dulce navideño. ¿Alguna mano? Un brazo, extendido y firme desde el otro lado del océano, para que el yacón siga diciendo presente: el apoyo internacional de la fundación Slow Food.
Así la historia, y el prometedor presente. El yacón es uno de los cinco baluartes de Slow Food en suelo nacional. Porque alimentación y biodiversidad son también una cuestión de identidad. Todo de cuanto bien saben en Bárcena. Ya no solo por memoria, sino por presente.
