Al pie cordillerano, los berries, los sabores de la cocina mapuche y hasta las recetas que trajeran consigo los inmigrantes de Centroeuropa. A orillas del Atlántico, los frutos de mar y la dulzura de la repostería galesa. ¿Y en el centro? ¿Qué hay de los cientos de kilómetros de vasta geografía que se extiende entre la Cordillera de los Andes y la costa marítima? La Patagonia no es extremista, en absoluto. No es este u oeste, no es mar o cordillera. Es ambos escenarios, y el misterioso puente tendido entre ellos, también: nada menos que la llamada Patagonia Central, esa en cuyas cacerolas, fuegos y platillos habremos de meter nuestras narices. Hoy abrimos las puertas de la cocina mesopatagónica. Después de usted.
Al centro, y adentro
¿Qué tanto conocemos de la porción patagónica que hoy nos compete? Desde la rionegrina localidad de Río Colorado, al sur del río homónimo (el cual determina el límite con la provincia de La Pampa), hasta la ciudad del Fin del Mundo, Ushuaia, vaya si hay kilómetros por recorrer. A lo ancho y a lo largo, sí. Todo cuanto alguna vez fue acusado de “desierto”. ¿Mote heredado de la poco feliz conquista del General Roca? Tal vez. Pero así como la Patagonia no estaba desierta de pobladores humanos, tampoco de presencia vegetal ni animal. Los valles nacidos a la vera de los ríos salpican de verde el tabular paisaje tan propio de la llamada “meseta patagónica”. Y la vida silvestre se deja descubrir: la liebre patagónica o mara, el jabalí, el ñandú, el ciervo, el guanaco. Sí, sí. Todos ellos posibles de ser servidos a su mesa. Aunque la estrella de la cocina mesopatagónica es, ni más ni menos, que un divo criado en los fríos llanos que ofrece la región. Cual manjar devenido de la producción ovina, el cordero patagónico se lleva todos los laureles.
Rey con piel de cordero
A la parrilla, a la estaca, al horno, como carne protagónica de guisos o estofados. El cordero no tiene reparos a la hora de la cocción: el muy gaucho se asa, se hierve y hasta se presta al salteado. Aunque cada método con su corte, claro. El asador reclama la media res, la cacerola o la plancha las costillas -y con buena carne para el caso de los guisos, donde el cordero se fracciona en trocitos sin hueso-; mientras que el horno o la misma parrilla no discriminan corte alguno. Las hierbas son excelentes compañeras, aunque también le sientan bien las salsas agridulces. Preparaciones aparte, lo cierto es que el éxito del cordero patagónico depende, en gran medida de la propia carne. Y eso bien lo saben en los sureños pagos nacionales. De allí que, si bien existe la crianza de cordero a corral, los ejemplares criados a campo son los que resultan más deliciosos al paladar. ¿Por qué? Porque se alimentan de pastizales naturales, sin fertilizante alguno. Además, las vastas extensiones de la Patagonia Central son transitadas por el animal sin más movilidad que la de sus propias patas. De modo que se mantiene en forma, ya que se deshace de la grasa acumulada pero sin esforzar demasiado sus músculos (recordemos que la cría de ovinos se produce en llanuras). El resultado, una carne magra, tierna, jugosa, suave…y cuanto adjetivo usted quiera agregar.
La revelación
Lo dicho, puro estrellato para la carne por excelencia a la recurre la cocina mesopatagónica. Sin embargo, aunque lejos de quitarle el cetro al cordero, la carne de guanaco (exclusiva de América del Sur) ha comenzado a ganar terreno a modo de especialidad autóctona. Similar a la carne de ciervo, aunque algo más oscura y grasosa, ya ha ingresado en la carta de más de un restaurante patagónico. Su presentación oficial data del año 2002, cuando técnicos del INTA y directivos de la rionegrina estancia “La Esperanza” (especialista en la crianza de guanacos en potreros cercados) la dieron a conocer en el marco de los encuentros de Cocineros y Restaurantes del Fin del Mundo.
¿Qué si hay más? Claro que sí, ya le hemos mencionado a la liebre patagónica, al jabalí, al ñandú, al ciervo….Por cierto, no sólo aptos de ser servidos al plato tras su mera cocción. Las bondades de la cocina que hoy nos convoca han hecho posible la creación de jamones, embutidos y conservas, en especial, en lo que al ciervo y el jabalí respecta. Porque el centro también existe, sí. Y la cocina mesopatagónica lo demuestra con creces.
