Clásico con mayúsculas de la gastronomía porteña, presencia infaltable en el menú de cuanto bodegón se erija en nuestra Buenos Aires querida. Argentino hasta la médula, este suculento y generoso plato es un invento 100% nacional. A diferencia de muchos de los “hits” que resuenan en el ranking de preferencias gastronómicas argentas, el revuelto Gramajo no ha venido de la mano de ningún inmigrante, no sabe de viajes en alta mar y tampoco evoca costumbres culinarias españolas o italianas. ¿Que si entonces resulta fácil develar el origen de su receta? Déjeme decirle que no, estimado amigo. ¿Alguna vez oyó aquello de que en casa de herrero, cuchillo de palo? Pues bien, a nuestra receta del día tal refrán le cabe como anillo al dedo. Es que, aún siendo una creación local, los derechos de su autoría han deambulado entre encontradas versiones. Desde estas líneas, echamos un poco de luz al asunto, y -por supuesto- le pasamos el machete de su preparación.
Sí, mi coronel
Artemio o Arturo, esa es la cuestión. ¿De quiénes hablamos? De quienes, en el saber popular, se han disputado la creación de este plato. Comencemos entonces por separar las partes, pues para “revuelto” ya bastan los ingredientes. Esos que, desde la pluma de Félix Luna, fueron a parar a la misma cacerola por obra y gracia de don Artemio Gramajo. El simpaticón y caballeresco coronel que, siempre al pie del cañón y de los pedidos del General Julio Argentino Roca, recurrió a las bondades de su glotonería en plena Campaña del Desierto, allá por 1879. Y bien efectivas que fueron para complacer al mandamás. ¿La solicitud de turno? Un plato para saciar su apetito. Y ahí nomas, en plena estepa patagónica (esa que, por cierto, no estaba desierta sino poblada) el bueno de Artemio se hizo de unas papas, unas cebollas y unos trozos de jamón. Mandó todo a una olla de hierro y le agregó unos huevos batidos. Se lo entregó a su jefe, líder de la batalla, y ahí nomás, disparo va, disparo viene, Roca le preguntó qué le estaba ofreciendo. “mi revuelto general”. A lo que éste respondió: “¿revuelto Gramajo?” ¡Quien tuviera las habilidades culinarias del gordinflón de Artemio para sacar menudo plato de la galera! O del inhóspito paisaje sureño. Pues sí, muy disparatada la versión del gran Félix -narrada en su novela Soy Roca-. Tanto así que el propio autor de la escena la ha condenado a la ficción. ¿Entonces? ¿Quién inventó el revuelto? Que pase el que sigue: la historia convoca a Don Arturo Gramajo.
Yo, Gramajo
Lejos de los tiros y de toda pérdida que siempre implica un episodio de guerra, don Arturo Gramajo sí que era todo un ganador. Típico dandy ricachón; clásico ejemplo de que billetera no mata galán, sólo porque este playboy de los años ’30 descocía las noches porteñas con unos cuantos billetes en su haber. ¡Y ojo que tenía lustre internacional! Ferviente habitué de la noctámbula París, hacía del día la noche y de la noche el día. Hasta que uno de sus diurnos sueños en el Hotel Ritz se vio interrumpido por cierto apetito (a fin de cuentas, su sacrificado derrotero de clubes nocturnos lo obligaba a mantenerse bien alimentado). Sin embargo, las cocinas del gran hotel se encontraban cerradas. ¿Desde cuándo alguien pedía un almuerzo en plena tarde? Apenas un poco de jamón, pan y algunos huevos habían sobrevivido a la hora del almuerzo. ¡Cuánta vulgaridad para un paladar como el suyo! Así fue como, tan indignado como hambriento, Arturito tomó el toro por las astas…o la sartén por el mango. Pero no vaya a creer que en sentido literal. Eso era asunto de los cocineros, a quienes no les quedó más que obedecer las órdenes que impartiera Gramajo. Porque billetera no mata hambre, pero ayuda a saciarlo, o a tomarse la atribución de que otros lo hagan. ¿El resultado? Un lindo revuelto a base de jamón huevo y crujientes papas fritas. Y mire si habrá sido del agrado de Arturo que, ya en Buenos Aires, desparramó la receta entre su círculo más fifí. Aquel que lo adoptó con gran fanatismo.
Sale para dos
¡Y pensar que unos cuantos se sumarían a sus filas! Sin ir más lejos, Horacio Gramajo, el propio hijo de Arturo, padre de la criatura culinaria, es uno de los tantos catadores compulsivos de revuelto Gramajo que andan sueltos por Buenos Aires. Sí, señores. El Grupo Gramajo lleva más de 15 años degustando, a lo largo y a lo ancho del país, cuanto revuelto posen delante de sus narices. ¿El motivo de la cruzada? Encontrar el revuelto ideal. Ese cuya auténtica receta, así confirmada por el propio Grupo, compartimos con usted.
- Papa (500 gramos)
- Jamón (100 gramos)
- Huevos (cinco)
- Aceite en cantidad necesaria
- Sal y pimienta a gusto
- Perejil picado para decorar
Como primer paso, pele las papas y córtelas en rodajas bien finitas. Luego, vaya agrupando las láminas y córtelas en bastones delgaditos. Una vez que tenga todos los bastones, colóquelos en un recipiente con agua y deje reposar una hora. ¿Para qué? Para que las papas eliminen buena parte de su almidón y nos queden, tras la fritura, bien crocantitas. Eso sí, antes de tirarlas al aceite caliente, procure un buen secado repasador mediante.
Mientras las papas se fríen, enrolle las fetas de jamón y córtelas en finas tiras. Saltéelas en una sartén con apenas un chorrito de aceite. Cuando comiencen a lucir más doraditas, retire del fuego. Haga lo propio con las papas, quite el exceso de aceite con un papel absorbente y sale a gusto.
Tome nuevamente la sartén por el mago (nuevamente limpia, por supuesto), ensúciela con un chorrito de aceite y fría los huevos. Mándelos así, enteritos, sin batir. En cuanto vea que las claras comienzan a coagularse, puede romperlas con ayuda de una espátula o tenedor; pero sin tocar las yemas. Agregue las tiritas de jamón, sale a gusto ambos ingredientes y, pasados unos segundos, retire del fuego. Ahora sí, comience a romper las yemas. ¿Por qué fuera de la hornalla? Para que no terminen de cocerse y apenas se coagulen con el calor de la sartén. Cosa de que el revuelto resulte bien humectado y de consistencia cremosa.
Si para entonces quedaba algo de clara íntegra, termine de triturarla e incorpore las papas. Y ya con todos los ingredientes juntos, sólo nos resta procurar que queden revueltos. Haga honor al título de este plato y revuelva la preparación hasta que tanto las papas como el jamón queden “bañaditas” en huevo. Sirva en los platos (nada de presentaciones en grandes fuentes) y decore con perejil picado. ¡A tu salud, Arturo!
