¿Qué la mejor carne del mundo no acusa origen nacional? A más de un gaucho se le estará volando la boina de sólo oírlo. Aunque, a juzgar por lo que habremos de contarle en estas líneas, así parece ser: la carne Kobe, el llamado “caviar de las carnes” tiene ADN japonés. Probar…o quedarse con las ganas.
Una ternurita
Tierna, jugosa, sabrosa. ¿Qué más se puede pedir de una buena porción de carne? Lo cierto es que tales virtudes no son cuestión de azar; tampoco mérito absoluto del parrillero de turno -si del inmaculado asado hablamos-. No, señor. La genética es quien mete la cola en el asunto. Y en el caso de la estelar carne Kobe, originaria de la japonesa raza bovina Wagyu, mucho más aún. Es que sabrosura y jugosidad están directamente ligadas al llamado marmoleado: dicho en criollo, la cantidad de grasa veteada entre las fibras de la carne. A mayor nivel de marmoleo, más sabor y jugo tendrá la carne en cuestión. Mera cuestión proporcional de la que la carne Kobe sabe de lo lindo, pues posee un marmoleado superior al ofrecido por cualquier otra raza. Y si las cabezas en cuestión pastean en campo argentino, ni le digo. Las condiciones de las pampas son quienes potencian una carne que se posiciona,como la mejor del mundo.
Con la corona puesta
Así es la cosa, amigo. La raza Wagyu ya ha desembarcado en suelo argento hace rato. Y de su cruzamiento con ejemplares puros de pedigree es que hoy gozamos de carne Kobe nacional. En los comienzos de este nuevo siglo, un grupo de productores realizó la primera importación genética Wagyu, a través de embriones provenientes de Estados Unidos y Canadá (países adelantados en el asunto). Por lo que no tardó en constituirse un grupo de productores que, bajo iguales estándares de calidad, se dedicaron a producir carne Kobe en a nivel local: estancias presentes en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa, Córdoba, Entre Ríos y San Luis asumieron el reto. Tarea no sencilla, por cierto. Crianza y alimentación son fundamentales para dar con el mencionado marmoleado. Al punto tal que cada novillo cuenta con su propio plan nutricional. Le digo más, las ecografías también son de la partida a la hora de medir la evolución de grasa en los músculos del animal. Sí sí. Estamos ante una raza con coronita. ¡En Japón le ponen música y todo! Con tal de que los Wagyu se relajen… De todas maneras, estos rumiantes de pelaje negro y colorado resultan de lo más gauchos: constituyen un ganado manso y altamente fértil. Por lo que dan su buena mano a los productores. Para empezar, su bajo peso al nacimiento facilita los partos; y luego, poseen la mayor condición genética, respecto a otras razas bovinas, para la producción de la tan deseada grasa intramuscular. Y no cualquier grasa eh…Su porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados también es superior, lo que ayuda a disminuir el colesterol en sangre. Ya lo ve, paisano: rica, jugosa, tierna, y saludable. Redondito, redondito.
No me diga nada, seguramente se está preguntando a qué mesa debe sentarse para degustar un buen trozo de carne Kobe. Y lo cierto es que tan distinguidos como su producción resultan los restaurantes que la sirven. No del todo apta para bolsillos flacos, la carne Kobe crece, poco a poco, en popularidad; aunque sin perder su sofisticación. Esa que la ha convertido en la estrellita de los menús carnívoros ¿Pasará la prueba de los más tradicionales paladares pampeanos? Dicen que dicen, esta carne, también argentina al fin, no defrauda a quienes se le atreven. El turno es ahora suyo.
