Ni experimento de laboratorio mediante, ni por aplicación de fórmula matemática alguna. Nada de eso. Porque, como dicen por ahí, el que sabe, sabe. Y vaya don Luis Federico Leloir tenía ya sus pergaminos intelectuales a la hora de concebir una de sus más recordadas genialidades. ¿El hallazgo que lo haría merecedor del Premio Nobel de Química? No señor, la vieja y conocida salsa golf. Eso sí, de probeta y tubos de ensayos, ni noticias. Lo suyo fue pura inspiración culinaria.
El padre de la criatura
Estudiante de medicina de la Universidad de Buenos Aires, a la hora de los bifes (visto y considerando que de cuestiones gastronómicas va el asunto), Luis Federico Leloir no se sentía en su salsa: si bien ejerció como médico en el Hospital de Clínicas y en el Ramos Mejía, lo suyo fue la investigación. Así que allí andaba, de aquí para allá, haciendo de oyente en clases de química, matemática, física y toda cuanta materia de la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA ampliara su espectro de conocimiento. Y no en vano. Pues, bajo el ala de don Bernardo Houssay, quien dirigió su tesis doctoral, Leloir acabó por meterse de lleno en las mieles de la bioquímica. Eso sí, lejos de empalagarse, le sacó su buen provecho: en 1948 descubrió el modo en que los hidratos de carbono se transforman en azúcar y, por tanto, aportan energía al organismo. Un Premio Nobel de Química fue lo que valió, allá por 1970, tamaño aporte de la humanidad. Eso sí, un par de años antes, se despacharía con otro hallazgo de aquellos.
Experimento nacional
No le voy a decir que es para un Nobel, pero más de un comedor compulsivo de palmitos chocho estaría en hacerle un monumento. Es que, allá por los años ’20, don Federico habría de realizar su buen aporte a la historia culinaria nacional. El buen hombre andaba de veraneo en Mar del Plata cuando, en uno de sus tantos mediodías sentado a la mesa del Club del Golf, decidió darle una vuelta a los clásicos camarones y langostinos que llegaban a su mesa. ¡Basta ya de mayonesa! Allí nomás, acudió al mozo para que le trajera ingredientes varios con lo que preparar su propio aderezo. ¿Alguna receta en mente? No precisamente, fue más bien lo que a este experimentador le salió de la galera. Veamos, kétchup, mayonesa, vinagre, limón, alguna que otra especia… ¡y habemus salsa golf! Sí, sí, uno de los grandes aderezos del mundo, pero de autoría nacional (lo cierto es que Leloir nació en París, aunque una vez aquí se nacionalizó argentino, pues sus padres también lo eran). ¿Y qué hay del nombre de la criatura? Un claro homenaje al Club en el que fue concebida. Bautismo del que se ocuparon los amigos allí presentes, privilegiados primeros catadores.
Finalmente, la mejor fórmula que Leloir halló para su aderezo constaba de mayonesa, kétchup, unas gotas de salsa Tabasco y coñac. Sin embargo, la industrialización del producto acabaría por simplificar la receta: concentrado de tomates, huevo, aceite, vinagre y agua. Claro que si usted se atreve a hacer su propia versión, mayonesa y kétchup (más alguna que otra especia que sea de gusto personal) serán suficientes para unos buenos canapés, una pizza con palmitos, huevos rellenos y cuanto plato su imaginación le permita. A fin de cuentas, a pura experimentación es que comenzó la historia de este aderezo. Otro invento argentino más, y van…
