Asado de tira o tira de asado. El orden de los factores no acepta al producto final: una carne dueña de su propio y peculiar sabor, aquel que le aporta el hueso y la grasita circundante. Corte de los cortes. Clásico de los clásicos a la hora del asado, pero lo cierto es que su reputación no era de las mejores en sus inicios. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué el asado de tira se ha vuelto tan popular en Argentina? Único en su forma, lo suyo no fue exclusividad; sino más bien, menosprecio. Claro está, la propia historia y los paladares locales habrían de dar vuelta la tortilla… O la costilla.
Pre embarque
¿Acaso cree que el gauchaje nacional, a pura peregrinar por las pampas, tiraba al fuego una tira de asado? Pues no precisamente. Los llaneros de nuestro verde suelo asaban en vertical, con cuero, sí; más también con matambre y falda incluida. Cuando no, a punta de facón, si es que no había más que su filo para encomendarse a la faena. Y ni modo de atravesar al pobre animal. Por lo que la tira de asado era cosa futurista. Y como tal, bien contó con algunos visionarios puestos a tal servicio. En primer lugar, “los Costa”. Familia que apostó al trabajo de estancia, con siembra y ganado, en los pagos de Campana. Lo que se dice, a la vera del río Paraná. Por lo que cuando la Guerra del Paraguay fue un hecho (1864-1870), la suya acabo siendo una localización estratégica para toda logística, empezando por la comercial. Los Costa se convirtieron así en los proveedores de carne de del ejército, río arriba. Y, en pos de tal propósito fue que inauguraron un matadero a todo trapo. Apenas un puntapié para continuar con la producción vacuna y bovina. Por lo que a su juego los llamaron cuando, en 1876, el vapor francés Le Frigorifique protagonizó el primer traslado de carne congelada, abriendo el juego al comercio exterior. Eso sí, del asado de tira, todavía ni noticias.
Frío, frío
Hola a los frigoríficos, y adiós a los saladeros. Así de simple fue la ecuación. En tanto éstos últimos, tal como su nombre lo indica, preservaban la carne cubriéndola con sal y solo para consumo interno. Con destino internacional, nada más que el cuero y la grasa procesada. De modo que el surgimiento de los frigoríficos, con la superadora alternativa de la carne congelada, incluso para el comercio exterior, marcó su final. Claro que para entonces ya había arribado aquí un personaje no menor: el inglés George Wilkinson Drabble. Ya en los últimos tiempos de Rosas había hecho sus buenas jugadas financieras, estrechando manos con bancos y empresas ferroviarias. Haciendo de puente entre suelo argentino e capitalistas ingleses. ¡Vaya si el tren prometía! Sin embargo, Wilkinson se salió de los rieles y olfateó que la carne también era un negocio que se las traía. De modo que, allá por 1882, creó el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co.Ltd. Sí, carne fresca del Río de La Plata para el mundo. ¿Y adivine dónde? En Campana, cómo no. Donde la cancha ya había sido marcada…
Tirame una tira
Ni lento ni perezoso resultó ser el inglés, cuyo emprendimiento contó además con la suerte de una buena nueva industrial. Aquella que habría de sentenciar, de alguna manera, el nacimiento del asado de tira. Pues si hasta entonces los animales se faenaban a cuchillos, pseudo serruchos y hachazos limpios; la sierra impulsada a vapor haría la diferencia. Desde entonces fue posible cortar el costillar, separar el cuero, el matambre, la falda y todo cuando el gaucho mandaba al fuego en una sola pieza. Carne sin más. Carne por sobre hueso, tal como les gustaba a los ingleses. De modo que así, como quien no quiere la cosa, nacía la tira de asado: esa delgada tirita de carne pegada al descartado costillar, siempre marginada de las exportaciones, sierra de por medio. ¿Y a dónde iba a parar? A manos de los trabajadores, quienes la tomaban de los tachos y se llevaban a sus casas. Imagine pues, así como aumentaban las exportaciones, se multiplicaban las tiras de asado sobrantes. Y aunque sí que había bocas para alimentar, dicen que dicen, llegó a haber tantas que no era extraño verlas flotar sobre el río. ¡Que no se diga!
¿De no creer, verdad? Con lo preciada que una tira de asado es hoy en una parrilla argentina… De hecho, fue la suya una adopción casi que impuesta, pero con mucho gusto. Eso sí, hasta que la parilla se hizo presente entre nosotros, a mediados del siglo XX, ¿cómo “asar” la tira de asado? Se dice que el buen genio nacional hasta dio origen a todo tipo de alternativas, incluso, elásticos metálicos de camas… Porque todo sea por un buen asado. Y si es de tira, historia obliga, mucho mejor.
