Se lo conoce como achiote, aunque la botánica lo ha bautizado como Bixa Orellana. Dual denominación legada de su pasado precolombino, y de su posterior supervivencia en tiempos de conquista. ¿Algún parecido con la historia y destino del cacao, tal vez? Así parece. Propio de las regiones tropicales de América (se lo cree originario de México y Panamá, habiéndose extendido su cultivo a Costa Rica, El Salvador, Colombia, Ecuador, Venezuela, Andes peruanos y Alto Amazonas de Brasil), el achiote supo servir tanto a la gastronomía de los originarios pueblos americanos como a la de los conquistadores europeos. Éxito por dos, y sustentado también por una doble bondad. Pues el achiote tiene sabor, sí, pero, por sobre todas las cosas, tiene color.
Vale por dos
Como condimento o especia, así han comenzado a emplear las diminutas semillas contenidas por el fruto del achiote los conquistadores españoles (aún hoy es de alta estima en escabeches, para marinar y/o ahumar carnes, etc.). Sin embargo, quienes le han otorgado el estelar uso por el que hoy se las pondera han sido las culturas prehispánicas. Así es, ellas fueron las pioneras en recurrir a su efecto colorante: guisos, salsas, sopas, arroces, estofados y demás preparaciones propias de las cocinas latinoamericanas han conocido, y aún hoy, el rojizo amarillento pigmento que se desprende del achiote. En la epidermis de sus semillas está el secreto, y la fuente del color. Por lo que bien puede usted recurrir a las semillas molidas (achiote en polvo) o a la semilla entera: sólo basta con incorporarlas a la preparación de turno para que aporten su color, pudiendo luego ser retiradas. Nada demasiado desconocido del otro lado del océano, si comparamos a esta especia con el azafrán o el curry. De allí la pegada del achiote en el viejo continente y en los pagos asiáticos (ha llegado a países tales como India, Filipinas y hasta las Islas Hawaii), pues en materia de costos, el achiote es tanto más económico, que, valga la contradicción, gana por afano.
Achiote, ningún queso
Y ojo que los alcances del achiote y sus coloridas semillas no acaban aquí, no, no. Pues, sus bondades se han dado una vueltita por Francia y Gran Bretaña, nada menos que para contribuir con una de las grandes debilidades gastronómicas de los argentinos: el queso. Desde el norte francés (así como de algunas regiones de Bélgica y los Países Bajos), el queso Mimolette llega a su mesa cual nevada esfera naranja, puro fuego recubierto por una cáscara de aspecto polvoriento. ¿A qué se debe tal fulgor? Sí, al achiote. La pasta dura del Mimolette se tiñe de naranja oscuro durante su elaboración, y ya sabemos con qué. E igual suerte corre el inglés queso Cheddar, oriundo de Somerset. ¿Vio lo lejos que supo llegar nuestro americanísimo achiote?
Así la historia, el Achiote bien merece que su nombre, tantas veces oculto en el intenso color de las delicias que enciende, abandone el detrás de bambalinas para salir a escena; y, como todo protagonista, llevarse el aplauso final. A fin de cuentas, no por chiquitito, resulta menos poderoso. A juzgar por lo dicho, el aporte de sus diminutas semillas lejos está de lo ínfimo. El naranja residual de platos, cucharas, tenedores, y hasta comisuras, lo dicen todo.
