Ya lo decía el gaucho Martín Fierro: “Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino”. Sí, señores, la carbonada es un guisado casi percudido en la memoria argenta. Y tanto así lo es así, que hasta su rastro parece perderse en el tiempo, en el difuso límite entre la ciudad y la campaña, cuando la criollada copaba metrópolis y periferia, y la colonia no era más que un perfume rancio, desplazado ya por los refrescantes aires de independencia. Sin embrago, la carbonada esconde en su historia un entramado más complejo aún. Porque, así como su cocción, su ir y venir por las mesas nacionales no es cosa menuda. Veamos de qué va el asunto…
La mescolanza
Cierto es que, para el incipiente siglo XIX, las influencias españolas eran aún una constante en la gastronomía local. Sólo que la producción in situ también aportaba lo suyo, pues las clásicas recetas traídas de la madre patria no tardaron en reformularse en base a los productos locales. Incluso, aunque en reducidísimas dimensiones respecto al fin de siglo, unos cuantos inmigrantes arribaron bien dispuestos a echar raíces aquí. ¿No le hemos contado, acaso, que el francés Raymond Aignasse fue el as del delivery colonial? El hecho fue que, aún con las resistencias del caso, la fusión resultó inevitable; y unos cuantos clásicos de la cocina europea se camuflaron a gusto y placer de los paladares nacionales para sobrevivir. Sí, carbonada incluida.
Argentinidad al plato
¿Cómo así? ¿La carbonada no es, entonces, un plato bien argentino? En su versión local, claro que sí. Sólo que, previa metamorfosis, la carbonada acusa orígenes impensados. Derivado su nombre del término carbonnade, nuestra protagonista tiene raíces belgas. ¿Acaso algún inmigrante belga trajo esta receta consigo? ¿O fueron los mismísimos españoles, ya desde los tiempos de la conquista? Certezas se buscan. Lo que sí podemos decirle es que, en su versión europea, la carbonada se preparaba con carne, cebolla y cerveza. Desestimada esta última, bienvenidos fueron el maíz y demás vegetales. Ah, y una peculiar forma de presentación: dentro de un zapallo.
¿Qué si existe una receta única? Desde luego que no. Las diferentes latitudes alcanzadas por este plato han hecho que fuera adquiriendo toques regionales, de acuerdo a dónde se la prepare. Y por estos lares, claro que también tiene los propios: carne de ternera, choclo, papa y zapallo, como no, son algunos de los ingredientes que arden bajo el fuego de nuestra paciente cacerola. Sí, porque la carbonada argentina tiene su propia acepción: “la que se cuece hasta que la leña carboniza”… Y entonces, sí. ¡Habemus carbonada!
