Las hay salteñas, tucumanas, sanjuaninas, mendocinas…El argentino ha encontrado en las empanadas la horma de su paladar, y sin distinción de geografías. De allí que el recetario de esta delicia nacionalizada con honores nos lleve de paseo por todo el mapa argento. ¿Y si hacemos un alto en el centro de la República? Entre el verde de las sierras, las empanadas cordobesas sacan pecho a pura irreverencia. ¿Rebeldía sin causa? Nada de eso, el estupendo sabor que ofrecen sí que les da la derecha…
Con personalidad propia
Jugosas a más no poder, las empanadas cordobesas tienen sus peculiares preferencias. Relleno a base de carne, sí, nada nuevo hasta aquí, pero sólo hasta aquí. Chau, chau, adiós al clásico huevo duro; y bienvenidos son el tomate y la zanahoria, responsables de ese dejo dulzón a simple paladeo. ¿Algo más? sí, pimentón dulce y azúcar también pueden ser de la partida si de dulzura recargada va el asunto. ¿Qué ya se le hizo agua la boca? Sin más preámbulos, que marchen dos docenas.
Para la masa (24 empanadas)
- ½ kilo de harina 0000
- 75 gramos de grasa de pella derretida
- 65 cm3 de agua tibia con sal en cantidad necesaria
Para el relleno
- 500 gramos de carne molida (bola de lomo, nalga o cuadril)
- 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas
- 200 gramos de margarina
- 300 gramos de cebolla de verdeo (o dos unidades chicas)
- 1 morrón rojo picado
- 3 zanahorias en cubitos
- 2 tomates perita pelados y picados
- 1 cucharada de comino
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de pasas de uva sin semillas
- Sal y pimienta negra a gusto
Para comenzar, prepare una salmuera con el agua tibia y la sal. Disuelva en ella la grasa de pella derretida. Luego, coloque la harina sobre la mesada y, en su centro, vierta la preparación anterior. Amase un buen rato, deje descansar unos minutos y estire la masa con el palote. Corte los discos, ¡y manos al relleno!
Coloque la margarina en una cacerola. A fuego suave, rehogue en ella la cebolla de verdeo picada. Incorpore los tomares pelados y picados, el morrón también picado y las zanahorias cortadas en cubitos. Cocine durante aproximados diez minutos. Una vez que los vegetales estén tiernos, agregue la carne y los condimentos. Continúe con la cocción hasta que la carne cambie su color. Llegado el momento, retire, sume las pasas de uva y deje enfriar. Rellene los discos previamente cortados y proceda al repulgo, no sin antes colocar una aceituna entera a cada empanada.
Cocine a horno fuerte hasta que estén doradas, y, recién saliditas, bien puede darle un toque final acorde: pinte las empanadas con almíbar, espolvoree con azúcar impalpable, ¡y que viva la rebeldía! Su paladar, sin dudas, la agradecerá.
