Salteñas, sanjuaninas, riojanas, santiagueñas, tucumanas… ¿bonaerenses? No, federales. El plato que supo sacar lustre a las bondades culinarias de más de una provincia argentina, convirtiéndose en una verdadera marca registrada, ha tenido su ya olvidada versión en la tierra del Restaurador. Sí, señores. Desde los pagos de Juan Manuel de Rosas, presentamos la receta preferida de la estrellita federal, la flor punzó, o simplemente, Manuelita Rosas. ¿Será que ella misma habrá sido su alma máter? Librando a la duda los orígenes de su autoría, hoy mandamos al horno a las auténticas empanadas federales. Porque, más allá de toda incerteza, si algo no habremos de dejarle picando, es el bagre.
El origen de la cuestión
Lo cierto es que las empanadas parecen acompañar nuestra dieta desde tiempos inmemorables. ¿Y si intentáramos hacer un poco de memoria? Tal vez no sería posible echar algo de luz sobre el largo periplo americano que éstas realizaron. Sí, sí. Las empanadas vinieron en barco, cruzando el charco del Atlántico; aunque no de la mano de la oleada inmigratoria que, en el desenlace del siglo XIX, trajo consigo la pizza, la fainá y compañía. No, señor. Quienes importaron esta receta a base de relleno empanado fueron los conquistadores españoles; por cierto, autores de su tan funcional nombre. Sin embargo, no fue el pueblo español quien diera origen a este clásico gastronómico. Pues antes de dominar suelo americano, nuestra madre patria también supo ser dominada. Así como lo oye. El sur de la península ibérica cayó en manos del imperio musulmán, quien no sólo traspoló el concepto de “cero” y el álgebra; sino lo mejor de su cocina. Entre otras delicias, el internacional fatay: empanada de masa fermentada, rellena con carne picada y especias, de forma triangular y nunca del todo cerrada. Aunque… ¿de algo así no tratan las lajmayin, receta típica de Turquía? En esa disyuntiva anda vagando la paternidad de este plato 100% argentinizado. Aunque si le cuento en qué país se ha registrado un modelo de empanada idéntico al argentino no lo irá a creer. Elaboradas con masa quebrada (así llamada por su condición quebradiza), rellenas con carne, cebolla y papa (además de colinabo, cruza de repollo y nabo), y dueñas de un idéntico repulgue, las empanadas de Corwall, condado ubicado en el extremo sudoeste de Inglaterra, parecen ser un calco de las nacionales. O viceversa. Puesto que, allá por el siglo XVII, la versión inglesa tuvo su razón de ser: su repulgue era grueso y fuerte para que los trabajadores mineros pudieran tomarlas desde allí; sin necesidad de posar sus sucias manos sobre la totalidad de la empanada, lo que evitaba la ingesta de sustancias tóxicas. ¿Qué me dice?
Desde muy lejos
Así las cosas, los cientos y cientos de andaluces que desembarcaron en territorio Americano, tras la conquista, dejaron la sabrosa impronta de su linaje árabe. Y lo hicieron siguiendo el camino que abrieran sus compatriotas: desde el corazón del Alto Perú hacia el sur; o sea, el norte argentino, descendiendo aún más hacia la zona de cuyo. De allí que estemos ante un plato de anclaje latinoamericano, capaz de admitir tantas variedades como las propias culturas adoptantes lo hayan impuesto. Salta, Catamarca, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza…cada provincia con su librito; cada cual con su relleno favorito. ¿Y Buenos Aires? La poderosa provincia, aquella que estaba acostumbrada a ser epicentro de (casi) todo, esta vez no cortó ni pinchó. Aunque, a decir verdad, las empanadas poco entienden de cubiertos; pero mucho de reuniones y fiestas, de payadas y encuentros de peonadas. Y allí aparecían estas buenas mozas, siempre elaboradas según las recetas que llegaban desde el noroeste, con la carne vacuna como ingrediente sine qua non de la preparación. Sin embargo, alguien iría a patear el tablero….o el recetario.
Made in Buenos Aires
¿Sabe quién lo hizo? Sí, ella. Manuelita Rosas, hija del máximo caudillo federal y Gobernador de la Provincia, niña mimada de la sociedad bonaerense, modelo predilecta del genio retratista Prilidiano Pueyrredón -un viejo conocido de nuestra pulpería online- y amante confesa del arte culinario. ¿Si ella fue la autora de la original versión que habremos de develarle? Ese es un misterio que la propia historia se ha llevado consigo. Pero bien cierto es que unas cuantas docenas han marchado de su cocina al estrellato. Y lo cierto es que tenían con qué. Porque si algo le sobraba a estas empanadas, era personalidad. Lo que se dice, un distintivo propio. ¿La divisa rojo punzó? No, en aquella primera mitad del siglo XIX, las empanadas federales se ufanaron de su curioso ingrediente principal: la carne de gallina. Así es. Gallina o pollo hervido y cubos de pera cocidos con azúcar y clavo de olor. Este fue el secreto de una receta que, con su sabor agridulce a cuestas, como solía ocurrir con otras empanadas provinciales, llegó a extenderse por la vasta región pampeana; aunque, claro está, nadie fue capaz de igualar la mano de Manuelita. ¿Será que usted se anima?
Marchen dos docenas
Para la masa
- Harina común (un kilo)
- Grasa vacuna (250 gramos)
- Yemas (dos)
- Agua con sal (una taza)
Para el relleno
- Pechuga de pollo hervida y cortada (una taza)
- Cebollas (tres)
- Peras (cuatro)
- Clavo de olor (uno)
- Ají verde (uno)
- Grasa (una cucharadita)
- Azúcar (dos cucharaditas)
- Sal, ají molido, pimienta y pimentón a gusto
- Claras de huevo (dos)
- Azúcar impalpable a gusto
El primer paso consiste en elaborar la masa. Para ello, coloque la harina amontonada sobre la mesada, haga un hueco en el centro y vierta allí la salmuera tibia, las yemas y la grasa. Mezcle con una cuchara -siempre partiendo desde el centro- hasta formar una masa homogénea. Amase por tres o cuatro minutos, tape con un repasador y deje descansar.
Mientras tanto, comience con el relleno. En primer lugar, pele las peras y córtelas en cubos. Hierva los cubitos con las dos cucharaditas de azúcar y el clavo de olor. Cuando estén tiernos, retírelos y escúrralos. En un sartén, rehogue las cebollas y el ají verde picado, agregue el pollo cortadito y condimente a gusto.
Una vez listo, retome la masa. Estírela de modo que tenga sólo 2 o 3 milímetros de espesor. Corte discos de aproximados 10 o 12 centímetros de diámetro, Comience a rellenarlos con la preparación de pollo (una cucharada por disco) y agregue los cubitos de pera. Humedezca el borde de la masa, una los extremos y dele rienda al repulgue. Lleve a horno caliente durante 10 minutos. Aproveche el tiempo para batir las claras con el azúcar impalpable. Retire y pincele las empanadas con las claras batidas. ¡Sólo falta el último toque de horno! Dos o tres minutos y asunto terminado. Listo el pollo, pelada la gallina… ¡y flor de empanadas!
