Salta, la linda, la que enamora a primera vista…y a primera paladeada. Pues las empanadas salteñas son todo un orgullo provincial, y nada parecen tener que envidiarle a cerros, salares y quebradas. No, no. Doraditas y ufanas de su perfecto repulgo, tienen con qué llevarse todas las miradas. ¡Ni se le ocurra quedarse con las ganas! Dueñas de un sabor único, su receta es toda una reliquia patrimonial. ¿O más bien un secreto ancestral? Pase, espíe y saboree con ganas.
Empanada se dice salteña
Para qué se dé una idea de los remotos tiempos de los que datan las empanadas salteñas, basta con que le diga que su historia comenzó de la mano de una vieja conocida: Juana Manuela Gorriti. ¿La recuerda? Durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas, la escritora salteña debió huir del país junto a su familia; y lo hizo con destino a Bolivia, a la ciudad de Tarija. Aunque la vida no fue nada fácil para Juana Manuela y compañía: la pobreza era su inseparable compañía en aquellos pagos extranjeros; por lo que la joven no tuvo mejor idea recurrir a su ingenio y gusto culinario para sobrevivir. Pronto decidió preparar empanadas y venderlas, aunque con una particularidad respecto a todo antecesor pastel: Juana las elaboraba con un solo disco, cosa de producir más unidades con la misma masa; al tiempo que elaboraba un relleno más caldoso, para que resultara más rendidor. Así fue como Juana Manuela, “la salteña”, comenzó a ganarse la vida del otro lado de la frontera. Y sus exitosas criaturas culinarias no pudieron más que heredar su apodo, aquel que aún mantienen su vigencia por dichas latitudes: “salteñas”, simplemente “salteñas”.
Salteñas de ley
Lo cierto es que las famosas empanadas salteñas fueron variando sus ingredientes de acuerdo a las diferentes ciudades o regiones en que han ido desembarcando. Pero si de de tradicionales empanadas salteñas hablamos, sepa usted que su ABC se compone de cebolla frita, carne cortada a cuchillo, huevo picado y papa cortada en pequeños cubos. Tome nota del paso a paso…
Para la masa (50 empanadas)
- 1 kilo de harina 0000
- 150 gramos de grasa de pella derretida
- 125 cm3 de agua tibia con sal en cantidad necesaria
Para el relleno
- 750 gramos de cebolla blanca (o cinco unidades chicas)
- 750 gramos de cebolla de verdeo (o cinco unidades chicas)
- 100 gramos o 2 cucharadas y ½ de grasa de pella
- 1 kilo de carne cortada a cuchillo
- ½ kilo de papas
- 3 huevos
- ½ cucharada de comino, pimentón dulce y ají molido
- Sal gruesa a gusto
Para comenzar, prepare una salmuera con el agua tibia y la sal. Disuelva en ella la grasa de pella derretida. Luego, coloque la harina sobre la mesada y, en su centro, vierta la preparación anterior. Amase largo y tendido, deje descansar unos minutos y estire la masa con el palote. Proceda a cortar los discos. ¡Lista la masa!
Para el relleno, fría la cebolla blanca en la grasa de pella, agregue la carne picada a cuchillo, bien finita. Durante la cocción, condimente con sal gruesa, comino, pimentón dulce y ají molido (si es muy picante, puede colocar apenas ¼ cucharada). Por otro lado, hierva las papas. Una vez cocidas, retírelas y píquelas en dados pequeños (¡cuide que no se le vayan a hacer puré! Para ello, la cocción debe estar al dente). Agregue las papas a la fritura de carne, y un cucharón del caldo resultante del hervor de las mismas. Deje enfriar e incorpore los huevos duros y la cebolla de verdeo, todo finamente picadito. Y ahora sí, llega el turno del no menos importante “simbado”.
El arte del repulgo
¿Simbado? Sí, o repulgo para los amigos, pues el término en cuestión proviene del quechua šimba, simpa o cimba, que no significa más que “trenza”. ¡A trenzar se ha dicho, entonces! Claro que no se trata de un paso menor, no vaya a creer…Pues de la calidad del simbado dependerá el “cierre” de la empanada, y con él, el resguardo de su preciado relleno. Fíjese usted que, en Salta, cuando más pequeña, prolija y trabajada resulte la empanada, mayor será su apreciación. Así pues, un simbado a los apurones augura una pobre empanada. Le digo más, los entendidos en empanadas salteñas hasta son capaces de catar la empanada toda con sólo probar un mero pedacito de repulgo. ¿Cómo así? Ocurre que si éste tiene las dimensiones justas, en él se depositarán los jugos de la cocción, evitando escapes y chorreaduras. Por lo tanto, en el simbado permanece atrapada la el sabor verdadero de las empanadas salteñas, toda su esencia.
¡Jugosas, sí! O caldosas, a necesidad de Juana Manuela. Como quiera calificarlas, las empanadas salteñas sin dudas que encierran gran virtud en su “jugo”. Por lo que, si no quiere morir en el intento de prepararlas, importante es que respete la proporción de grasa de pella y caldo de papas. He allí el quid de la cuestión. Y, por supuesto, el acorde simbado, como hemos dicho. ¡Entre 16 y 19 repulgos bastan para obtener una perfecta forma de medialuna! Lo que resta es horno fuerte, una cocción de entre cinco y siete minutos (con espacio suficiente entre cada empanada, para un dorado parejo y roces entre ellas), y un tinto digno de su buena paladeada. ¡Provecho!
