Hongos, la cantera continúa

De ascendente producción nacional, la gírgola y el shiitake son hongos que prometen. Sabor y sustentabiliad, las dos caras de su cosecha.

Que el champiñón es quien primero ronda nuestra mente y paladar si de hongos hablamos, de eso no cabe duda. Tampoco de que, aunque con algunos metros de rezago, los hongos de pino seco no le pierden el rastro a la hora de los guisos y salsas (¿los recuerda?) Sin embargo, hay más jugadores del medio local para este equipo. Precalentando a todo dar, ya cuentan con unos minutos de juego sobre la mesa, y a fuerza de sabor, nobleza y ductilidad, parecen tener un futuro digno de cracks. Dotados de fenómenas propiedades nutricionales y medicinales, la gírgola y el shiitake son hongos que se las traen. Y no queremos dejarl@ fuera de la no tan nueva buena, parroquian@…

Buenas migas

Emprendimientos familiares y cooperativas son quienes más apuestan a estos hongos. Ya sea en Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, Entre Ríos, San Luis y hasta Formosa, sin olvidarnos de los sureños pagos de Neuquén y Río Negro, la gírgola y el shiitake se cultivan a pequeña escala. Pues la clave para quienes se atreven a ellos pasa por la relativa simpleza y escasa inversión que encierra su producción. Hongos gauchos si los hay, pueden cultivarse tanto en troncos de árboles (un método ideal para quienes sólo procuren el auto consumo) como en sustratos abastecidos por los más variados desechos. Vea usted: cáscara de arroz, residuos de caña de azúcar, mosto de cerveza, pulpa de café, barbas de maíz  y hasta las camas de paja o viruta de los caballos. De modo que el cultivo de gírgolas y shiitakes arrastra consigo un aporte a la sustentabilidad ambiental: la recuperación de residuos propios de la actividad agrícola.

Bien común

Teniendo que cuenta las toneladas de paja de cereales que año a año es desperdiciada e incluso quemada, así como el efecto contaminante de residuos tales como la mentada pulpa de café, la contribución de la gírgola y el shiitake en la cadena ambiental es más que auspiciosa. Y la cosa no termina allí, porque los propios residuos de la cosecha de estos hongos son a su vez reutilizables a modo de sustrato para lombricarios, compost o complemento en dietas de ganado. Incluso, no hemos mencionado aún la labor casi invisible de sus micelios… Se trata de una serie de filamentos que crecen, ya sea suelo abajo o en los troncos de los árboles, a partir de los que, cual cordón umbilical, éstos hongos se alimentan. Sin embargo, constituyen verdaderas marañas de filamentos capaces de conectar los bosques del mundo con los nutrientes del suelo, regulando así la salud forestal del planeta. Pavada de aporte…

La pregunta es… ¿si las bondades de éstos hongos son tales, por qué su producción no ha tenido tanto arraigo en suelo nacional aún? Pues resulta fundamental que sea incorporado a la dieta nacional de modo más asiduo. Y créanos que tienen con qué. Guisados, salteados, como complemento de pizza, para incorporar en rellenos e incluso para hacer en milanesa, salen como piña. Mismo es posible su consumo como producto deshidratado, cuyo proceso es posible tanto mediante hornos o directamente al sol. ¿Entonces, qué espera para animárseles? Desde estas líneas, l@ animamos: a disfrutar de su sabor y a seguir contribuyendo con un mundo mejor. Pues, si “retroceder nunca, rendirse jamás”, más vale seguir dando pequeños pasos hacia adelante. Y este par de cracks auguran una larga y provechosa carrera.

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RUBRICA

INSOLITO

Además de aportar proteínas, minerales (potasio, fósforo y calcio), y vitaminas (B1, B12 y C), éstos hongos poseen betaglucanos, utilizados en terapias contra diversos tipos de cáncer y ante afecciones inmunodepresivas o autoinmunes. De todas maneras, no olvide consultar a un médico para su consumo.

BIBLIOGRAFIA

  • Hacia un desarrollo sostenible del sistema de producción-consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamérica: avances y perspectivas del siglo XXI. D. Martínez-Carrera, N. Curvetto, N. Sobal, P. Morales y VM. Mora Editores. Estado de México, 2010.

PREGONERA

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