Dígannos, ustedes, parroquianos y parroquianas amigas, si de tanto plato va y plato viene, nunca les ha dado por curiosear tras las bambalinas de nuestros sabores. A que sí, ¿verdad? Pues he aquí la oportunidad de meterse en la cocina del asunto, y en el más literal de los sentidos. Hoy presentamos a Juan Sagues, Chef de la pulpería y padre de las más sabrosas criaturas gastronómicas que aterrizan en sus mesas. Pasen y husmeen.
Vuelta al pago
Que cuatro años no son nada, pues menudos paladares le restan aún por encantar entre los fuegos de la cocina pulpera; más lo cierto es que Juan Sagues ya lleva su buen camino andado por estos lares. Sabor del bueno y tradición a la orden, en este pregonar de las más auténticas recetas nacionales que la pulpería propone desde su menú, donde los clásicos copan la parada. Y he aquí el mayor gusto de Juan, en tanto su paso por diferentes cocinas del mundo no le ha quitado las ganas de volver a las fuentes. Eso sí, la mano del Chef nunca falta, de modo que hasta el más clásico de los locros o carbonada cuentan con su valor agregado, su ingrediente diferencial, esa marca registrada por la que nuestros platos son verdaderamente tan nuestros que cada parroquiano bien puede sentirlo propio. Pues en esta pulpería que sabe a estar en casa, nada como encontrarse en los sabores que en ningún otro lado, más que al calor del hogar. Bienvenidas entonces las variantes que nos hacen únicos, orgullo de Chef mediante.
Argentinidad al plato
Platos de esos que conocemos todos, sí, pero la apuesta por la argentinidad no termina allí. Vean ustedes, los ingredientes utilizados en cada receta son de producción nacional, asegura Juan. Y aunque los ponga al servicio de recetas de antaño, el buen tino ante todo. Más vale decir, ante la estación de turno: platos más suculentos y calóricos –como el ya clásico de la casa “guiso cazador”– calientan los otoños e inviernos; mientras que opciones más frescas prevalecen en primavera y verano. Aún así, la tradición no deja de ser el leitmotiv de nuestro menú: ¡he allí la esencia de la pulpería! Por lo que, sofocones aparte, hay quienes nunca abandonan la carta: desde el mentado locro y la pasta casera, hasta el flan con dulce de leche y el postre vigilante, a la hora de los postres. Fundamentalistas de las cacerolas y el azúcar, avisados.
Frita o no frita, esa es la cuestión
¿Qué si en la cocina de Juan Sagues hay alguna vedette? Más allá de las creaciones en horno de barro –por cierto, el horno de barro más grande de la ciudad– la más solicitada por los parroquianos es la empanada de carne… salteña. Porque si en la historia nos inspiramos a la hora de la mesa, más vale marchar pa’ el norte en materia empanadera. Aunque, claro está, con las licencias del caso: tradición indica, la empanada salteña se hornea; aunque el grueso de paladares concurrentes la prefiera frita. ¡Chef y pulpero incluidos! Eso sí, todo parroquiano que la guste horneada, con unos minutos de paciencia –todo pero todo lo se prepara en el momento, a pedir de sus bocas–, horneada la tendrá.
¿Y ahora? Ni falta hace ya que nos digan… Si gustan de sentarse a la mesa de la pulpería, tras estas breves líneas, de seguro se les han duplicado. ¡Que razones no les falten!, pues para darse el gusto de una buena comida, por estos pagos motivos son los que sobran. Y vaya si Juan Sagues tiene que ver con ello…
