La verdad de la milanesa

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De asistencia perfecta en bodegones porteños, la milanesa es toda una vedette de la cocina rioplatense. Y no vaya a creer que la muy sabrosa tiene sus buenos humos. Nada de eso. Popular y siempre lista a pedir de boca, se trata, simplemente, de una de las minutas predilectas de los paladares argentinos. Con papas fritas, con puré, con ensalada; con o sin queso; de carne, de pollo, de berenjena, de lo que venga… La milanga es cosa seria a la hora de sentarse a la mesa. Sin embargo, poco y anda sabemos de ella. ¿Cómo es que se ha convertido en la ama y señora de la cocina cotidiana? ¿De dónde la hemos importado? ¿O será que se trata un invento nacional? Y las dudas siguen, todo cuanto otro interrogante deriva, a fin de cuentas, en la pregunta del millón. ¿Cuál es la verdad de la milanesa? En estas líneas, y en el más literal de los sentidos, intentamos develar el secreto.

Disputa milanesa

Fiero y peludo se pone el asunto si de paternidades hablamos, pues el origen de la milanesa es aún hoy disputado por italianos y austríacos. Le digo más, si recordamos que ciertas regiones italianas han estado bajo dominio austríaco, la cosa se complica todavía más: corría el siglo XIX, cuando, tras la derrota de Napoleón Bonaparte, la escena europea se reconfiguraba a pleno reparto de tierras. Fue entonces cuando el imperio austríaco anexó las regiones de El Véneto y Lombardía, cuya capital no era más que la ciudad de Milán. Por cierto, madre de una particular criatura culinaria: la costeletta alla milanese (costilla a la milanesa). Se trataba de una costilla de vacuno a la que se adhería, previo baño en huevo, una capa de queso y pan rallado. Acto seguido, se la freía en aceite de oliva. ¿Entonces? ¿Dónde está la discusión? Pues que existió una versión austríaca, fuera de Lombardía y de su acento italiano. Y he aquí el meollo de la cuestión. Difícil resulta comprobar cual existió primero, o si es que los austríacos tomaron la receta de los milaneses cuando se encontraban bajo su dominio. En este sentido, cuenta la historia que el militar Redetzky -al mando de las tropas que procuraban mantener el orden en los territorios anexados- fue quien corrió con el “chisme” de la receta al emperador de Austria, una vez que la revolución de 1848 acabara por expulsarlo de suelo “italiano”. Y que el mismísimo emperador se ocupó de dar nuevo nombre al plato en cuestión: Winer Schnitzel (escalope vienés). Pero lo cierto es que no hay prueba alguna de ello. Tal vez, el escalope vienés haya existido en simultáneo a la costilla milanesa. De hecho, ambas recetas no son iguales, lo que enciende la duda respecto de que una haya sido “copiada” de la otra. Así, la versión austríaca se elaboraba con carne de cerdo y sin queso, además de recurrir a la mantequilla para la fritura.

Del puño de Juana Manuela

¿Y si la idea de “rebozar” la carne no fuese propia de los italianos ni de los austríacos? Parece que la Madre Patria hizo su aporte a la historia de la milanesa, pues se cree que España, producto de la influencia que en ella produjera la ocupación árabe, ha sido quien primero echó mano a aquello de coser la carne envuelta en pan. No resulta extraño, entonces, que la famosa milanesa, en sus más incipientes versiones, haya llegado a América de la mano de los conquistadores españoles, y que, por tanto, haya enraizado aquí desde tiempos remotos. ¿Sabe quién nos ha dado pista de ello? Juana Manuela Gorriti, quien en su libro “Cocina ecléctica” (1890) recopilara recetas enviadas por amigos de diferentes puntos de América. Entre ellas, dos que bien podrían ser un antecedente de nuestras queridas milangas: las costillas a la chinga y las chuletas a la puneñita, ambas de Buenos Aires.

Costillas a la chinga

«Achacarían a falta de modestia, si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Por tanto, al ofrecerle una nueva confección, será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos, muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra.  Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho, se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas, sal, pimienta y moscada. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera, volviéndolas para que el papel no se queme.  Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros, desleídas en caldo.» Chinga (Buenos Aires)

Chuletas a la puñenita

«Se aplanan, una a una, con el palote, chuletas de cabrito, o de cordero; se las moja con caldo, se las sazona, con sal y pimienta, y en una fuente que resista al calor, untada con mantequilla, se las pone al horno, sin dejarlas cocer del todo. Se las retira luego y se las deja enfriar.  En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche, y se le añaden dos yemas de huevo. Sin dejar enfriar la crema, se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando estén frías, se las unta huevo, se las espolvorea pan rallado, y se fríen en el momento de servir.»  Neptali F. de Ovando (Buenos Aires).

¿Y ahora qué me dice? Bien podría usted pensar que, más que echar luz al tema, oscurecimos; pero lo cierto es que la verdad de la milanesa no está tan a las claras. Tal vez porque su nacimiento sea, precisamente, el resultado de una fusión de tiempos y espacios, de una mixtura de nacionalidades y realidades que ha hecho de este plato una delicia al paladar y a la historia. Y si de nuestra historia se trata, bien vale decir que la conquista española aportó lo suyo, sí; más la europea oleada inmigratoria de fines de siglo XIX y principios del XX, otro tanto. Todo cuanto ha hecho de la milanesa un clásico nacional. Esa es, acaso, la única verdad que nadie se atreve a discutir.

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